Yerba mate: produkcja. Jak produkuje się Yerba mate?

Jak produkuje się Yerba mate?

Napój Indian z plemienia Guarani zyskuje coraz większe uznanie na całym świecie. Od czasu, gdy tę wyjątkową roślinę znali jedynie rdzenni mieszkańcy Ameryki Południowej do dziś gdy można ją już znaleźć w sklepach na całym świecie. W czasie produkcji i obróbki yerba mate używa się już specjalnych maszyn co pozwala produkować znaczne ilości suszu mate. Smak i aromat jednak, jak twierdzą producenci, nie zmieniły się od 200 lat. Przyjrzyjmy się zatem co musi przejść yerba mate zanim trafi do naszego matero.

Yerba mate jako roślina subtropikalna potrzebuje konkretnych warunków wzrostu. Dziko występuje jedynie między 18 i 30 równoleżnikiem półkuli południowej. Yerba mate najlepiej rośnie na terenach górzystych o odpowiedniej glebie bogatej w żelazo i fosfor. Wymaga także wysokich temperatur i wilgotności. Dla prawidłowego wzrostu niezbędne są opady sięgające 1500 mm rocznie z nasileniem między wrześniem a lutym.Jako roślina półdzika yerba mate okazuje się nieco trudna w uprawie, w dawnych czasach jedynie z 20% nasion udawało się wyhodować krzewy. Jezuici, którzy odkryli metodę zmuszania opornych nasion do kiełkowania posiadali monopol na zakładanie plantacji i ściśle strzegli swojego sekretu. Dziś wiemy, że nasionami karmiono kury, a następnie rozsiewano ich nawóz. Zmiękczone w układzie pokarmowym ptaków nasiona kiełkowały. Dzięki pracy botaników znane są już skuteczniejsze metody rozsiewu i dziś wyniki plantatorów są znacznie lepsze.

Krzewy są gotowe do zbiorów zwykle po 4-6 latach. Są regularnie przycinane by ułatwić zbieranie. Nieprzycinane drzewo może osiągnąć wysokość 13 m. Przycinanie powoduje, że drzewka mają po 4-5 m wysokości i średnicy. Z jednego krzewu w czasie rocznych zbiorów można uzyskać 30-38 kg suchych liści. Zbiór z danego krzewu odbywa się jednak co 2-3 lata. W przypadku drzew dziko rosnących co 3-4 lata.

Zbiory yerba mate odbywają się od marca do września.

Podobnie jak przy herbacie wiosenne zbiory uważane są za cenniejsze. Mają bardziej pobudzające działanie i głębszy smak.

Zbieracze yerba mate mają duże doświadczenie, które pozwala im przycinać drzewa w odpowiedni sposób. Wiedza ta przekazywana jest z pokolenia na pokolenie ponieważ plantacje są dziedziczone.

Na początku zbiorów rozpościera się pod drzewem specjalną plandekę na którą spadają gałęzie. Używając drabin robotniczy obcinają całe gałązki, a następnie wycinają co grubsze gałęzie zostawiając jedynie liście i cieńsze gałązki. Taki zbiór zawijany jest w plandekę i w postaci pakunku trafia na ciężarówkę, która wiezie go do punktu przeróbki. Często pakunki są tak wielkie, że nosi je kilka osób za pomocą opartej na ramionach tyczki, na której podwieszony jest plon.

Obróbka liści musi nastąpić szybko. Zebrane liście nie powinny oczekiwać na obróbkę dłużej niż 24 godziny. Po zbiorze liście należy poddać suszeniu. Odbywa się to w dwóch etapach.

Pierwszy etap suszenia Yerba mate: Sapecado

Sapecado polega tak jak w herbacie na zatrzymaniu fermentacji. Dzięki czemu yerba mate zachowuje zielony kolor. Jest to krótkotrwały proces, w czasie którego listki są poddane działaniu wysokiej temperatury. Czas ogrzewania waha się między 20-30 sekundami. Dłuższe ogrzewania sprawi, że listki staną się żółte. W czasie tego procesu odparowane zostaje również część wody dzięki czemu yerba mate traci do 20% swojej masy. System przeprowadzania tego procesu jest opatentowany. Za pomocą specjalnego taśmociągu liście przelatują przez języki ognia. Nie mają kontaktu z dymem, a jedynie z żywym ogniem. W czasie tego procesu nie tylko zniszczone zostają enzymy ale także wszelkie możliwe mikroorganizmy. Wyjątkowość tej metody pozwala na podgrzanie powierzchni liścia do 400 stopni Celsjusza podczas gdy wewnętrzne tkanki nie są ogrzewane powyżej 65 stopni dzięki czemu zachowane są wszystkie substancje odżywcze.

