Smaki kawy: profil smakowy, nuty, aromaty

Być może większość z nas, słysząc o aromatach w kawie, wyobraża sobie waniliowe latte z pobliskiej sieciówki, inni natomiast zobaczą w wyobraźni szeroką ofertę kaw sztucznie „perfumowanych”. W obu przypadkach trudno mówić o wzbogacaniu doświadczeń picia takiej kawy – w większości sytuacji będzie to próba kamuflowania smutnej rzeczywistości używania fatalnej jakości produktu. Obu tym przypadkom nie warto poświęcać więcej czasu niż spędziłeś Ty, Czytelniku, na przeczytanie powyższego akapitu, więc zanurzmy się teraz w ciekawszym temacie, jakim są aromaty w kawie… te naturalne.

Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (palarniakafar.pl), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.

Zapach i aromat kawy

Zadziwiająco często spotykam się ze stwierdzeniem: „Ja kawy nie piję, ale uwielbiam jej zapach!”. Ten naturalny magnetyzm kawy nie jest jedynym przykładem wśród produktów codziennego spożycia. Podobnego przyciągania doświadczymy za każdym razem, gdy nasz nos natrafi na zapach pieczonego ciasta lub chleba. Obok takich zapachów nie da się przejść obojętnie: organizm od razu wzmaga łaknienie i sprawia, że ślinianki przez chwilę zaczynają żyć własnym życiem. Czynnikiem łączącym podobne przypadki jest chemiczna reakcja aminokwasów z węglowodanami, zwana reakcją Maillarda. Dochodzi do niej w wielu produktach zawierających białka i cukry pod wpływem obróbki termicznej. Wynikiem zakończonej reakcji jest powstanie licznych związków zapachowych i melanoidyny. To między innymi powstanie melanoidyny odpowiada za brązowienie smażonych i pieczonych produktów. Posiada ona również właściwości przeciwutleniające. Reakcja Maillarda zmienia zatem niepozorne produkty, pozbawione dużych ilości zapachów, w bombę aromatów.

Sięgając po kawę wysokiej jakości znajdziemy na paczce opis sensoryczny, informujący również o tym, jakich aromatów możemy spodziewać się w naparze. Ponieważ mówi się o kilkuset różnych aromatach, mogących powstać w trakcie wypalania kawy, opis może zawierać wiele niespodziewanych pozycji. (Z najciekawszych zaobserwowanych przypadków: wata cukrowa, guma balonowa czy ryż basmati). Pomocnym narzędziem do analizy sensorycznej naparu jest koło aromatów, które dzięki podzieleniu aromatów na grupy i podgrupy pomaga na szybsze nazwanie napotkanego zapachu. Jest ono udostępniane nieodpłatnie przez SCA (specialty coffee association) i z pewnością warto zapoznać się z tą grafiką.

Bardzo dobrą techniką rozpoznawania aromatów będzie również próba skojarzenia ich z jakimś kolorem. Podczas gdy natychmiastowe odgadnięcie zapachu bywa trudne, gdy nie mamy żadnego punktu odniesienia, bardzo często zdarza się, że w głowie pojawia się skojarzenie z konkretnym kolorem. Jeśli wąchając kawę pojawią Ci się skojarzenia z kolorem zielonym, jest bardzo możliwe, że aromat, którego szukasz pochodzi z grupy warzyw lub ziół. Widząc w wyobraźni kolor brązowy, najpewniej będzie to „cięższy” aromat z grupy orzechów lub kakao.

Wiele osób uważa, że nie ma odpowiedniej wrażliwości, aby zauważać różnice. Ponieważ dominującym zmysłem u ludzi jest wzrok, polega na nim wiele procesów poznawczych. Właśnie dlatego trudno odgadnąć zapach, gdy produkt zostanie ukryty przed zmysłem wzroku. Wprawne posługiwanie się węchem wymaga regularnego ćwiczenia tej umiejętności. O ile różnimy się pod względem wrażliwości na zapach, a z wiekiem coraz bardziej tracimy zmysł węchu, o tyle każdy z nas może znacznie poprawić swoją percepcję w tym zakresie. W wielu przypadkach narzędzie, jakim jest nos, posiada wielkie możliwości – wystarczy jedynie nauczyć się go skutecznie używać.