Skąd się biorą aromaty w herbacie? Chemia produkcji herbaty

Różne aromaty w herbacie czystej pochodzą, jak w przypadku wszystkiego co pachnie, ze związków chemicznych obecnych w jej liściach. Kluczem do zrozumienia zatem struktury zapachów herbaty jest prześledzenie procesów chemicznych, które zachodzą w liściach przy różnych etapach obróbki.

Jak pachnie herbata?

Jak wiadomo herbata ma swój swoisty aromat, który określa się zapachem herbaty zielonej, czarnej itp. Ma to znaczenie, gdy odwołujemy się do tego zapachu, porównując do niego aromat – na przykład – w kawie. Produkuje się także różne produkty mające aromat herbaty. Każdy herbaciarz uśmiecha się to słysząc, ponieważ jak szampon może pachnieć zieloną herbatą, gdy każda herbata zielona pachnie nieco inaczej?

Green i Brown taste w herbacie

Mówimy tu o wrażeniu zapachowym zwanym „green taste” w przypadku herbaty zielonej i „brown taste” przy herbacie czarnej. Jest to mieszanina różnych zapachów. Jednak, bez rozkładania tego aromatu na poszczególne związki chemiczne, zakładamy, iż jest to na tyle podobna i powtarzalna cecha w swojej grupie herbat, że takie uogólnienie nie jest niczym karygodnym. W różnych herbatach pojawiają się jednak różne aromaty, które się powtarzają i możliwe jest posegregowanie ich pod kątem związków chemicznych odpowiedzialnych za nie, a tym samym etapów produkcji jakie przechodzą liście. Pamiętajmy przy tym, że chemizm herbaty oraz wszelkich procesów jakie zachodzą w liściach na ich drodze z krzewu do czarki jest bardzo skomplikowany i dotąd nie całkiem poznany. Za aromat herbaty odpowiadają setki różnych substancji chemicznych, a pełny aromat herbaty jest skomplikowaną ich kompozycją, bardziej złożoną niż najbardziej skomplikowane perfumy. Kilka substancji jednak znamy dość dobrze i potrafimy je wyłonić z herbacianego bukietu, a także wskazać moment ich powstania.

Jak powstają olejki eteryczne w herbacie?

Pierwszym procesem, który jest wspólny dla wszystkich herbat i który już odpowiada za powstanie niektórych substancji zapachowych jest zbiór liści. Oderwanie liścia od krzaczka wiąże się z jego uszkodzeniem. Rozerwanie ścianek komórek liściowych powoduje kontakt kwasów tłuszczowych zawartych zawartych w ich membranach z enzymami, co skutkuje z kolei rozbiciem ich łańcuchów węglowych na mniejsze, do których dołączony zostaje tlen z powietrza. Powstają w ten sposób substancje, z których najbardziej znaną jest hexanal i substancje jemu pokrewne jak trans-2-hexenal czy cis-3-hexenol. Grupa tych aromatów odpowiada za zapach świeżo skoszonej trawy, zgniecionych liści czy dzięki nonanalowi za zapach zielonego ogórka. Podczas innych procesów obróbki substancje te mniej lub bardziej zanikają, toteż najwięcej znaleźć można ich w herbacie zielonej, surowych pu-erhach i niektórych białych herbatach. Ważne by podkreślić, że im delikatniejszy był zbiór i mniej liścia uszkodzono tym mniej wytworzy się tych zapachów. Herbata zbierana mechanicznie będzie miała ich najwięcej. Ciekawostką jest fakt, że zapach ten jest naturalnym środkiem samoobrony przed szkodnikami. Inne rośliny są w stanie reagować na to zapachowe „ostrzeżenie” ze strony roślin uszkodzonych.

Więdnięcie herbaty

Kolejnym procesem wspólnym dla wszystkich herbat jest więdnięcie. Polega ono na rozłożeniu liści herbacianych, aby nieco zwiędły. Obniża się ich wilgotność, a sama ich struktura robi się bardziej elastyczna. Komórki liściowe tracą wodę, przez co uwalniają się glikozydy, rozpoczyna się rozpad białek i reakcje siarki pochodzącej z aminokwasów. W skutek dalszego rozpadu kwasów tłuszczowych oraz glikozydów powstają nuty owocowe, zwłaszcza jabłkowe i cytrusowe za które odpowiada l-limonen obecny zwłaszcza w skórce cytryny. Na tym etapie pojawia się także sporo aromatów kwiatowych. Jednym z bardziej znanych jest geraniol. Obecny jest także w róży. Opisuje się jego zapach jako cytrusowo-różano-pelargoniowy. Dziwna  – na pierwszy rzut oka – kompozycja wbrew pozorom jest dość spójna, kiedy głęboko zwęszymy zapach pelargonii, geranium czy róży.

Innym znanym związkiem zapachowym, który jest ważny w herbacie jest linalol odpowiedzialny za nuty bergamotowe, kwiatów pomarańczy, lawendy czy ogólnie rzecz ujmując kwiatowe i odświeżające. Na tym etapie pojawia się także nuta jaśminu, która rozwija się w dalszym procesie rolowania i utleniania liści. Właśnie dlatego częściej spotkamy go w herbatach oolong niż w innych kolorach. Siarka odpowiada za powstanie na tym etapie aromatów, które mogą dla niektórych nie być przyjemne zwłaszcza aromaty morskie, glonowe czy nawet rybne z które odpowiada siarczek dimetylu. Powstaje na tym etapie także kilka zapachów znanych z suszonych ziół w ogóle, do których, nie zapominajmy, herbata także się zalicza. Chodzi tu o zapach siana i słomy, które nota bene w ten sam sposób powstają w wielu innych ziołach. To w jaki sposób pachnie świeże siano wiąże się dokładnie z tym samym procesem więdnięcia i ze związkami kumaryn.

Rolowanie herbaty

Rolowanie herbaty jest procesem, który wykorzystuje zmianę cech fizycznych jakie zaszły w liściach podczas więdnięcia. Miękkie liście można zgniatać łatwiej i skuteczniej. Na tym etapie ostatecznie niszczymy komórki liściowe, doprowadzając do uwolnienia zawartych w nich substancji i wymieszania ich z enzymami, które rozpocząć mogą ich utlenianie. Podczas rolowania jak i późniejszego utleniania zachodzi chyba najwięcej procesów chemicznych, jakie herbata może przejść.

Utlenianie herbaty

Zauważmy, że nie tylko herbata czarna jest utleniona, proces ten dotyczy też herbat oolong oraz w pewnym stopniu herbat białych. Możemy mówić o substancjach, które występować mogą w tych trzech herbatach, ale również o takich, których obecność jest typowa jedynie dla jednego koloru. Podczas tego procesu, a także w trakcie prażenia herbaty pojawia się między innymi najbardziej nieprzyjemny zapach jaki można w herbacie spotkać – indol. Cuchnący indol jest pochodną tryptofanu i poza herbatą występuje także w fekaliach. Czy jego obecność jest niepożądana? W dużej ilości indol jest bardzo trudny do zniesienia. Jego niewielkie stężenie jednak dobrze wpływa na percepcję aromatu przyjemnego. Stąd stosuje się go w niektórych perfumach. Okazuje się, że kiedy zmieszamy zapach nieprzyjemny, którego rolą w naturze jest ostrzeganie przed niebezpieczeństwem (chociażby przed zjedzeniem kału i możliwością zachorowania), z zapachem przyjemnym, który ma nęcić (na przykład pachnące owoce sprzyjają dostarczaniu sobie witamin), nasz mózg w skutek sprzecznych informacji wprowadza się w stan pobudzenia i czujności, co poprawia percepcję miłych zapachów i zwiększa płynącą z nich przyjemność. Indol pachnie zwierzęco, futrem i kałem oraz lekko… jaśminem.

Po za tym nieprzyjemnym zapachem na etapie utleniania powstaje także dalsza gama zapachów kwiatowych, tym razem pochodzących od karotenoidów. Bardzo ważny i często wymieniany przy herbatach oolong jest nerolidol. Jego początki wiążą się już z procesem więdnięcia, gdzie jego powstawanie wzmagane jest przez promieniowanie UV. Jest to związek odpowiedzialny za zapach świeżej kory, świeżego drewna, łyka, ma jednak także nuty kwiatowe i owocowe. Podczas oksydacji nasilają się nuty różane pochodzące od karotenoidów. Chodzi tu o całą grupę ketonów różanych w tym beta-damascenon i różne jonony. O ile ten pierwszy odpowiada zwłaszcza za zapachy różane, o tyle drugi za nuty drzewne, cedrowe i fiołkowe. Co ciekawe aromat beta-damascenonu, którego nawiasem mówiąc, duże stężenie znajduje się w róży damasceńskiej dla niektórych osób, które są na niego genetycznie niewrażliwe może być odczuwany jako zapach farby. Także utlenianie powoduje powstanie laktonów, które odpowiadają za aromaty mleczne, tłuste i brzoskwiniowe. To laktonom swój aromat zawdzięcza oryginalny milk oolong (nie aromatyzowany).

Na tym etapie pojawiają się także inne, często spotykane aromaty takie jak truskawkowo-ananasowy, migdałowo-wiśniowy czy słynny winogronowy za który tak kochamy późniejsze zbiory herbat z Darjeeling i który znajdziemy także w Oriental Beauty. Aminokwas tyrozyna daje nam w tym procesie bardzo charakterystyczny eugenol czyli zapach goździków. Znaleźć go możemy we wszystkich utlenianych herbatach takich jak oolong, czarna czy biała. Powstaje także safranal, który daje aromat szafranu.

Prażenie herbaty

Następny proces, który odpowiada za liczne aromaty herbaciane to proces prażenia. Chodzi tu o szeroko rozumianą obróbkę termiczną, która jest motorem do zajścia tak zwanej reakcji Maillarda. Reakcja ta jest szalenie złożona i składa się z szeregu mniejszych reakcji, które nie zostały jeszcze w całości poznane i opisane. W dużym skrócie można powiedzieć, że jest to reakcja zachodząca pod wpływem temperatury w produktach spożywczych między aminokwasami i cukrami. Produktem tej reakcji jest cały szereg nowych aromatów, które odpowiadają za charakterystyczny zapach pieczonych i smażonych produktów, ale także za ostateczny aromat kawy. W przypadku herbaty mamy sporo aromatów, które powstają właśnie podczas obróbki termicznej, czy to w herbacie zielonej podczas podgrzania jej liści dla dezaktywacji enzymów utleniających, czyli w procesie sprawiającym, że herbata zielona pozostaje zielona, czy to podczas suszenia herbaty w każdym rodzaju. Część herbat jest podprażana w dosłownym znaczeniu, co powoduje powstanie jeszcze większej liczby aromatów – mowa tu na przykład o prażeniu herbat oolong nad żarem czy o bardziej dosłownym prażeniu herbaty hojicha. Prażenie niszczy też pewne substancje, co powoduje wyciągnięcie „na wierzch” pewnych aromatów, które wcześniej zamaskowane były innymi, bardziej aromatycznymi.

Do głównych produktów prażenia, a tym samym głównych aromatów pochodzących z tego procesu zaliczyć można karmel i kakao w tym także czekoladę, a nawet lekką nutę kawy. Inne aromat to na przykład zapach orzechów czy słodu, który kojarzy się z świeżym chlebem lub piwem. Uwypuklone zostają także zapachy wanilii i miodu. Mogą tutaj jednak powstać także mniej przyjemne aromaty jak choćby wspomniany już indol. Poza tym może się pojawić zapach zgnilizny, mięsa, czosnku, czy ziemniaków. Na tym etapie pojawiają się także w mniej lub bardziej zamierzonym procesie zapachy dymu czy różnych iglastych roślin jak sosna.

Sezonowanie herbaty

Ostatnia grupa aromatów powstaje w herbacie w skutek sezonowania, a konkretnie działalności drobnoustrojów, które odpowiadają za powstanie herbat ciemnych typu Hei Cha i najbardziej popularnych spośród nich herbat PuErh. Przede wszystkim mówi się tutaj o zapachu mokrej ziemi. Ziemista nuta rzeczywiście związana jest z substancjami, które podczas sezonowania wytwarzają mikroorganizmy. Pojawić mogą się tu w parze także aromaty cedrowe i ziołowe. Dzięki działalności drobnoustrojów herbata sezonowana, nie tylko ciemna ale i sezonowane oolongi, może mieć zapach grzybów. Uwydatnione zostają też zapachy, które już wcześniej były obecne w liściach lecz zamaskowane innymi. Mowa tu o różnych nutach drzewnych czy tytoniowych. W skutek przyśpieszonej fermentacji czyli komponowaniu herbaty gotowanej PuErh może się także pojawić trimetyloamina, która odpowiada za zapach nieświeżej ryby. Można dzięki temu zapachowi łatwo rozpoznać herbatę PuErh, która za szybko trafiła do handlu i nie zdążyła wytracić „aromatu stosu fermentacyjnego”.

Jak się rzekło to jedynie bardzo uproszczona lista substancji, które pachną w herbacie. Widać dzięki niej jednak, które zapachy pojawiają się najczęściej w herbacie o konkretnym stylu obróbki. Warto zwrócić na to uwagę poszukując swoich ulubionych aromatów w herbacie.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok

Po więcej szczegółów zapraszamy do:
Tea: a Nerd’s Eye View – Lovelace MD, Virginia Utermohlen
The scents of tea guidebook – Lovelace MD, Virginia Utermohle, Scott Stephen Svihula