Terroir, czyli jak zmienia się smak herbaty w zależności od zbioru z plantacji

Zapewne każdy, kto próbował prawdziwej herbaty zdziwił się różnorodnością aromatów jakie ma do zaoferowania. Każdy zaś, kto degustuje herbaty od dłuższego czasu pewnie spostrzegł, że wyśmienita herbata, która tak mu smakowała w zeszłym roku, w tym jest jakaś inna. Za taki stan rzeczy odpowiada tak zwane terroir. Jest to słowo francuskie, które stworzyli sommelierzy pracujący z winem dla opisania różnić między winami pochodzącymi z różnych winnic, które teoretycznie powinny smakować tak samo, a nie smakują. Słowo to oznacza okolice, lub siedlisko i odnosi się do ogółu warunków wyróżniających dane miejsce, niemożliwych do skopiowania i mających wpływ na końcowy smak wina. To pojęcie rozeszło się szerzej na inne regionalne produkty, w tym i na herbatę.

Do terroir zalicza się nie tylko budowę geologiczną miejsca w tym glebę, ale także mikroklimat oraz inne rośliny jakie występują w sąsiedztwie danej uprawy. Po części zaliczyć można tutaj także działalność rolniczą człowieka i przede wszystkim pogodę w danym sezonie. To dzięki niej sommelierzy odróżniają od siebie poszczególne roczniki win z danej winnicy, a herbaciarze herbaty z danego ogrodu i plantacji z różnych lat.

Przede wszystkim rozpoznajemy tak zwany kolor, czyli rodzaj herbaty. To potrafi zrobić nawet początkujący herbaciarz. Odróżniamy zieloną od czarnej, czerwoną od oolonga itd. Za to jaką herbatę zrobimy odpowiada sposób obróbki liści, na to z kolei ma wpływ to jak przeprowadzimy zbiór (w jakim terminie i które liście zbierzemy) oraz jaki kultywar uprawiamy na swojej plantacji ponieważ każdy kolor ma swoją grupę szczepów rośliny herbacianej, z których udaje się najlepiej. Związane jest to także z klimatem, ponieważ różne szczepy mają różne wymagania. Gdy więc mamy plantację, na której najlepiej udaje się szczep dedykowany herbacie zielonej, najlepiej będzie go uprawiać i produkować z niego zieloną herbatę właśnie.

Jak odróżnić od siebie dwie takie same herbaty z różnych plantacji?

Pomijamy tutaj sposób obróbki, jaki przeprowadził człowiek na zebranych liściach herbacianych, ponieważ zakładamy, że ten czynnik nie zmienił się. Zakładamy także, że zbiór odbył się w tym samym terminie, a właściwie na tym samym etapie wegetacji rośliny ponieważ pierwszy zbiór może odbyć się wcześniej w przypadku ciepłej, wczesnej wiosny. Warto tutaj zauważyć, że pogoda związana jest także z obróbką, ponieważ w przypadku deszczu lub dużej wilgotności może się okazać, że więdnięcie herbaty, które miało odbyć się na otwartym powietrzu trzeba wyjątkowo przeprowadzić wewnątrz budynku, co zmienia nieco aromat suszu. Interesuje nas tutaj przede wszystkim to, jak terroir wpływa na aromat herbaty.

Jakie warunki umożliwiają uprawę herbaty?

Do prawidłowego wzrostu herbata potrzebuje pewnych warunków, które umożliwiają jej uprawę lecz mogą być zmienne dla poszczególnych plantacji. Na przykład gleba, która powinna być kwaśna z pH w granicach 4,5 – 5,5 może się okazać w danym regionie kwaśniejsza, co sprzyja przyswajaniu minerałów i odbija się w aromacie naparu. Sama gleba ma także różny skład mineralny oraz różną przepuszczalność, idzie to w parze z nachyleniem terenu danych upraw, ponieważ pochyłość i przepuszczalna gleba sprawiają, że woda nie zatrzymuje się na plantacji lecz szybko spływa. Są to warunki, które herbata lubi. Roślina herbaciana wymaga sporej wilgotności w granicach 80-90% i około 1300 mm deszczu rocznie. Nie powinno jednak dochodzić do sytuacji, w której woda na plantacji stoi. Zbyt duże opady wypłukują minerały z gleby i przyśpieszają wzrost liści co z kolei zmienia smak powodując mniejsze nagromadzenie się substancji aromatycznych w liściach oraz mniej minerałów w roślinie. Wysokość upraw nad poziomem morza także ma wielkie znaczenie. Plantacje położone wyżej mają nie tylko inną glebę, ale także inne warunki klimatyczne, przede wszystkim niższą temperaturę oraz więcej wiatru.

Znane są herbaty z plantacji o bardzo charakterystycznym terroir w postaci wyjątkowej, bogatej w minerały gleby, szczególnie mglistego klimatu itp. Inną ciekawą cechą wpływającą na aromat herbaty jest uprawianie jej wraz z innymi roślinami. Często na plantacjach sadzi się drzewa mające rzucać na krzewy herbaciane cień. Inna sytuacja to taka, kiedy obawiamy się insektów i sadzimy rośliny, które bardziej niż herbata smakują danemu gatunkowi szkodników by w ten sposób uchronić przed nimi uprawy. Efekt jest taki, że herbata zyskuje aromat otaczających ja roślin na przykład drzew iglastych.

Jak odróżnić poszczególne roczniki?

Tutaj potrzebne nam są już zmienne warunki terroir w danym sezonie. Poszczególne lata różnią się między sobą pogodą. Jednego roku wiosna przychodzi wcześnie i jest sucha, innego pada ciągle deszcz. Mogą przydarzyć się nieoczekiwane przymrozki lub susze. Wszystko to bardzo wpływa na aromat herbaty. Jeśli w danym roku pogoda jest wietrzna możemy poczuć to pijąc herbatę. Wiatr osusza liście, sprawia, że zamykają się tak zwane aparaty szparkowe, które odpowiadają za wymianę gazową w liściach. Ma wtedy miejsce stres rośliny, czyli stan, w którym krzew herbaciany zaczyna obawiać się o swoje przetrwanie i podejmuje pewne działania zmieniające ostatecznie charakter przygotowanego z niego naparu. W czasie stresu, spowalnia się fotosynteza, herbata produkuje więcej polifenoli, jest bardziej intensywna i gorzka, ściągająca oraz ma słodszy afterstate co z kolei wynika z magazynowania przez roślinę węglowodanów. Stres ma także miejsce podczas suszy.

Co wpływa na smak herbaty?

Inna sprawa to słońce. Herbata potrzebuje około 5 godzin słonecznych w czasie doby, lecz rośnie dobrze także przy 3 godzinach jak i przy 7 godzinach, lecz jesteśmy w stanie zauważyć to pijąc. Jeśli w danym sezonie więcej było chmur i mniej słońca, mamy do czynienia z bardziej aromatyczną herbatą. Więcej słońca daje jej charakterystyczny trawiasty aromat.

Do rozpatrzenia pozostaje jeszcze jedna zmienna czyli działalność człowieka. Warto tutaj wspomnieć o nawozach i ochronie roślin, ponieważ nawet te naturalne powodują pewną zmianę w herbacie. Nie tylko chodzi tu o to jak roślina rośnie pod wpływem zmiany ilości minerałów i substancji odżywczych pochodzących z nawozu, ale także o aromat samego nawozu. Niskiej jakości herbaty chińskie mają często wyczuwalną nutę obornika, w Japonii natomiast popularne jest używanie jako nawozu skoszonej trawy, która także może przekazać swój zapach do liści na krzewie.

Swój ślad w smaku herbaty zostawiają także szkodniki, które mogą uszkodzić liście powodując w nich pewien stopień utlenienia już na krzewie. Szkodniki atakujące krzewy herbaciane sprawiają także, że roślina broni się wydzielając konkretne substancje mające swój zapach. Mowa tu na przykład o sokach, jakie wydziela pogryziony liść, aby ochronić resztę rośliny i „zagoić się”. Przypomina to wyciekanie żywicy ze ściętej gałęzi drzewa. Herbata potrafi także wydzielać wonne substancje mające przywabić owady drapieżne, aby obronić się przed insektami. Czasem, zwłaszcza na Tajwanie, jest to cecha pożądana.

Podsumowując można powiedzieć, że dzięki terroir jesteśmy w stanie rozróżniać nie tylko rodzaj i kultywar herbaty, ale także miejsce uprawy i warunki atmosferyczne, a co za tym idzie rocznik. Terroir to niekończąca się lista zmiennych związanych z cechami samej plantacji (wysokość upraw, nachylenie, gleba, ekosystem, ogólny klimat) oraz z pogodą w danym sezonie (wczesna lub późna wiosna, dużo lub mało deszczu, mgły, zachmurzenie, wiatry) oraz wreszcie unikalnymi zabiegami samych plantatorów charakterystycznych dla danej herbaty (dodatkowe rośliny, nawozy, zacienianie). Wszystko to sprawia, że herbata z każdego ogrodu i sezonu jest zupełnie inna i niepowtarzalna. Mimo, że nie da się jej przechowywać latami tak jak robi się to z winem, aby móc porównać obiektywnie dwa roczniki ze sobą, to herbaciarze i tak są pełni entuzjazmu każdego roku na myśl o tym, że skosztują nowej herbaty i ocenią ją. Często na podstawie pogody przewiduje się smak herbaty, profesjonaliści zaś są w stanie zrobić to na tyle precyzyjnie, by móc wykupić dany zbiór zanim jeszcze herbata zdąży dorosnąć do zbiorów.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok