Kultywary japońskich herbat

Kultywar to nic innego, jak uprawiana odmiana botaniczna jakiejś rośliny. Oznacza to, że dwa kultywary, to dwie rośliny należące do tego samego gatunku, lecz różniące się od siebie, jednak nie tak bardzo, by utworzyć osobne ich rodzaje. Różnice w przypadku herbaty, mogą występować w wyglądzie, odcieniu liści, ich rozmiarze, kształcie, w terminie zbioru, czyli tempie wzrostu i odporności na choroby oraz pogodę. To ma szczególne znaczenie w przemyśle. Możemy także zauważyć różnice w aromacie przygotowanej herbaty. Różnice nie powstały jednak naturalnie. Słowo kultywar oznacza odmianę uprawną, a więc coś, co osiągnął człowiek na drodze krzyżowania i doboru roślin.

Aby w Japonii powstał nowy kultywar herbaciany, potrzeba dużo czasu i pracy. Rejestracją kultywarów zajmuje się specjalna instytucja, która niechętnie rejestruje jako kultywar każdą nową krzyżówkę, jaka powstała w licznych ośrodkach badawczych zajmujących się rolnictwem w tym i herbatą. Czasem trwa to dekadę, czasem nawet kilka, czasem nigdy nie dochodzi do skutku. Rejestry kultywarów w Japonii prowadzone są od lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku i obecnie w całym kraju spotkać możemy setki kultywarów. Niektóre z zarejestrowanych praktycznie wyszły z użycia na przestrzeni wielu dekad bo ktoś – na przykład – stworzył nowy, lepszy kultywar. Inne weszły do przemysłowej uprawy jeszcze zanim doczekały się zatwierdzenia.

Dobranie odpowiedniego kultywaru jest kluczem do sukcesu plantatora. Przede wszystkim dopasować trzeba go to klimatu. Wyspy japońskie są rozciągnięte w kierunku północ-południe, a to znaczy, że klimat zmienia się tam wraz z szerokością geograficzną. Jeśli uprawiamy herbatę w cieplejszym miejscu, możemy użyć kultywaru mniej odpornego na mróz, lecz dającego większy plon. Jeśli klimat mamy chłodny, warto wybrać kultywar, który ma późniejszy termin zbioru. Dzięki temu wczesnowiosenne przymrozki nie uszkodzą młodych liści, bo zwyczajnie jeszcze ich nie będzie.

Inne kryterium doboru kultywaru to oczywiście herbata, jaką zamierzamy produkować. Inne kultywary będą nadawały się do herbat zacienianych jak gyokuro czy tencha, a inne do herbaty sencha. Wreszcie osobne kultywary przeznaczone są do herbaty zielonej, inne do czarnej, z którą to Japonia – niesłusznie – zupełnie się nie kojarzy. Gdy pojawia się w niej słowo „midori”, na przykład Fukamidori, jest to kultywar dedykowany herbacie zielonej, jeśli „beni” jak na przykład Benihomare – do czarnej (czyli czerwonej w Japonii, ponieważ nomenklatura jest tam jak w Chinach odwrotna niż u nas).

Japończycy skrzętnie prowadzą swe rejestry, ale jedynie zaawansowany miłośnik i pasjonat może się w tym wszystkim zorientować. Jeszcze większego zacięcia potrzeba, by skosztować herbaty, jeśli nie ze wszystkich, to przynajmniej z większości kultywarów, po to by zdobyć doświadczenie pozwalające biegle obracać się w szerokim wachlarzu herbat z kraju kwitnącej wiśni. Z całą jednak pewnością warto podjąć wyzwanie i spróbować zdobyć herbatę z siedmiu najpopularniejszych, co wcale nie jest takie proste.

Herbaciany kultywar Yabukita

Obecnie 76% upraw herbacianych Japonii to szczep Yabukita. Najsłynniejszy i najpopularniejszy, a zarazem dający najlepsze efekty w uprawie. Dość, powiedzieć, że opisując inne odmiany, moment gotowości do zbioru porównuje się do Yabukity, mówiąc na przykład: zbiór tydzień po yabukicie. Wiele z kultywarów uzyskano krzyżując Yabukitę.

