Produkcja herbaty. Proces produkcji herbaty a kolory herbaty

Herbata, herbatka a może napar? Wszystko, co parzymy, a nie jest kawą, nazywamy herbatą. I tak w jednym worku mamy herbaty ziołowe, aromatyzowane, yerba mate (która też jest ziołem), mieszanki na bazie hibiskusa z owocami oraz… prawdziwą herbatę o łacińskiej nazwie camelia sinensis. I nie byłoby nic w tym złego, gdyby nie zamieszanie, które wprowadza dodawanie – często na siłę – koloru do nazwy. Dzięki temu na sklepowych półkach mamy takie cuda jak: herbatę czerwoną rooibos, herbatę zieloną yerba mate itd.

Zacznijmy od klasycznej, prawdziwej herbaty, czyli liści camelia sinensis. Taka herbata może mieć 6 kolorów: czarna, zielona, czerwona, biała, niebieska (oolong) i żółta. Wszystkie powstają z dokładnie tej samej rośliny (mogą różnić się szczepami), a kolor, który uzyskujemy wynika z procesów przetwarzania liści herbaty, czyli po prostu sposobu produkcji.

Wypada jeszcze wspomnieć, że Chińczycy nazywają kolorami herbatę w zależności od koloru naparu, a nie – jak m.in. w Polsce – od koloru suchych liści. Dlatego też znana u nas chińska czerwona herbata (pu-erh), nazywana jest u nich czarną, a czarna zakwalifikowana jest jako czerwona. I tak, to też wprowadza zamieszanie.

Produkcja herbaty

Czarna herbata, najpopularniejsza w Europie, to w pełni (100%) sfermentowane herbaciane liście. Zostają one poddane więdnięciu, następnie skręcaniu, fermentacji, a po wysuszeniu mogą trafić do sklepów.

Liście zielonej herbaty są poddawane utlenianiu, czyli procesowi łączenia się pierwiastków i związków chemicznych z tlenem. Świeżo zebrane zielone listki są suszone i podgrzewane, co zapobiega rozpoczęciu się procesów fermentacyjnych, a liście pozostają zielone.

Gdy roślina herbaty budzi się na wiosnę, pączki jej listków chroni się przed światłem, żeby nie wytworzył się chlorofil. Zebrane liście pozostawiane są na słońcu, żeby lekko je wysuszyć, a tym samym poddać niskiej fermentacji (10-15%). Następnie fermentacja jest przerywana, zwykle za pomocą pary wodnej. Herbata po wysuszeniu najczęściej nie jest ani łamana, ani formowana. Wszystkie etapy produkcji kładą nacisk na to, żeby nie uszkodzić młodych, delikatnych listków. Tak powstaje biała herbata.

Podczas produkcji żółtej herbaty przebiega fermentacja nieenzymatyczna i jest to niespotkany proces. Zebrane liście są od razu poddane działaniu wysokiej temperatury, co niszczy enzymy w nich zawarte. Następnie przeprowadzany jest proces, który może przypominać odrobinę kiszenie: wysoka temperatura i wilgoć, a liście często są prasowane podczas fermentacji. Na koniec suszenie, przez co herbata ma ciemnozielony kolor i żółty połysk.

Herbata czerwona składa się z liści poddanych częściowej fermentacji. Proces fermentacji jest przerywany, a następnie namoczone liście herbaty są przykrywane materiałem i leżakują od 3 do nawet 60 lat.

Proces produkcji oolonga zaczyna się od wystawienia na słońce świeżo zebranych listków herbaty. Herbata przechodzi proces więdnięcia, fermentację enzymatyczną. Następnie fermentacja jest wspomagana przez potrząsanie liści herbaty i przerzucanie ich w wiklinowych koszach. Ten proces powoduje, że listki obcierają się i wykruszają się ich krawędzie. Następnie podpraża się liście w wysokiej temperaturze i herbatę roluje, skręca i formuje do ostatecznej postaci zależnej od gatunku i regionu produkcji. Fermentacja herbaty oolong może wahać się od 10% do 90%.

Tu zamyka się lista klasycznej herbaty, czyli liści rośliny camelia sinensis. Pozostałe napary łączy z herbatą: parzenie suszu oraz otrzymany ciepły napój.

Rooibos zdecydowanie nie jest herbatą (a tym bardziej czerwoną herbatą, która kojarzy się nam z odchudzaniem), a bardziej napar ziołowy. Parzymy igły czerwonego krzewu. Rooibos nie jest w żaden sposób spokrewniony z herbatą i nie zawiera kofeiny.

Honeybush nie jest herbatą. Miodokrzew to krewniak rooibosa i podobnie jak u niego parzymy liście, łodygi i kwiaty. Nie zawiera kofeiny.

Yerba mate nie jest herbatą. Parzymy liście ostrokrzewu paragwajskiego. Napar z rośliny ilex paraguariensis zawiera kofeinę.

Herbata owocowa może być herbatą, ale nie zawsze nią jest. Często herbatą owocową określa się napar, który otrzymujemy z mieszanek owoców i aromatów. Bazą herbaty owocowej zazwyczaj jest hibiskus, który daje intensywny czerwony kolor naparu. Herbatka owocowa może za swoją podstawę mieć również liście herbaty rośliny camellia sinensis, jednak najczęściej występuje wtedy pod nazwą herbata aromatyzowana lub smakowa.

Herbata ziołowa podobnie jak herbatka owocowa, może być herbatą, ale zazwyczaj nią nie jest. Najczęściej herbatka ziołowa to po prostu napar z liści lub kwiatów nie zawierający liści herbaty.

Oczywiście nie mamy nic przeciwko nazywaniu naparów z różnych roślin, herbatami. Samo słowo powstało z przedrostka “herba-” (zioło) i “ta” (czyli polski odpowiednik angielskiego “tea” czy niemieckiego “Tee”), więc jego etymologia wyróżnia się od innych na świecie. Może stąd to zamieszanie? Niemniej należy zachować zdrowy rozsądek przy opisywaniu herbaty i innych naparów, żeby nie komplikować skomplikowanego już tematu kolorów herbaty.

Tekst napisany do kwartalnika CoffePro. Wydawca: Coffee Proficiency