Rodzaje zielonej herbaty

Zielona herbata to taka, której liście i napar są mniej lub bardziej zielone. Oczywiście to za mało, by zdefiniować zarówno napar jak i susz, z którego powstaje. Istotą zielonej herbaty jest niedopuszczenie podczas procesów obróbki liści do ich utlenienia, a konkretnie do utlenienia zawartych w nich polifenoli. Dzięki temu herbata pozostaje zielona, co nieco odbija się także w kolorze jej naparu.

Wśród herbat zielonych można wyróżnić kilka rodzajów, zależnych od różnych czynników. Aby pobieżnie sklasyfikować herbaty zielone trzeba spojrzeć na to, co je określa.

Jakie są rodzaje zielonych herbat?

Po pierwsze termin zbioru jest ważnym wyznacznikiem jakości i ceny herbaty. Wyróżnić można tutaj herbaty, których liście pozyskano w poszczególnych zbiorach. Najcenniejsze są te z zbioru pierwszego, w Chinach na przykład jest to zbiór „sprzed światła”, czyli sprzed święta Czystej Jasności. W Japonii herbatę z najwcześniejszego zbioru nazywa się Shincha, zaś w Korei Południowej ujeon lub wujeon.

Istotną cechą w podziale herbaty jest to w jaki sposób zostały zdenaturyzowane liście, czyli jak powstrzymano oksydację, czyniąc herbatę zieloną. Najbardziej rozpowszechniona metoda, najpopularniejsza w Chinach, to podgrzewanie liści na sucho do momentu dezaktywacji enzymów utleniających.

Druga metoda – rozpowszechniona w Japonii – polega na obróbce liści parą wodną. Parowana herbata zachowuje ciemnozielony kolor suszu oraz wyraźny trawiasty aromat w odróżnieniu od herbat podprażanych, które w kolorze naparu miewają więcej żółtych odcieni niż zielonych. Również ich aromat jest bardziej „prażony”, przypomina siano i orzechy. Dalsze podziały mogą wiązać się z miejscem pochodzenia herbaty. Mówimy o herbacie chińskiej, koreańskiej, wietnamskiej, japońskiej, itd.

Ważniejszy i bardziej intuicyjny podział herbat zielonych wiąże się z ich stylem, czyli kształtem liści i sposobem obróbki, doborem liści do zbioru oraz kultywarem krzewu itp. O ile początkowo kształt liści herbaty w jej suszu mówił wiele o niej samej i miejscu jej pochodzenia, o tyle dziś, gdy w różnych regionach produkuje się herbaty imitujące te, które zapoczątkowały dany styl, mowa już raczej o przepisie na susz herbaciany. Pamiętajmy, że herbaty produkowane w innych miejscach niż te, w których narodził się dany styl nie są podróbkami.

Działa to trochę jak przepis na sernik nowojorski. Nikt nie ma praw do przepisu, więc każdy może ten smakołyk przygotować. Ktoś użyje innego sera, ktoś innych herbatników, Polak doda rodzynek, ktoś wskaże ulubioną cukiernię jako miejsce produkcji najlepszego sernika nowojorskiego, a ktoś inny powie wreszcie, że prawdziwy jest tylko w Nowym Jorku.

Sama informacja o kształcie liści oraz stylu nie wystarczy nam do pełnej klasyfikacji herbaty. Musimy znać jeszcze miejsce pochodzenia i termin zbioru, by mieć o niej szersze pojęcie.

Wymieńmy więc kilka najbardziej popularnych stylów herbaty zielonej:

• Wspomniany już Lung Ching to słynna herbata Chińska o podłużnych i spłaszczonych liściach i nieco żółtawym odcieniu.
• Pi Lo Chun to chińska herbata wiosenna zwinięta w płaskie spiralki.
• Lu An Gua Pian produkowana jest w Chinach ze starszych liści, którym nadaje się kształt pestek melona.
• Gunpowder to pochodząca również z Chin herbata skręcona w małe perełki przypominające proch strzelniczy.
• Huanshang Maofeng to herbata produkowana w Anhui w Chinach mająca dobrze zachowane pączek i kolejne dwa listki na łodyżce.
• Tai Ping Hou Kui jest chińską herbatą o ogromnych, podłużnych i płaskich liściach z wyraźnie odciśniętą strukturą tkaniny, na której schły.
• Sencha to typowo japoński styl herbaty, jest to najpopularniejszy w Japonii rodzaj, cechuje się podłużnymi, przypominającymi świerkowe igły liśćmi.
• Bancha jest japońską herbatą o większych i starszych liściach.
• Genmaicha to sencha z dodatkiem prażonego ryżu.
• Kukicha, jest herbatą produkowaną z samych łodyżek, bez liści.
• Gyokuro to najcenniejsza z japońskich herbat, cechuje się tym, że uprawy zostają zacienione przed zbiorami by liście dojrzały w cieniu.
• Hojicha to nazwa herbaty podprażanej aż do uzyskania beżowo-brązowego koloru.
• Matcha zaś jest herbatą zieloną zmieloną na proszek, służącą do rozprowadzenia w ciepłej wodzie za pomocą bambusowej mątewki.

W ten sposób style i rodzaje herbaty można mnożyć w nieskończoność. Każda z tych herbat ma swój własnych charakter i godna jest spróbowania, zwłaszcza, że producenci dostarczają nam coraz więcej ciekawostek produkując herbaty w konkretnym stylu w miejscach i z kultywarów zupełnie z danym stylem się nie kojarzących. Wiele osób pozostaje purystami ceniąc sobie jedynie „oryginały”, a inni, otwarci na ciekawostki chętnie kosztują na przykład senchy ze Sri Lanki czy Long Jing z Tajwanu.

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Tony Gebely – tea a user’s guide, Jne Pettigrew – World of Tea

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok