Yerba mate chimarrao po brazylijsku – jak poprawnie parzyć?

Mate po Brazylijsku. Czyli erva mate lub chimarrao to mate drobna i pita w szczególny sposób, dość trudny dla nas Europejczyków ponieważ wypicie tradycyjnego chimarao wymaga nieco wprawy. Co za tym idzie często praktykujemy alternatywne metody parzenia brazylijskiej mate tak by było nam wygodnie i praktycznie.

Chimarao

Ma postać drobnego proszku o żywo zielonym kolorze. Jest to mate produkowana w Brazylii na brazylijską modłę więc dająca soczyście zielony napar ze świeżymi, trawiasto-ziołowymi nutami. Duża ilość kofeiny wynika także z tego, że mate jest bardzo drobna. Dlaczego tak jest? To proste, zwyczajnie woda mająca kontakt z większą powierzchnią liści jest w stanie wyciągnąć z nich więcej składników do naparu, w tym i kofeiny. Im zaś drobniej zmielone liście tym większa powierzchnia ich kontaktu z wodą. Brzmi to nieco enigmatycznie bo mogłoby się wydawać, że to cały liść ma większą powierzchnię niż pył. Jest odwrotnie, tak jak w przypadku herbaty ekspresowej. Użyję tutaj mojego ulubionego przykładu, który jasno obrazuje tę różnicę. Jeśli wyobrazimy sobie kostkę yerba mate o boku jednego metra i wodę, w której kostkę tę zanurzamy to widzimy, że woda ma kontakt z sześcioma ścianami kostki i tym samym sześcioma metrami kwadratowymi powierzchni. Jeśli jednak tę kostkę przetniemy na pół to zmniejszymy o połowę powierzchnię czterech ścian lecz w miejscu przecięcia powstaną dwie nowe również o boku jednego metra. Jeśli więc teraz zaparzymy naszą kostkę to w sumie woda zwilży dwanaście ścian o łącznej powierzchni ośmiu metrów kwadratowych. W ten sposób dzieląc coraz bardziej naszą kostkę zwiększamy jej powierzchnię wręcz w nieskończoność.

Co jest takiego trudnego w przygotowaniu chimarao?

Niestety najważniejszym problemem, z którym musimy się zmierzyć jest właśnie największa jej zaleta czyli drobna postać suszu. Jeśli chcielibyśmy taki proszek zaparzyć normalnie jak mate mielibyśmy ogromny problem z przecedzeniem takiego „błota” przez bombille.

Do przygotowania chimarao używa się zatem specjalnej bombilli, dużej i okrągłej mającej większą powierzchnie filtrowania. Bombilla taka zwana jet bomba. Naczynie zaś, w kształcie kielicha to porongo. Może być wykonane z węższej strony tykwy, z drewna wykończonego skórą, lub z innych materiałów. Często posiada nóżki by zapewnić stabilność.

Początkowa część przygotowania chimarao nie różni się od tradycyjnej metody parzenia mate.

• Wsypujemy do naczynia dużo suszu (ponad połowę) i przykrywamy wlot. Używa się do tego raczej specjalnej podkładki, kartonika czy czegokolwiek płaskiego ponieważ sama dłoń może okazać się za mała.
• Przechylamy naczynie prawie do poziomu i potrząsamy by usypać kopczyk nieco bardziej stromy niż przy mate liściastej.
• Umieszczamy naczynie stabilnie w takiej skośnej pozycji i bardzo ostrożnie, cieniutką strużką polewamy kopczyk by go zmoczyć. Nie wlewamy wody dużo jak do picia, a jedynie odrobinę by wsiąkła w mate.
• Odczekujemy parę minut by kopczyk dobrze wpił wodę i zlepił się nią.
• Ostrożnie obracamy naczynie do pionu tak by namoknięty kopczyk nie osypał się na dno.
• Bombę wkładamy w wolne miejsce lecz ruchem nieco skrętnym tak by na samym końcu gdy wetkniemy bombę aż do dna obrócić ja prostopadle do powierzchni kopczyka.
• Ostrożnie zalewamy teraz mate wodą wlewając ją w wolną przestrzeń obok bomby aż do pełna i wypijamy, po czym znów zalewamy i tak dalej.
• Opcjonalnie można chimarao ozdobić. Robi się to często podając je w lokalach. Stawiamy zalane naczynie na tacy po czym za pomocą sitka posypujemy powierzchnię suchym chimarao. Sitko służy do tego by odsiać łodyżki. Gdy usypiemy stos przesianego chimarao na powierzchni naparu możemy wykonać na nim ornament za pomocą noża lub drewnianej szpatułki tworząc symetryczne wzory geometryczne lub cokolwiek co potrafimy. Jest to swego rodzaju yerbowe late art.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok