ZAŁÓŻ KONTO, ZBIERAJ PUNKTY I WYMIENIAJ NA RABATY

Jeśli ktoś zapytałby nas ile jest smaków odpowiedzielibyśmy z rozpędu, że cztery. Po chwili przypominamy sobie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami. Niewiele jest jednak osób, które wiedzą o tym, że jest jeszcze szósty smak, czyli kokumi. Jego mała popularność może nieco dziwić, ponieważ odkryto go trzydzieści lat temu i od tej pory bada się go nieustannie.

Matka natura wyposażyła nas w zmysł smaku nie bez powodu. Na drodze ewolucji nauczyliśmy się rozróżniać smaki w pożywieniu, co bezpośrednio przełożyło się na wymierne korzyści dla osobników obdarzonych większą wrażliwością na te bodźce.

  • Smak słodki pozwala aktywować w mózgu ośrodek nagrody i skłaniał naszych przodków do jedzenia bogatych w witaminy owoców.
  • Słony smak informował nas o zawartości substancji mineralnych, jego wagi dowodzą chociażby wykładane przez leśników w paśnikach lizawki dla dzikich zwierząt, które chętnie z nich korzystają uzupełniając w organizmie sole mineralne.
  • Kwaśny informuje o kwasach.
  • Gorzki ostrzega przed truciznami.
  • Smak umami, najmniej znany z tej podstawowej piątki, związany jest z obecnością aminokwasów. Jest smakiem „mięsnym”, a przynajmniej tak często się go określa.

Zwróćmy uwagę, że trudno jest opisać smak. Spróbujmy wyobrazić sobie, że mamy wytłumaczyć komuś, czym jest smak słony czy słodki. Mięsny smak umami jest w zestawieniu z innymi smakami pełnoprawnym członkiem tej palety doznań, ponieważ odkryto i opisano osobne receptory na naszym języku odpowiedzialne tylko i wyłącznie za odczuwanie tego właśnie smaku.

Trochę inaczej sprawa ma się z tajemniczym szóstym smakiem, który tak naprawdę nie ma smaku. Kokumi można przetłumaczyć jako „obfitość smaków” lub „bogaty smak” („koku” oznacza „bogactwo” a „mi” – „smak”) i sama ta nazwa daje nam już wyobrażenie o nim. Okazuje się, że substancje wywołujące go, mają zdolność zwiększenia wrażliwości na inne smaki. Można powiedzieć, że jest on naturalnym wzmacniaczem smaków.

Herbata zielona Japan Gyokuro Asahi
Herbata zielona japońska Gyokuro Asahi

Dlaczego więc kokumi uważa się za osobny smak, choć nie ma smaku?

Otóż spełnia zasady, jakie smak spełniać powinien. Związany jest z konkretną grupą związków chemicznych, chodzi tutaj o grupę peptydów zdolnych do aktywowania receptorów CaSR, czyli receptorów wapniowych. Oto kolejny dowód, że jest to smak – nie tylko pozwala wykryć konkretne substancje, ale także posiada swoje własne receptory. Liczne badania sensoryczne wykazały, że człowiek – co prawda w subiektywnym zakresie – ale potrafi wyczuć obecność peptydów. Nie tylko wyczuwamy bardziej inne smaki, zwłaszcza słodki, słony i umami, ale także odczuwamy zmianę tekstury tego, co kosztujemy. Smak ten ma także związek z uczuciem sytości, dając większą satysfakcję ze zjedzenia czegoś, co go posiada. Badani sensorycy bezbłędnie wskazywali potrawy zawierające smak kokumi. Obecność kokumi stwierdzono początkowo w czosnku. Posiadają go także cebula, przegrzebki, drożdże, fasola, mleko, parmezan, sos sojowy oraz rybny i – co interesuje nas najbardziej – herbata. Wywołuje go również najważniejszy w herbacie aminokwas – teanina.

Jakie ma to dla nas praktyczne znaczenie? Otóż herbaty bogate w aminokwasy, jak na przykład zacieniana japońska herbata Gyokuro, zawdzięczają swój smak także kokumi, który doskonale podkreśla smak umami, tak pożądany w herbacie przez Japończyków i entuzjastów japońskich herbat. Nie bez znaczenia jest także fakt, że tekstura tych herbat opisywana jest jako pełna i przyjemna, dzięki szóstemu smakowi, a nie tylko jak się powszechnie uważa, dzięki wysokiej lepkości naparu, dającej pełne body i oleiste wrażenie w ustach.

CNN: Picie gorącej herbaty podwaja ryzyko raka przełyku
CNN: Picie gorącej herbaty podwaja ryzyko raka przełyku

Choć Kokumi jest przede wszystkim badany pod kątem dodatku do potraw, zwłaszcza niskokalorycznych oraz przeznaczonych dla osób starszych, miewających problemy z apetytem na skutek zmniejszenia się liczby kubków smakowych z wiekiem, to pozwala także miłośnikom herbaty nieco lepiej zrozumieć swój ukochany napój. Potrafimy wskazać już kolejną przyczynę dla której herbata bardziej nam smakuje.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok

Po więcej szczegółów zapraszamy do: The Deliciousness of Umami in Tea Explained – Virginia Utermohlen Lovelace, Kokumi – nowy smak bez smaku? – Agata Lebiedowska, Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour. – Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., Kouda, T.

Pyszne rooibosyZobacz wszystkie

Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy

Poznaj produkty Czajnikowy.pl

Przeczytaj również

Trendy w herbacie 2019

Chociaż eksperci przewidują, że rynek herbaty będzie stabilnie wzrastał wraz ze wzrostem populacji, a prognozy[...]

Yerba Mate FAQ: pytania i odpowiedzi

Jakie są zalety picia Yerba Mate? Wzmocnienie układu odpornościowego, redukcja zmęczenia, obniżenie ciśnienia krwi, odmładzanie,[...]

Pierwsza Filiżanka Herbaty w Polsce

Historia herbaty w Polsce związana jest ściśle z postacią Ludwiki Marii Gonzagi, królowej Polski. W[...]

Poradnik: Jak zrobić dobrą mrożoną herbatę Ice Tea z Czarnej Herbaty domowym sposobem

Do zrobienia mrożonej herbaty użyjemy czarnej herbaty Ceylon, raczej nie polecam herbaty First Flush, raczej[...]

Jak czyścić fajkę wodną, shishę. Poradnik

Konsekwencje długiego nie mycia fajki są dość nieprzyjemne: elementy podobno nierdzewne potrafią zardzewieć i/lub się[...]

Jak zaparzyć dobrą kawę w domu? Sposoby parzenia kawy

Sposoby parzenia kawy. Z myślą o tych, którzy lubią kawę parzoną, czarną, a więc bez[...]

1 Comments

Tymbark Next Cytryna Limonka Zielona Herbata, opinie

"Cytryna Limonka" spodoba się tylko tym którzy zasmakowaliby w łączeniu rozpuszczalnej cytrynowej herbaty z kiepskim[...]

Co pije Tatar? Herbata Tatarska

Herbata Tatarska. Zagotować mleko (100 ml) i wodę (100 ml) w różnych naczyniach. Do gotującej[...]

Dodaj komentarz

Powiadom o dostępności Proszę podać adres e-mail, który zostanie użyty tylko do poinformowania, że produkt wrócił do naszego magazynu.