Substancje aromatyczne w herbacie. Dlaczego wszystko ma smak kurczaka?

Dlaczego wszystko ma smak kurczaka, co stresuje rośliny i skąd obornik w piekarniku, czyli czym pachnie herbata?

Herbata ma swój niepowtarzalny aromat i nie chodzi mi o dodatki aromatyczne, lecz nuty zapachowe występujące w czystej herbacie, jakie wprawieni sensorycy oraz sommelierzy potrafią wyczuć i nazwać. Nazwać je potrafią także chemicy, choć mniej opisowo i zrozumiale. Tymczasem chemia może okazać się fascynująca, jeśli dokładniej się jej przyjrzymy.

Substancje chemiczne zawarte w herbacie

Zapewne nikogo spoza chemicznej branży nie zainteresuje lista trudnych do wymówienia związków chemicznych. Wiele osób jednak może zainteresować kilka mniej oczywistych i zaskakujących chemikaliów, jakie matka natura zmieściła w naszym czajniku.

Kiedy sensorycy mówią, że herbata ma aromat kwiatowy, często mówią wtedy o kwasie jasmonowym, który jest tylko jednym z wielu kwiatowych aromatów, jakie w naparze znajdziemy. Same rośliny potrzebują go, aby regulować swój wzrost. To on odpowiada za dojrzewanie owoców oraz regulowanie wzrostu pędów. Ma też związek ze stresem roślin. Okazuje się, że większe jego stężenie oraz substancji z nim związanych występuje u roślin zaatakowanych przez szkodniki.

Decadienal to nazwa innego związku z dziedziny chemii organicznej występującego w herbacie zielonej i czarnej, który w większej ilości występuje w chlebie, prażonych orzechach, rybach, wołowinie i maśle. W zależności od stężenia może wydzielać różne zapachy, ale najbardziej charakterystycznym dla tej substancji jest zapach smażonego kurczaka. Właśnie w ten sposób był wykorzystywany jako aromat do żywności. Niestety w UE wprowadzono pewne restrykcje, ponieważ o ile w naturalnym stężeniu w roślinach nie jest szkodliwy, o tyle w dużej ilości, jako aromat może mieć działanie kancerogenne.

Inną ciekawą substancją jest hexenal, który ma bardzo „zielony” aromat, w odpowiednim rozcieńczeniu pachnie jak jabłka, zwłaszcza zielone. Interesujący jest fakt, że w jabłkach ma on wpływ na bukiet aromatyczny owocu w dość nietypowy sposób. Otóż w czasie żucia jabłka zaczyna się reakcja z enzymami śliny i przy różnym pH w ustach można czuć różne aromaty. Jest to przykład na to, że różne osoby mogą różnie czuć smak już na poziomie chemicznym.

Podobnie brzmiący hexanal odpowiada za zapach świeżo skoszonej trawy. Wiele osób wprost ubóstwia ten aromat, oni również zwykle lubią arbuzy. Okazuje się, że zapach zielonej herbaty, trawy i arbuza ma w sobie coś podobnego. Jest to właśnie hexanal.

Salicylan metylu odpowiada w herbacie za miętowy aromat, w świecie roślin zaś znajduje ciekawe zastosowanie. Okazuje się, że roślina zaatakowana przez szkodniki może go wytworzyć aby zwabić owady drapieżne, które żywią się szkodnikami. Jeśli poczujemy więc w czystej herbacie nutkę miętową, to tak właśnie roślina woła o pomoc.

Alfa i beta jonony słyną ze swego fiołkowego zapachu lub drzewa cedrowego. W herbacie są to jedne z aromatów kwiatowych i drzewnych lecz w przemyśle znalazły nowe zastosowanie. Poza rolą w perfumerii jest to surowiec do produkcji witaminy A.

Warto jeszcze spojrzeć na produkty tak zwanej reakcji Maillarda. Jest to reakcja, która zachodzi podczas ogrzewania każdego produktu spożywczego zawierającego białka i cukry. Możemy ją zaobserwować ją we własnym piekarniku na przykład podczas pieczenia chleba. W herbacie, która zawsze przechodzi jakąś formę obróbki cieplnej również zachodzi ta reakcja, a aromatyczne produkty jakie uzyskujemy mogą być tak samo niespodziewane jak te stworzone przez matkę naturę.

W czasie reakcji Maillarda powstaje w herbacie między innymi indol, który mówiąc wprost, cuchnie. Znaleziono go także w kale i jest odpowiedzialny za smród obornika. Kiedy więc sensoryk opisuje w herbacie nuty zwierzęce to właśnie poczuł w niej indol. Inny produkt tej reakcji to dwusiarczek dimetylu, który pachnie czosnkiem.

To tylko niektóre z ciekawych związków chemicznych. Mimo, że odkryto w herbacie całe dziesiątki złożonych substancji chemicznych odpowiedzialnych za aromat, wciąż trwają prace nad zidentyfikowaniem wszystkich. Może kiedyś będzie można w pełni odtworzyć zapach różnych herbat w probówce, tymczasem jednak szukajmy ich we własnej czarce.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główne: Jadwiga Janowska