Drugi etap suszenia Yerba mate: Secado

Drugi etap nazywa się Secado i polega na całkowitym wysuszeniu liści. Tutaj proces bazuje na tradycyjnych metodach stosowanych przez Indian Guarani. Drewno, którego używali do opału jest już w przemyśle zastąpione gazem. Proces secado może być przeprowadzony na dwa sposoby. Pierwszy z nich to carijó gdzie ciepło ognia bezpośrednio dociera do suszonych liści. Drugi nazywany Barbacua polega na tym, że gorące powietrze z ognia doprowadzane jest do liści przez specjalny tunel. Oryginalnie Indianie wykonywali go w ziemi i przypominało to pierwotne wędzarnie znane w Europie. O ile pierwsza metoda jest już zupełnie uprzemysłowiona i suszenie w odpowiedniej temperaturze odbywa się dzięki wielkim, obracającym się bębnom ogrzewanym ogniem, to metoda Barbacua jest przeprowadzana na mniejszych plantacjach w sposób nie różniący się prawie niczym od tego co robili Indianie. W efekcie otrzymujemy yerba mate o specyficznym, dymnym aromacie ponieważ suszona była nie ogniem, a ciepłym dymem. Nie należy tutaj jednak spodziewać się charakterystycznego zapachu wędzonki ponieważ zastosowane zostaje jako opał inne drewno.

Mielenie Yerba mate

Następny proces jaki przechodzą liście yerba mate na swej drodze to mielenie zwane Canchado. Następuje ono bezpośrednio po procesie suszenia i sprowadza się do mechanicznego rozdrobnienia liści za pomocą specjalnych maszyn. Liście po tej obróbce trafiają do wielkich jutowych worków i zostają opatrzone datą i napisem Canchada. Taka yerba mate może już teoretycznie być parzona i pita. Nie robi się tego niestety ponieważ to nie koniec jej obróbki. Liście przeszły dopiero wstępne rozdrobnienie i napar byłby dość słaby. Aby się o tym przekonać potrzebne są jednak znajomości na plantacjach ponieważ takiej mate nie można kupić.

Leżakowanie Yerba mate

Następny proces o nazwie Beneficio to nic innego jak leżakowanie. Liście spakowane w jutowe worki leżakują około pół roku. Wyższej jakości yerba z mniejszych i ekologicznych plantacji może leżakować nawet dwa lata.

Ponowne mielenie Yerba mate

Kolejnym procesem jest ponowne mielenie liści. Tutaj uzyskujemy już wielkość listków taką jaką znamy z gotowych opakowań yerba mate. Pamiętać trzeba jednak, że gramatura nieco różni się w zależności od plantacji. Niektóre yerba mate mają mniejsze listki i więcej pyłu, inne mają listki większe i są bardziej „czyste”. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że to właśnie pył odpowiada za moc yerba mate. To on najintensywniej się zaparza i uwalnia kofeinę. Jest więc w yerba mate pożądany.

Przesiewanie Yerba mate

Ostatni etap produkcji to przesiewanie. Oddzielone zostają maszynowo gałązki od liści po to by następnie zmieszać je ponownie. Może się to wydawać nielogiczne ale zauważmy, że różne rodzaje i marki yerba mate mają konkretny stosunek listków i gałązek. Gdy weźmiemy pod uwagę yerba mate sin palo możemy się spodziewać w niej nie więcej niż 10% gałązek. Wynika to z tego, że nie możliwe jest maszynowe usunięcie wszystkich gałązek. Yerba mate con palo natomiast ma już gałązek około 35%. Precyzja w stosunku listków do gałązek decyduje o jakości yerba mate. Jedynym sposobem na uzyskanie właściwej ilości gałązek jest ich usunięcie, a następnie dodanie w pożądanej ilości.

Tłumaczy to także dlaczego yerba mate bez gałązek jest droższa. Same łodyżki nie przedstawiają wartości. To liście są cenne i jeśli jest ich więcej to i yerba mate jest droższa. Jeśli „rozrzedzimy” listki dodając bezwartościowych gałązek możemy zaoszczędzić do 35% suszu liściowego, a co za tym idzie yerba con palo może być tańsza.

Na sam koniec obróbki yerba mate może być aromatyzowana za pomocą naturalnych esencji owocowych na przykład szczególnie popularny sokiem z pomelo lub innych cytrusów. Dodawane są również zioła w przypadku mieszanek con herbas.

Pakowanie Yerba mate

Po tych wszystkich procesach odbywa się pakowanie czy to do zbiorczych toreb hurtowych czy do małych opakowań detalicznych o wadze przeważnie 0,5 lub 1 kg.

Takie opakowania trafiają już do sklepów na całym świecie.