Jak zaparzyć herbatę, żeby była smaczna – tabela

Gdy mowa o ortodoksyjnej herbacie to odpowiedź na banalne pytanie: jak parzyć, przestaje być tak oczywista. Aby na nie odpowiedzieć musimy sobie uświadomić, że sposób parzenia jest zdeterminowany przez wiele rzeczy. Po pierwsze przez herbatę, którą parzymy, po drugie przez efekt jakiego oczekujemy. Uwaga: poniżej znajduje się obszerna tabela, która może niepoprawnie wyświetlać się na urządzeniach mobilnych, zalecamy przełączenie na wersję dla komputerów.

Parzenie, tak zwane „zgodne ze sztuką” polega na wydobyciu z herbacianych liści naparu o odpowiednich cechach smakowych i aromatycznych poprzez zastosowanie szeregu zaleceń. Nie parzymy więc herbaty zielonej wrzątkiem, odcedzamy liście po określonym czasie i tak dalej. Bywają jednak sytuacje, w których chcemy nie trzymać się tych zaleceń z różnych powodów, od kulturowych, po zdrowotne. Prowadzono badania dotyczące tempa rozpuszczania się różnych substancji zawartych w różnych herbatach w wodzie w różnych warunkach. Porównywano nawet parzenie tak zwane wschodnie i zachodnie. Ogólnie warto powiedzieć, że parząc herbatę „normalnie” uzyskujemy większość dostępnej kofeiny i odpowiedni balans substancji aromatycznych, ale nie większość polifenoli, które przechodzą do naparu wolniej i których maksymalne stężenie uzyskujemy po dłuższym czasie parzenia. Ich obecność wiąże się z gorzkim i cierpkim smakiem. Uważa się  taki napar za zepsuty, choć niektórzy chcą właśnie wydobyć prozdrowotne substancje z herbaty parząc ją „na gorzko”.

Wbrew pozorom technika wschodnia i zachodnia, czyli użycie dużej ilości liści i krótkiego parzenia lub odwrotnie małej ilości suszu i długiego parzenia, to dalece nie wszystko co można zrobić z herbatą. Wspomnieć może warto najpierw o tych mniej oczywistych technikach.

Cold brew to przygotowanie naparu herbacianego przy użyciu zimnej wody. Zaleca się tutaj użycie większej ilości liści i zalanie ich wodą w temperaturze pokojowej lub schłodzonej. Parzenie trwa długo, w zależności od dozy i temperatury otoczenia od pół godziny do nawet całej nocy w przypadku niedużej dozy i trzymania naparu w lodówce. Uzyskujemy w ten sposób herbatę bogatszą w lekkie aromaty, lecz uboższą w kofeinę i polifenole. Herbaty zielone parzą się w ten sposób najszybciej, najdłużej można potrzymać białe.

Gotowanie herbaty

Gotowanie herbaty to pomysł nieco abstrakcyjny dla wielu osób i kojarzy się raczej z przygotowywaniem herbat regionalnych z różnych krajów, często przyprawionych tak intensywnie, że bez wygotowania liści herbacianych ich aromat mógłby się zatracić. Przychodzi nam na myśl od razu samowar lub herbata po turecku, które posłodzone rozcieńcza się gorącą wodą. Zauważmy jednak, że gotowanie liści herbacianych, pomijając Indie, Mongolię i inne miejsca, gdzie mniej jest herbaty w herbacie, popularne jest także w Azji południowej i wschodniej. W Chinach chętnie podgotowuje się herbaty ciemne, gotuje się też czasem herbatę po wielokrotnym parzeniu techniką gongfu, by wydobyć z niej jeszcze na koniec ostatni wartościowy napar. W Japonii na przykład spotkać można gotowaną herbatę bancha, która produkowana jest ze starych liści, zwłaszcza mało znana w Polsce sanen bancha.

Herbata w stylu dziadka

Grandpa style. To angielskie określenie nawiązuje do techniki, która powszechna jest we wschodnich chinach wśród osób starszych. Polega ona na nasypaniu do szklanki liści herbaty zielonej i zalaniu wodą. Pije się cedząc napar przez zęby. Gdy herbata robi się za mocna dolać można wody, gdy po kilku dolewkach traci moc, można dosypać suszu. Metoda ta sprawdza się przy herbatach o pełnych liściach i właściwie nie rządzi się żadnymi prawami poza indywidualnym gustem i doświadczeniem.

Parzenie w stylu degustacyjnym (cup tasting)

Uważa się, że technika cup tastingu, czyli znormalizowanego degustowania herbaty dla celów handlowych leży u podstaw sztuki parzenia techniką europejską.  Nie do końca tak jest, ponieważ herbatę pito w Europie wcześniej niż zaczęto w ogóle myśleć o jakiejś normalizacji degustacji. Niemniej pomysł na ujednolicenie techniki kosztowania herbaty miał na celu wprowadzenie powtarzalności niezbędnej przy ocenie jakości i określeniu ceny herbaty, która miała docelowo być parzona po europejsku. Sama norma i zasady sztuki parzenia są więc dość podobne. Do parzenia w celu cuppingu używa się zestawu składającego się z zębatego kubeczka z pokrywką, dużej czarki i ceramicznej łyżki. Wymiary naczyń opisano w normie, podobnie jak sposób parzenia. Używa się tu 2g herbaty na każde 100ml wody. Parzenie trwa niestety dłużej niż powinno, ponieważ opisać trzeba także negatywne cechy smakowe herbaty. Fusy trzymamy sześć minut w przypadku herbaty czarnej i pięć przy zielonej liściastej. Zlany napar degustuje się łyżką.

Parzenie wschodnie (tradycyjne) herbaty a zachodnie

W ten sposób docieramy już do najważniejszego tematu dla herbaciarz, czyli techniki tak zwanej zachodniej i wschodniej. W wielkim skrócie mówi się, że do zachodniej używa się 2g liści na 100ml, zupełnie jak w cuppingu i parzy się około trzech minut, zaś we wschodniej liści dwa razy więcej, a parzenie skrócić należy do pół minuty. Łatwo się zorientować, że takie wyjaśnienie jest zdecydowanie zbyt pobieżne. Sposób parzenia i jego parametry w obu technikach należy dostosować do herbaty.

Zachodni sposób parzenia jest łatwiejszy do wyjaśnienia. Na początek temperatura wody. Wrzątkiem parzymy herbaty czarne i herbaty ciemne, czyli czerwone w naszej nomenklaturze. Do herbat białych i oolong używa się wody w temperaturze 90 st.C, a przy oolongach nisko utlenianych, zwiniętych w perełki nawet 85 st. Herbaty żółte parzy się w temperaturze 80 st.C, zielone chińskie 70-80 st.C, japońskie zielone 60-70 st.C. Od wszystkiego oczywiście są wyjątki. Herbatę zieloną prażoną hojicha dobrze jest zalać wodą w wyższej temperaturze bo nawet 90 stopni. Czarne herbaty z pierwszego zbioru z Darjeeling chłodniejszą niż inne czarne bo około 90 st.C. Czas parzenia należy dostosować do wielkości liści. Drobne herbaty parzy się szybciej, około 1-2 minut, te o pełnych liściach nawet około 3-4. Problem wbrew pozorom pojawia się przy dozie. Zaleca się tu 2g suszu na każde 100ml.

Jak parzyć w litrowym dzbanku, czajniku?

Tak naprawdę częściej mówi się o łyżeczkach, ale z uwagi na różnorodną postać liści raczej nikt tak tego nie odmierza. Czy dwa gramy to nie za dużo, może ktoś zapytać. Pytanie to pojawia się ponieważ Europejczycy przywykli do parzenia sporych ilości naparu na raz. Na przykład w dużym dzbanku dla całej rodziny. Co w sytuacji gdy mamy litrowy dzbanek. Czy rzeczywiście powinniśmy wsypać 20 gramów suszu? Zauważmy, że w obrębie zaleceń – co do dozy w zachodniej technice – także nie ma całkowitej zgody. Czasem znajdziemy 2g na 100ml wody, możemy jednak trafić na zalecenie 2g na 120ml czyli na standardową filiżankę. Inni podają 1,5-2g na 100ml, a niektóre źródła 1,2-1,5g na 100ml. Jeśli spojrzymy na herbatę ekspresową to na przykład na opakowaniu wiodącej marki widzimy zalecenie, by jedną torebkę zawierającą 2g parzyć w 200ml wody. Bywają też torebki nie mające pełnych dwóch gramów lecz 1,8g.

Rozwiązanie tych zawiłości jest dość proste. Im mniejsze liście tym mniej używajmy herbaty. Przy zupełnie drobnych liściach i herbacie typu CTC używajmy 1g na 100ml, przy herbacie łamanej i drobnej zielonej 1,2-1,5g na 100ml, herbaty o dużych liściach 1,5-1,8g na 100ml, wreszcie herbaty najwyższej jakości czarne, białe, oolong i herbaty aromatyzowane 2g na 100ml. Dlaczego aromatyzowane znalazły się na równi z najwyższą klasą herbat? Dostosować to należy znów do tego jak drobna jest herbata, możemy jednak zastosować większą dozę, ponieważ takie mieszanki zwykle zawierają w składzie owoce, przyprawy i kwiaty, które czasem zajmują i 10% wagi herbaty. Oznacza to, że używając 2g herbaty użyliśmy jej tak naprawdę 1,8g.

Jak uspokoić zdziwienie osoby, która kupuje torebkę herbaty sypanej w specjalistycznym sklepie i dowiaduje się, że do swojego półtoralitrowego czajnika powinna wsypać ponad połowę 50g torebki na raz? Po pierwsze zwróćmy uwagę na fakt, że gdyby chcieć zwykłą ekspresówkę zaparzyć zgodnie z zaleceniami producenta to i tak musielibyśmy włożyć tam conajmniej siedem torebek co daje w efekcie 14g herbaty. Chcą osiągnąć podobny efekt warto kupić herbatę typu CTC, w sklepach specjalistycznych taka herbata wcale nie jest droga, a jest to wyższej jakości susz podobny do tego co znajdziemy w ekspresówce. Wtedy z powodzeniem możemy parzyć w dozie 1g na 100ml. Jeśli mamy do dyspozycji herbatę o dużych liściach, którą poleca się parzyć z większej ilości suszu, lepiej będzie przygotować dwa albo trzy parzenia i nawet zlać je razem. Jakościowa herbata ma to do siebie, że nawet parzona metodą zachodnią może dać dwa, a nawet trzy wartościowe napary. Wtedy do zaparzenia półtoralitrowego czajnika użyjemy nawet tylko około 10g suszu.

Parzenie herbaty w sposób tradycyjny

Najbardziej skomplikowana jest technika wschodnia. Nie każdy chce się z nią mierzyć i nie dla każdego jest to proste, by w ogóle zacząć. Okazuje się, że jeśli tylko zgodzimy się dopasować parametry parzenia do herbaty w sposób nieco bardziej wykraczający poza podział na standardowe sześć kolorów, wszystko staje się jasne i oczywiste.

Jeśli użyjemy dwukrotności lub nawet trzykrotności suszu i skrócimy parzenie do pół minuty metodą gongfu cha to wcale nie jest powiedziane, że nasza herbata się uda. Pamiętajmy, że określenie gongfu jest nieco węższe niż parzenie wschodnie. Odnosi się ono nie do każdej herbaty, a już na pewno nie do każdej herbaty spoza Chin.

Podstawowym naczyniem do parzenia jest gaiwan lub mały czajniczek. Często nieszkliwione ze specjalnej gliny. Naczynia te są małe, nawet kilkudziesięciomililitrowe po to, aby móc wykonać wiele parzeń i wszystkie wypić. Używamy więc wtedy do sesji herbacianej niewiele suszu. W gaiwanie najlepiej parzyć herbaty oolong, herbaty czarne chińskie i herbaty czerwone (stosujemy tu europejską nomenklaturę). Dobrze wyjdą też białe i żółte ale niektórzy preferują parzenie ich jak zielonych. Do zielonych Chińczycy używają najchętniej szkła i niewielkich szklanych czajników lub otwartych dzbanuszków, służących jako cha hai czyli naczynie do którego zlewa się zwykle herbatę z gaiwana lub czajniczka. Do herbat oolong i czerwonych dobrze używać też ceramicznych czajniczków. Osobiście preferuję je do herbat Pu-Erh.

Jeśli chodzi o herbaty japońskie to warto zwrócić uwagę na to, że nie są one produkowane z myślą o parzeniu w stylu chińskim. Japończycy mają swoje własne techniki, których nie powinno się nazywać techniką gonfu. Herbaty japońskie parzy się w czajniczkach z gęstym sitkiem, często stalowym i czasem również bez pokrywki. Najpowszechniejsze są kyusu, które mieszczą 200-300ml. Mniejsze są naczynia typu huhin, można powiedzieć, ze to takie japońskie gaiwany. One też mają zwykle jakiś filtr.

Inne regiony takie jak Tajwan czy Korea używają akcesoriów mniej lub bardziej podobnych do chińskich czy japońskich. Problem pojawia się, gdy mamy do dyspozycji herbatę na przykład indyjską albo nepalską, czy ortodoksyjną z jakiegokolwiek innego regionu. Nie ma tak dedykowanych naczyń czy technik. Najlepiej w takiej sytuacji bazować na doświadczeniu i podobieństwie herbaty do znanego stylu z Chin czy Japonii. Oolonga z Wietnamu, Tajlandii, Kenii czy Gruzji dobrze parzy się w gaiwanie, zieloną herbatę o dużych liściach z Nepalu w szklanym czajniczku, a białą z Ruandy w stylu Yin Zhen, dokładnie tak jak jej chiński pierwowzór.

Co do parametrów parzenia to powiedzmy sobie, że w Chinach używa się zwykle wrzątku do wszystkich oolongów, herbat czarnych, białych i czerwonych czyli ciemnych. Chłodniejszą wodą potraktować można herbaty żółte i zielone przy czym jest to i tak nieco cieplejsza woda niż by Europejczyk mógł przypuszczać bo około 85 st.C. Japończycy do swojej herbaty używają wody w zakresie od nawet 50 st.C przy gyokuro, przez 70 st.C dla senchy po 80-90 st.C dla banchy, hojichy i genmaichy.

Czas parzenia w technice gongfu podawany jest zwykle w odniesieniu do kilku parzeń. Zaczyna się zwykle od parzenia krótkiego, trwającego poniżej 10 sekund dla oolongów zwijanych i gotowanych Pu-Erhów, około 10-15 sekund w przypadku innych oolongów, 30-45 sekund dla herbat zielonych, białych, żółtych i surowych Pu-Erhów, i wreszcie nawet minuty przy herbatach czarnych. Kolejne parzenie zwykle wydłuża się około dwukrotnie w stosunku do pierwszego, wyjątkiem są czarne i surowe Pu-Erhy gdy należało by parzenie nieco skrócić, oraz herbaty zielone i żółte, gdzie parzenie poleca się wydłużyć znacznie, nawet trzykrotnie. Kolejne parzenia wydłuża się znów, zwykle o wielokrotność pierwszego parzenia i parzy się herbatę tyle razy ile jej smak nam odpowiada. Najcierpliwsze będą herbaty Pu-Erh i oolong, zwłaszcza Dan Cong. W Japonii nie przygotowuje się zwykle zbyt wielu parzeń, najczęściej są to dwa zalania z czego drugie zwykle parzy się wyższą temperaturą krócej, a czasem nawet zwiększa się dozę zalewając drugie parzenie mniejszą ilością wody niż pierwsze. Pierwsze parzenie trwa około 45-60 sekund, drugie do 30 sekund.

Doza herbaty dopasowana powinna być do jej rodzaju. Zwijane oolongi odważa się zwykle w najwyższej dozie, nawet 5-6g na 100ml, inne oolongi 4-5g, zielone herbaty 2-3g, czarne i białe 3-4g, żółte i Pu-Erh surowy około 3g, gotowane Pu-Erhy 4g. Japońskie herbaty zwykle około 1,5-3g na 100ml, gyokuro przynajmniej podwójnie.

Tytułem podsumowania najwygodniej będzie zebrać te informacje w formie tabeli (zamieszczona na początku tekstu). Pamiętajmy, że najważniejsze przy parzeniu herbaty jest to by nam smakowała bo to właśnie my mamy ją pić. Kierujmy się swoim gustem i doświadczeniem. Tabela ta, zwłaszcza część dotycząca parzenia wschodniego jest z naszej strony dość subiektywna, obejmuje popularniejsze herbaty bez naparów nieherbacianych, z którymi zwykle jest mniejszy problem.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok