Najczęstsze pytania dotyczące kawy i odpowiedzi

Pytanie: Wygląda na to, że Włosi nie potrafią zrobić kawy z cafetiery. Odpowiednia „kawiarka” i kawa i wychodzi rewelacyjny napój! Włosi nie schładzają kawy, a mówią „fall’ canta”, co mniej więcej oznacza „pozwól jej śpiewać” – ma się gotować i chwileczkę „bulgotać”!

Adam (Kafar.info): Nie uważam, żeby Włosi mieli jakieś braki. Przedstawiłem Ci wyniki swoich doświadczeń w tym temacie oraz wiedzę popartą przez SCAE. Wszystko ma swoje uzasadnienie, skoro „falla canta” powoduje pojawienie się w naparze goryczy, przeparzenia, posmaku spalenizny, to lepiej przerwać wypłukiwanie tych substancji z kawy nim dostaną się do twojej filiżanki. Chyba, że chcesz osiągnąć kawę o takim profilu smakowym. Kawa jest słodka w smaku, nie psujmy tego

Pytanie: Najlepiej jak mleko przed spienianiem jest zimne, wtedy mamy więcej czasu zanim je przegrzejemy i chyba lepiej się spienia. Z tym flat white i americano to nie przypadkiem chodzi o ilość wody, a nie mleka w różnicy w intensywności? Jako ciekawostkę mogę ze swojej strony powiedzieć, że mleko z mlekomatu (ok 4% – czyli teoretycznie idealne ) spieniało się dużo gorzej niż 3,2 % „znanego producenta”. I nie chcę tu podważać tego co prowadzący mówi o tym, że im tłustsze mleko tym lepiej. To racja. No ale taki przypadek miałem. Albo mleko z mlekomatu miało mniej tłuszczu niż podawano albo nie tylko tłuszcz odpowiada za zdolność do spieniania (tylko coś czego mleko z mlekomatu nie ma, albo ma mniej, albo właśnie ma).

Adam (Kafar.info): Oczywiście, masz rację! Mleko musi być zimne, po prostu wyszedłem z założenia, że przechowujemy je w lodówce. Super, że zwracasz na to uwagę, bo to pomocna informacja. Temperatura początkowa mleka daje nam więcej czasu na wyrównanie tekstury. Co do flat white, to nie wiem jak odpowiedzieć. W jednej kawie jest espresso rozcieńczone wodą (plus mleko), a w drugiej mlekiem. Chodzi mi o to, że więcej mleka to więcej tłuszczu, stąd bogatsze doznania. Woda jedynie rozcieńczy espresso.

Pytanie: Czy metoda spieniania mleka tyczy się również domowego ekspresu ciśnieniowego Saeco? Jest tam dysza do spieniania mleka. Zastanawia mnie tylko czy w profesjonalnym ekspresie do kawy mamy takie samo ciśnienie pary jak w „domowym” i jakie musi ono być, czy ma wpływ na mleko? Raz próbowałem spieniać mleko i niestety mi nie wyszło, szybko się poddałem. Czy tak spienionym mlekiem możemy „zdobić” kawę czy jest ono tak spienione, że nadaje się tylko do wlania do filiżanki i już?

Adam (Kafar.info): Profesjonalny sprzęt daje możliwość ustawienia ciśnienia pary, w automatach niestety tego nie ma. Nie znaczy to, że nie spienisz dobrze mleka, po prostu będziesz się musiał bardziej dostosować do możliwości ekspresu. Wysokie ciśnienie powoduje, że kawa spienia się bardzo szybko i dynamicznie, przez co trudno zapanować nad mlekiem (mleko może się wychlapywać) oraz brakuje czasu, aby dobrze rozbić pęcherzyki powietrza. Zbyt niskie ciśnienie wymaga dłuższego czasu napowietrzania (syczenie z pierwszej części czynności), trwa dużo dłużej a energia pary jest niewystarczająca, by wprawić mleko w ruch. Odpowiednie ciśnienie to takie, które daje Ci poczucie kontroli nad spienianiem i zależy od upodobań indywidualnych. Wykonanie Latte Artu, czyli wzoru na powierzchni kawy wymaga, by mleko nie było spienione za mocno. Powinno mieć konsystencje zbliżoną do płynnej śmietanki np. 18%. Musi zachowywać dynamikę cieczy. Jeśli twoje mleko jest gęste i przypomina przy mieszaniu budyń, niestety nie zrobisz wzoru. W sieci jest dużo filmów o tym jak wykonywać Latte Art, to dość trudne (na początku), ale się nie zniechęcaj.

Pytanie: Dlaczego są takie różnicy cenowe w kawiarkach tej samej firmy i tej samej wielkości? Patrzę akurat na Bialetti – mają z kilka modeli w różnych granicach cenowych i nie wiem jaka jest różnica między nimi.

Adam (Kafar.info): Kawiarki różnią się ceną, ponieważ czasami pochodzą z limitowanych kolekcji lub też posiadają inne wykończenie. Sama konstrukcja jest taka sama, chodzi zatem o jakość wykończenia lub nietypowy kształt. Innej odpowiedzi nie ma. Najtańsza, mnie osobiście nie przekonuje, wygląda na mało solidną.

Pytanie: Proszę o rozwinięcie tematu tych właściwych (żarnowych) młynków, na co zwrócić uwagę?

Adam (Kafar.info): Do żarnowych młynków odnosi się cały odcinek, to ostrzowe młynki są opisane pobieżnie. To na co zwrócić uwagę, to przede wszystkim stabilność żaren względem siebie (o czym wspominam kilka razy), luzy powodują duże różnice w wielkości drobinek. Dorzucić mogę jedynie, że żarna mogą się stępić po pewnym czasie. Dlatego gdy zauważymy, że nasz przemiał jest coraz gorszej jakości (dużo pyłu), warto wymienić żarna lub młynek. Wszystko zależy od intensywności używania.

Pytanie: Rozumiem, że najlepszy z ceramicznymi żarnami, z regulacją grubości mielenia. Czy lepiej manualny niż elektryczny?

Adam (Kafar.info): Zarówno żarna ceramiczne jak i stalowe sprawdzą się świetnie. Wybór młynka zależy od ilości pieniędzy, które chcemy przeznaczyć (tutaj warto zainwestować więcej), oraz potrzeb. Jeśli ma być to jakiś tani ręczny młynek do domu to warto sięgnąć np. po porlex lub rhinowares. Jeśli elektryczny np. Encore lub Wilfa Svart. Najważniejsze jest to aby mielić tuż przed zaparzeniem, wybór młynka to już kwestia tego, jak bardzo chcemy inwestować w jakość.

Pytanie: Czy płacąc więcej mogę automatycznie mogę mieć jakaś gwarancje że będzie to kawa wyższej jakości ?

Adam (Kafar.info): Powiem inaczej, ziarno bardzo dobrej jakości, nie będzie kosztowało poniżej 100zł za kilo. I jest to absolutne minimum w temacie. Wysokiej jakości kawa, jest bardziej więc produktem ekskluzywnym i nie każdy chce wchodzić na ten pułap – tym bardziej, że nie ma potem powrotu, bo tańsza kawa przestaje nam smakować. Dobrą kawę najlepiej kupić w internecie, pomijasz wtedy pośredników – sprawdź naszą Gwatemalę z KAFAR na czajnikowy.pl to dobry początek przygody. Każda paczka posiada dodatkową etykietę informacyjną, zawierającą wszelkie potrzebne dane, łącznie z określeniem roastera wypalającego kawę i datą palenia. Proszę zaglądnąć na spód paczki, którą Pani zakupiła.

Pytanie: Oczekiwałem wskazówek bardziej szczegółowych, cały czas czekałem na podpowiedź, dzięki której dowiem się jakiej konkretnej kawy i skąd pochodzącej mam szukać, aby rozpocząć testowanie i wybrać ulubioną. Nie znoszę kaw kwaśnych, ale lubię mocny smak i aromat, a z filmu dowiedziałem się tylko, że w Brazylii mogę taką znaleźć.

Adam (Kafar.info): Myślę, że sam odpowiadasz na swoje wątpliwości. Aby wybrać ulubiony region kawowy, nie można słuchać innych, trzeba samemu spróbować („testować”) każdego. Mogę oczywiście powiedzieć Ci co powinieneś wybrać, ale najpewniej nasze gusta różnią się od siebie – eksperymentuj. Moja podpowiedź jest taka: Jeśli nie znosisz kwaśnych kaw, to właściwie zostaje Ci Ameryka Południowa, przede wszystkim Brazylia. Oczywiście, kawę kupisz w Polsce, nie musisz jechać do Brazylii. Szukaj również kaw, obrabianych na sucho (natural), mają więcej słodyczy i są bardzo aromatyczne.

Pytanie: Kiedy widzę ceny kaw, to trochę się chwytam za głowę. Taka droższa kawa z oferty Jacobs, to już jest trochę przesada, ale jeśli coś droższego miałoby być lepsze. Jeśli dołożę do paczki lepszej Jacobs 10zł, to czy otrzymam kawę wysokiej jakości? Powyżej nie ma to raczej sensu…

Adam (Kafar.info): Dobrej jakości kawa, nie może kosztować mniej niż 25 zł za 250g. Niestety to jest absolutne minimum. Byłbym jednak bardzo ostrożny, w szukaniu jakości w kawach wielkich koncernów. Najdroższy Jacobs, wyjdzie słabo przy kawie w podobnej cenie z małej rzemieślniczej palarni. Jest ich w Polsce coraz więcej. Wszystko jednak rozbija się o pieniądze i to czy, ktoś chce wydawać pieniądze, na produkt lepszej jakości.

Pytanie: Nie wszystkie marketowe są słabe. Ja lubię Jacobs Kronung często kupuję 500g za 16 zł na promocjach. Dallmayr też jest spoko. Tak kawa specialty jest lepsza, ale też kilka razy droższa i to zamyka sprawę dla większości Polaków, a zarazem tłumaczy dlaczego nie ma ich w marketach. Ceny 30 – 40 zł za 250g są zdecydowanie księżycowe.

Adam (Kafar.info): Niestety jak w każdym temacie, cena idzie w górę wraz z jakością. Nie da się kupić dobrego mięsa czy sera w marketowej cenie. Smuci mnie jednak to, że producenci widząc, iż to cena jest najważniejszym czynnikiem decydującym o zakupie, stale obniżają jakość, aby produkt kosztował jak najmniej. To bardzo niebezpieczny kierunek. Warto doceniać żywność lepszej jakości, bo już teraz trudno w sklepie znaleźć produkty, nie będące czystą chemią w ładnym papierku. Producenci nie troszczą się o nasze zdrowie, zależy im tylko na naszych pieniądzach.

Pytanie: Pokażesz jak spieniać mleko? Mam Jura S7 ekspres, mam nawet specjalna dyszę, która pobiera mleko i je spienia, ale na przykład nie potrafię później malować wzorków w espresso, bo są różne możliwości zmiany dopływu powietrza, pary oraz ilości mleka.

Adam (Kafar.info):  Zbyt wiele czynników wpływa na to czy jesteś w stanie zrobić Latte Art, aby jednoznacznie odpowiedzieć z czego mogą wynikać twoje niepowodzenia. Oczywiście zrobimy dla Ciebie odcinek o spienianiu mleka, choć zachęcam Cię, do wzięcia udziału w indywidualnym kursie dla baristów. Być może dużo błędów popełniasz w samej technice nalewania. Latte Arty to litry mleka, ciągły trening i dużo cierpliwości. Powodzenia!

Pytanie: Zapomniałeś albo pominąłeś celowo bardzo ważną informację, która na każdej etykiecie powinna być, i która tak właściwie najbardziej wpływa na ta to, co mamy w filiżance czyli odmiana botaniczna.

Adam (Kafar.info):  Celowo pominąłem tę informację, aby rozwinąć temat w innych filmach. Oprócz fanów Geishy, nie spotyka się, aby ktoś dobierał dla siebie kawę pod kątem szczepu, stąd nie chciałem wprowadzać kolejnych informacji, by nie robić mętliku. Warto zwrócić uwagę na to, że szczep często jest tożsamy z miejscem pochodzenia jak Kenijskie SL28 SL34, Etiopskie Ethiopian Heirloom lub Yellow Burbon często spotykany w Brazylii. Wynika to z tego, że plantatorzy najczęściej dobierają szczep tak, by adaptacja rośliny do terenów przebiegała jak najłagodniej. Nie uważam jednak, że szczep najbardziej wpływa na smak kawy. Jest to suma wielu czynników: terrior, szczep, obróbka, proces palenia.

Pytanie: Wybaczcie, ale temat jest banalnie głupi. To tak jakby się sprzeczać o to, czy można położyć ser na szynkę, czy trzeba jeść osobno kanapkę serem i osobno z szynką. Czy naprawdę istnieją ludzie, których denerwuje to, że ktoś dodaje cukier i mleko do swojej kawy? Albo odwrotnie, że ktoś pije czarną bez niczego? Każdy ma inny gust.

Adam (Kafar.info): Film jest wynikiem często słyszanego przeze mnie za barem stwierdzenia: „wie pan, ja profanuję kawę, bo dodaję cukier”. Bardzo dużo rozmawia się o tym w kawiarniach, stąd ten odcinek. „Czy naprawdę istnieją ludzie, których to denerwuje”, niestety głównie bariści, przez co goście kawiarni czuja się jakby popełniali gafę, choć niesłusznie. Nie znalazłem, żadnych wyników badań, które potwierdziłyby to co mówisz o wpływie mleka na wchłanianie się kofeiny. Natomiast duże znaczenie dla odczucia pobudzenia ma również intensywność smaku. Wiele osób odczuwa silniejsze pobudzenie po wypiciu espresso niż kawy przelewowej pomimo tego, że ta druga ma (uogólniając) dwa razy więcej kofeiny.

Pytanie: Słyszałam, że dodanie mleka do kawy jest bombą dla naszej wątroby. Jak to z tym jest?

Adam (Kafar.info): Większość dorosłych Europejczyków traci zdolność do trawienia laktozy i to jest głównym problemem. Dlatego napisałem o Europejczykach, ponieważ np. w Azji ten problem istnieje na znikomą skalę. Warto sprawdzać swój organizm i to jak reaguje na mleko, ponieważ nie wszystkich ten problem dotyczy. Nie demonizowałby tematu, jeśli czujemy się dobrze, jedna kawa dziennie nie zaszkodzi. Można też sięgnąć po mleko roślinne lub bez laktozowy. Kawa z mlekiem jest bardziej ciężkostrawna, ale o jej szkodliwych właściwościach nie doszukałem się żadnych konkretnych informacji. Myślę, że gdyby faktycznie coś byłoby na rzeczy, temat zostałby bardzo nagłośniony z racji powszechnego spożywania.

Pytanie: Słyszałam, że lepiej dodać śmietankę zamiast mleka, bo ma więcej tłuszczu…ale dlaczego?

Adam (Kafar.info): Chodzi o gęstość kawy. Dużo przyjemniej pije się kawę o kremowej konsystencji, niż tą przeciekającą przez język jak woda. Dlatego wymyślono spienianie mleka, aby stawało się bardziej gęste, a jego tekstura aksamitna. Filozofii większej nie ma, choć pokazuje to, że fizyczne odczucia podczas picia kawy są również istotne i brane pod uwagę.

Pytanie:  W tym przypadku kawa parzy się dalej po tych 4 minutach, więc w sumie mierzymy czas do pierwszego łyku, a potem pijemy przeparzoną?

Adam (Kafar.info): Oczywiście najdoskonalszym sposobem przerwania ekstrakcji, jest oddzielenie naparu od kawy. Ten odcinek jest o metodzie cuppingowej, ponieważ stosuje ją większość rodaków, inne metody wkrótce. Po przełamaniu kożucha, drobinki kawy opadają na dno co spowalnia dalsze zaparzanie – oczywiście tylko przy założeniu, że nie wzburzamy jej ponownie. Jest to metoda niedoskonała, ale zawsze warto wyciągać maksimum możliwości.

Pytanie: Ja się na kawie tak po za tym nie znam, ale jej się nie przykrywa?

Adam (Kafar.info): Warto dbać o jak największa kontrolę parametrów parzenia. Jeśli zachodzi duże ryzyko utraty temperatury to można zastosować przykrycie. Spadająca temperatura nie musi być złą cechą, jeśli robimy to świadomie i potrafimy ja kontrolować. Zamieszanie kożucha spowoduje opadniecie kawy na dno i spowolni dalszą ekstrakcję. Jest to metoda, jaką wykonuje się również cupping, na którym również nie odcedza się kawy, mimo to kawy wychodzą świetnie. Zaczęliśmy od klasycznej metody parzenia, bo właśnie taką pije większość Polaków.

Pytanie: Miejsce z rozbudowanymi dodatkami ma niedobrą kawę? Błąd. Fakt, że syropy tłamszą smak ziarna, ale nie da się ocenić jakości kawiarni tylko po tym, że ma w ofercie syropy. Pamiętajmy, że kawiarnia to miejsce sprzedaży i właściciele często wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów. Dlatego świadomy barista zawsze zaproponuje kawę bez cukru i syropu. I to, że barista, który nie korzysta z nakeda, nie jest perfekcjonistą? To najgłupsza rzecz, jaką drogi Prezenterze mogłeś powiedzieć. Naked czy Full Portafilter, nie daje gwarancji prostego ubicia, jest to czynność ręczna, a równie dobrze można zauważyć błąd przy full.

Adam (Kafar.info): 10 wskazówek to uproszczenie, tak jak wskazanie na latte art, jakoby świadczył o dobrej jakości. Znam wielu baristów, którzy nie malują, a robią świetną czarną. – W filmie odnosimy się do najwyższego poziomu rzemieślniczych kawiarni trzeciofalowych, o których wspomniałaś, ponieważ jeśli się porównywać, to tylko do najlepszych. – „Barista nie korzystający z nakeda, nie jest perfekcjonistą”. Chodzi głównie o wykonywanie espresso, gdzie niewielkie różnice mocno wpływają na smak. Owszem, kolba naked nie daje gwarancji prostego ubicia, ale daje możliwość skorygowania błędów tampowania, (jeśli zauważymy nierówną ekstrakcję) następnym razem. Wylewki zabierają nam możliwość tak wnikliwej kontroli. Ten pogląd potwierdza również SCAE oraz całe moje doświadczenie za barem – ręczę za to. Drugi młynek nie musi znaczyć od razu EK43, znam kawiarnie pracujące na Baratza Encore. Wybór ziarna do kaw czarnych, nie musi oznaczać obecności metod przelewowych. Najlepsze kawiarnie dają możliwość wyboru również przy espresso. Jest to oczywiście uproszczenie, bo można poprowadzić dobre menu, na jednej przyzwoitej kawie, zawsze jednak będzie to półśrodek. Na szczęście dodałem ostatnią wskazówkę, jaką jest BARISTA, który może sam wytłumaczyć się z rozwiązań zastosowanych w swojej kawiarni.

Pytanie: A co jest złego w espresso włoskiego typu? Właśnie takim mocno goryczkowym, z ciemno palonych ziaren.

Adam (Kafar.info): Zbyt ciemne palenie, powoduje ulotnienie się naturalnych aromatów kawy oraz jej prawdziwego smaku. Zamiast owoców, karmelu czy orzechów naturalnie obecnych w kawie, mamy dym i popielniczkę. Wszystko kwestia gustu. Wyobraźmy sobie jednak, że pieczemy ulubione ciasto, raczej nie zostawimy go w piekarniku aż do zwęglenia, bo zależy nam na aromatach wypieku i smaku składników. Każdy pije co lubi. Jeśli lubisz, nie rezygnuj przez jakiegoś kolesia w czarnej bluzie.

Pytanie: Ciekawi mnie dlaczego negatywnie opisujesz „włoską kawę”. Muszę powiedzieć, że espresso we Włoszech praktycznie zawsze mi smakuje. Często jednak odwiedzając nowe 'hipsterskie’ kawiarnie, które trochę kreują się na specjalistów od kawy (mówię tu głównie o Holandii, w Polsce dawno nie piłam kawy z takiej kawiarni) wręcz odrzuca mnie okropnie kwaśny smak espresso. Czasem wręcz wylewam, bo nie da się tego wypić. Od czego to zależy? Czy to jest kwestia używania tańszej odmiany kawy?

Adam (Kafar.info): Temat kwasowości jest mocno kontrowersyjny. Kwasowość (w odróżnieniu do kwaśności) najczęściej jest wynikiem bardzo wysokiej jakości ziarna, a wiec jest ono też kilka razy droższe. Musisz pamiętać, że kawa jest owocem. Większość owoców ma w sobie słodycz, ale przede wszystkim kwasowość. Aby się jej pozbyć można spalić ziarno bardzo ciemno, wtedy kawa zaczyna się spalać, a jak pewnie wiesz węgiel jest gorzki. Problem polega na tym, że paląc mocno kawę, również wypalamy słodycz i naturalne aromaty ziarna. Wyobraź sobie że pieczesz ciasto: Możesz mieć pyszne ciasto śliwkowe i nie lubić kwaśności śliwek, jednak myślę, że nierozsądne będzie przetrzymanie go w piekarniku aż do zwęglenia, tylko po to żeby stracić smak śliwek. Kawa jasno palona będzie miała kwasowość, ale możesz znaleźć kraj, który ma ją bardzo niską np. Brazylia. Wtedy wygrywasz na wszystkich frontach – pozbędziesz się kwasowości, której nie lubisz, zyskasz karmel i orzechy zamiast dymu i tytoniu.

Tu nie chodzi o fatalny gust, po prostu od zawsze kawa dostępna na Polskim rynku była słabej jakości i wymagała bardzo ciemnego palenia, abyś nie poczuł, że coś jest nie tak z ziarnem. Przyzwyczailiśmy się do tego smaku i zaczęliśmy uważać, że to jest właśnie smak kawy. To nic złego, że lubisz taką kawę – tobie ma smakować.

Pytanie: Jak następnym razem będę robić kawę w French Press’ie to spróbuję tym sposobem. Zwykle po 3 minutach przyciskałem delikatnie do samego końca. Nie rozumiem tylko, czemu przyciskamy do powierzchni kawy. Przecież to nic nie zmienia. Przy nalewaniu kawy służy to jedynie za sitko i równie dobrze moglibyśmy używać jakiegoś czajniczka z sitkiem.

Adam (Kafar.info):  Zacznę od tego, że wszystkie przyrządy do parzenia kawy można wykorzystywać w sposób dowolny. Śmiało eksperymentujcie i obserwujcie zmiany w smaku.

Tłok ma sitko, które w teorii powinno przefiltrować kawę. Problem tej metody, to tak jak wspomniałem, duża ilość pyłu przechodzącego do naparu, co skutkuje bardzo brudnym smakiem. Samo metalowe sitko o tak dużych „oczkach”, nie zagwarantuje filtracji. Sitko można rozkręcić i dodać tam papierowy filtr (np. z AeroPressu), ale i to nie pozwoli na wyłapanie wszystkich drobinek. Stosowanie więc tłoka na zasadzie sprasowania kawy, nigdy nie spełni swojego zadania. Gdy zanurzymy tłok tylko odrobinę, blokuje on gwałtowne ruchy naparu i wzburzanie się fusów. Jeśli przeciśniemy sitko to wzburzymy pył, który przejdzie przez nie i osiądzie na jego wierzchniej stronie i podczas przelewania trafia do filiżanki. Nie jest to idealna metoda. Wymaga dużo uwagi, aby osiągnąć przyzwoity efekt.