Yabukita został wyhodowany na początku XX wieku w Shizuoka, gdzie do dziś kultywar stanowi prawie całość upraw. Dopiero w 1953 roku Yabukita został zarejestrowany pod numerem szóstym. Okazał się on odmianą idealną, stworzoną wprost do uprawy w Japonii, odporny na niską temperaturę, łatwo się ukorzeniający, niewymagający co do gleby i klimatu, dający obfity plon, a obrobiony w stylu sencha daje wyraźny i bogaty aromat.

Herbaciany kultywar Yutakamidori

Kolejnym najpopularniejszym kultywarem jest Yutakamidori. Jest to odmiana, która oficjalnie nie jest zarejestrowana jako kultywar, ale zajmuje drugie miejsce i 5% upraw w kraju. Jest to kultywar wyjątkowo wydajny, lecz wrażliwy na mróz. Daje napar o bardzo silnej goryczce i cierpkości, dlatego aby podnieść jego walory smakowe jest obrabiany w stylu fukamushi sencha, czyli poddany zostaje dłuższemu parowaniu. Cechą charakterystyczną takich herbat jest znaczne rozkruszenie liści.

Herbaciany kultywar Okumidori

Okumidori to trzecie miejsce na liście popularności. Kultywarem tym obsadzono w Japonii 2% upraw. Jest to odmiana podobna do Yabukity, daje dobry plon i pozwala produkować wysokojakościową senchę o docenianym, orzeźwiającym smaku. Co ciekawe, kultywar ten bywa krytykowany z powodu… zbyt jasnych łodyżek, co źle wygląda w suszu herbacianym.

Herbaciany kultywar Saemidori

Następny w kolejności kultywar również zajmujący około 2% upraw to Saemidori, czyli po polsku „czysta zieleń”. Jest to kultywar idealnie nadający się do produkcji Gyokuro, ponieważ cechuje go intensywna zieleń naparu i duża zawartość aminokwasów zapewniających ukochaną przez Japończyków słodycz, umami i kokumi. Niestety jest to odmiana wrażliwa na mrozy, może być uprawiana jedynie na południu, daje też nieco mniejszy plon niż Yabukita. Powstał on zresztą ze skrzyżowania Yabukity z kultywarem Asatsuju.

Herbaciany kultywar Asatsuju, Sayamakaori i Kanayamidori

Asatsuju, który będąc jednym z najstarszych w Japonii zarejestrowany jest pod numerem drugim, znajduje się na liście najpopularniejszych odmian. Kultywar ten zwany jest naturalnym Gyokuro, ponieważ zrobiona z niego sencha bardzo przypomina tę zacienianą herbatę dzięki ogromnej zawartości aminokwasów. Jego uprawy stanowią około 1%, podobnie jak bogatego w katechiny Sayamakaori, który daje bardzo duże plony (lecz trudno zaparzyć go dobrze), czy Kanayamidori posiadający dużą odporność na mróz i dający pełne i mleczne body.

Oto piękny zestaw Japońskich kultywarów, siódemka, która razem zajmuje 88% upraw japońskich, pozostawiając resztę miejsca do podziału dziesiątkom innych odmian. Pamiętajmy, że lista kultywarów ciągle ewoluuje, ciągle trwają też prace nad nowymi, coraz lepszymi odmianami. Kto wie, może kiedyś doczekamy jeszcze czasów, gdy wszechobecną Yabukitę będziemy wspominać i poszukiwać jako ciekawostkę z dawnych czasów.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Jadwiga Janowska

Po więcej szczegółów zapraszamy do: World Of Tea – Jane Pettigrew, Japanese tea cultivars – japaneseteasommelier.wordpress.com, Japanese tea cultivars – myjapanesegreentea.com