Herbata w Turcji

Autorką tekstu jest: Agata (www.tur-tur.pl). Tekst powstał we współpracy z Klubem Polek na Obczyźnie

Turcja w kwestii aromatycznych napojów niemal automatycznie kojarzy się z kawą. Parzona „po turecku”, gęsta i mocna, w Polsce przez niektórych utożsamiana z kawą „zalewajką” w szklance. Nic bardziej mylnego. Napój ten, owszem, ma w Turcji bardzo ważne miejsce i bogatą historię, choć przyrządza się go zupełnie inaczej. Ponadto jeśli będziemy przechadzać się po tureckich miastach sprawa szybko stanie się jasna – obecnie Turcy są niemalże uzależnieni od… czarnej, mocnej herbaty! Mieszkańcy tego kraju spożywają najwięcej herbaty na świecie – statystycznie ponad 3 kg rocznie na osobę! Co ciekawe, przed 1900 rokiem nie była jedna ona w ogóle znana. Wcześniej piło się głównie kawę.

Kiedy piję się herbatę w Turcji?

Specjalnie parzoną herbatę – zwaną tutaj çay – pije się wszędzie i zawsze, o każdej porze dnia, aż do późnych godzin wieczornych. Konsumpcję tego napoju Turcy zaczynają od śniadania (kilka szklaneczek), i kontynuują w ciągu całego dnia, popijając ją w biurach, sklepach, bankach, urzędach, a nawet na ulicy – istnieje bowiem specjalna usługa çaycı (herbaciarza), u którego możemy zamówić herbatę z dostawą do naszego miejsca pracy, aby godnie podjąć gościa. No właśnie – bo herbata w tureckiej kulturze jest nierozerwalnie związana z turecką gościnnością, jest jej symbolem. Odwiedzając kogoś w biurze, albo spędzając więcej czasu przy stoliku doradcy bankowego, nie mówiąc już o negocjacjach ze sprzedawcą dywanu, samochodu czy pralki – wszędzie będziemy podjęci co najmniej jedną malutką szklaneczką herbaty. Tak samo jest „po godzinach pracy” w sferze prywatnej. Herbatę podaje się praktycznie bez pytania; co świadczy o szczególnej atencji ze strony gospodarza. Pije się ją też po posiłkach (nigdy przed!); w tureckich restauracjach jest ona zazwyczaj podawana na koszt zakładu po zakończonym obiedzie czy kolacji.

Herbaciarnie w Turcji

Poza tym wszystkim mamy jeszcze – oczywiście – herbaciarnie, dokąd idzie się wypić kilka szklaneczek çayu. Kiedy Turcy umawiają się ze znajomymi aby omówić interesy, poplotkować albo po prostu spędzić ze sobą trochę czasu, herbaciarnia jest do tego idealnym miejscem. Jest tania i dostępna dla wszystkich. W tradycyjnych miastach czy dzielnicach można je podzielić na dwie grupy. Pierwszymi są çayhane albo kıraathane – czyli miejsca, gdzie spotykają się głównie panowie, a herbacie towarzyszą papierosy, gry (takie jak np. tavla czyli swojski tryktrak), i obowiązkowe plotki. Drugim rodzajem są aile çay bahçeleri (rodzinne ogródki herbaciane), zazwyczaj ulokowane w okolicach parków czy spacerowych alei, dokąd mogą swobodnie wybrać się także konserwatywne Turczynki z dziećmi.

Ile herbaty wypija typowy Turek?

Jakby tego było mało można zaprosić niezobowiązująco gościa do domu “na herbatę” – w ciągu dnia albo wieczorem, po kolacji. Podczas gdy çay leje się strumieniami, przynoszony na bieżąco przez panią domu, podaje się wtedy także drobne przekąski, np. ciasteczka czy słodycze.

Tym sposobem dzienna ilość spożytej przez typowego Turka herbaty może dojść nawet do 30 albo i 50 szklaneczek! Trudno się dziwić, że w wyjątkowych warunkach, kiedy dostępu do herbaty z jakiegoś powodu nie ma, Turek przeżywa syndrom odstawienia i ma takie kłopoty z obudzeniem się i normalnym funkcjonowaniem, jak Europejczyk bez swojej rytualnej ‘małej czarnej’.

Gdzie znajdują się pola herbaciane? Jaka herbata jest popularna w Turcji?

Turecka herbata pochodzi z północy kraju, znad rejonu Morza Czarnego, gdzie znajdują się ogromne połacie herbacianych krzewów. Turcja jest zresztą jednym z największych na świecie producentów herbaty. Można ją kupić w każdym niemal sklepie w dużych, minimum pół kilogramowych paczkach zawierających sproszkowane liście czarnej herbaty. Herbata ekspresowa, w torebkach, jest zdecydowanie mniej popularna. Firm herbacianych jest mnóstwo, ale najpopularniejsza nazywa się Rize Turist Çay (herbata turystyczna z Rize). Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą zakupić na bazarach herbatę ‘no name’ w formie większych kawałków liści, która pochodzi już spoza granic Turcji (i nazywa się ją “kaçak” czyli „przemycana”). Jest ona zdecydowanie mocniejsza i ma bardziej klarowny napar.

Przenie herbaty

Parzenie i podawanie tureckiej herbaty to osobna sztuka. Aby zaparzyć çay potrzeba przede wszystkim… czasu, co idealnie komponuje się z turecką powolnością i spokojem. Specjalny podwójny czajnik służy do gotowania wody (dolna część) i naparu (górna). Do górnej wsypujemy herbatę. Woda na dolnym piętrze gotując się i wytwarzając parę pozwala w tym czasie herbacie na górnym piętrze uwalniać swój aromat. Po jej zagotowaniu zalewamy wrzątkiem herbatę i dolną część uzupełniamy zimną wodą. Zostawiamy czajnik na małym ogniu nawet 15-20 min., co pozwala uzyskać piękny czerwony, bursztynowy kolor i specyficzny zapach, świadczący o tym, że napój jest gotowy. Szklanki do herbaty są niewielkie, z cienkiego szkła i przypominają kształtem główki tulipana. Może dlatego, że tulipan jest jednym z symboli Turcji (kwiat ten oryginalnie pochodzi z tego kraju!) a może dlatego, że wybrzuszona dolna część szklanki pozwala uzyskać ten uwielbiany aromat? Do szklanki nalewamy odrobinę esencji i uzupełniamy wodą. W zależności od preferencji napój może być słaby i jasny (açık), średni (orta), albo mocny i ciemnoczerwony (demli). Dowcipni Turcy tę ostatnią wersję zwą też „krwią zająca” (tavşan kanı). Z racji intensywnego smaku turecka herbata zwyczajowo podawana jest z kostkami cukru, ułożonymi na małych często zdobionych podstawkach. Miesza się go odpowiednio miniaturową łyżeczką. Należy pić szybko, póki gorąca!

A propos, w Turcji herbatę pije się nawet w szczycie lata, przy czterdziestostopniowych upałach! Wbrew pozorom nie jest to pozbawione sensu i na pewno zdrowsze dla organizmu, niż picie lodowatych napojów…

Kawa po turecku

Dobrze, a co w takim razie stało się z naszą przysłowiową „kawą po turecku”? Oczywiście ten napój także ma swoją ważną pozycję w tureckiej kulturze i obyczajach. Już samo słowo kahve (kawa) ma bliski związek ze słowem kahvaltı (śniadanie). Mówiąc krótko, śniadanie uznawano kiedyś jedynie za preludium do mającej nastąpić zaraz potem pory kawowej.

Do Turcji, ówczesnego Imperium Osmańskiego, kawa trafiła w XVI w. z Jemenu i stała się bardzo popularna na dworze sułtana, szybko rozpowszechniając się także wśród mieszkańców Imperium. Istniała wręcz specjalna funkcja zaufanego „kawiarza”, który zajmował się tylko i wyłącznie parzeniem kawy na sułtańskim dworze. W Stambule pojawiły się pierwsze kawiarnie, i to z Imperium kawa trafiła do Europy dzięki weneckim kupcom, którym bardzo zasmakował aromatyczny napój. Najsłynniejszą marką jest kawa Mehmet Efendi, którą możemy zakupić w każdym w sklepie (drobno zmieloną). Można też udać się do jednej z historycznych kawiarń w Stambule, gdzie kawę poda się nam na ozdobnej tacy w malutkich filiżankach z towarzyszeniem nieodłącznej szklanki wody i jednej – dwóch kosteczek pysznego lokum (tureckie słodycze przypominające galaretkę; po polsku zwane rachatłukum).

Od mniej więcej pierwszej połowy XX w. o ile herbatę pije się „zawsze i wszędzie”, o tyle turecka kawa traktowana jest jako napój na specjalne okazje, gdy chcemy coś uczcić, albo bardziej banalnie – na zakończenie wyjątkowo obfitego posiłku. Jeśli dobiliśmy właśnie targów, podpisaliśmy umowę, zostanie nam zaproponowana właśnie turecka kawa. Ba, kawa jest nawet elementem obyczaju zaręczyn! Co prawda Turcja dawno już się zmodernizowała i zeuropeizowała, ale gdzieniegdzie nadal możemy napotkać zwyczaj, że podczas pierwszej oficjalnej wizyty rodziny przyszłego narzeczonego u rodziców narzeczonej, dziewczyna zobowiązana jest podać gościom turecką kawę. Umiejętność odpowiedniego jej przygotowania (szczególnie wytworzenie pysznej pianki) zostaje poddana milczącej ocenie przez przyszłą teściową. Z kolei jedną z porcji dziewczyna doprawia dość fantazyjnie np. solą i pieprzem i podaje przyszłemu mężowi – wypicie kawy bez żadnego grymasu na twarzy ma być dowodem miłości do dziewczyny i potwierdzić, że będą udaną parą.

W Turcji popularne jest też wróżenie z kawowych fusów – a jakże! Zajmują się tym procederem wyspecjalizowane wróżbitki, możemy też poprosić o wróżbę (fal) jedną z tureckich koleżanek. Można być pewnym, że z przyjemnością się tym zajmą puszczając wodze swojej fantazji.

Parzenie kawy w Turcji

Kawę turecką podaje się we wspomnianych kawiarniach (kahvehane, kahvecı), gdzie można też oczywiście napić się innych napojów oraz posmakować tureckich słodyczy. Kawa jest drobno mielona. Ta podawana i pita na sposób osmański, przygotowywana jest w miedzianym tygielku (cezve), choć obecnie można nabyć też praktyczne elektryczne tygielki.

Wlewa się do niego zimną wodę odmierzaną na filiżanki (ile osób, tyle wody), wsypuje po 1-2 dwie łyżeczki kawy na osobę i dodaje opcjonalnie cukier. Wcześniej goście pytani są o rodzaj preferowanej kawy: gorzka (sade), średnio słodka (orta) czy słodka (şekerli). Kawę mieszamy dokładnie z cukrem i wodą i gotujemy na małym ogniu. Kiedy wytworzy się pianka zbieramy ją szybko, przekładamy do filiżanek i gotujemy dalej, aż pianka wytworzy się po raz kolejny – jest to znak, że kawa jest gotowa. Nalewa się ją powolutku do filiżanek i nie miesza już ani razu, aby drobinki kawy pozostały na dnie.

Napary owocowe oraz ziołowe

W Turcji poza tymi dwoma najbardziej klasycznymi napojami można też oczywiście skosztować innych herbacianych czy kawowych smaków.

Specyficzną odmianą kawy jest mırra, którą podaje się głównie na południowym wschodzie przy granicy z Syrią. Kawa ta ma rodowód arabski, jest bardzo mocna, niemal „smolista” – efekt ten uzyskuje się gotując kawę kilkakrotnie. Podaje się ją nalaną do połowy w maleńkiej filiżance-naparstku bez uszka. Co ciekawe, pije się ją w kolejności: od najważniejszego (najstarszego) gościa, i należy wypić ją od razu (bez odstawiania) a następnie przekazać naparstek nalewającemu, który to samo naczynie napełnia i przekazuje kolejnemu gościowi.

Z kolei jeśli chodzi o napary ziołowe czy owocowe także i w tym temacie znajdziemy ciekawe smaki. Turcy bardzo lubią herbatkę z dzikiej róży (kuşburnu), chętnie w zimie piją też napar z lipy (ıhlamur) z dodatkiem miodu i cynamonu. W rejonach górskich i nad morzem często, nawet przez cały rok, pije się też bardzo smaczną herbatę zwaną ada çayı (odmiana szałwii), często dodając cytrynę i miód. Uznawana jest za napój o uniwersalnych właściwościach zdrowotnych, pomaga na bóle gardła, przeziębienie, łagodzi problemy żołądkowe. Mówi się wręcz, że “jeśli zasadzi się szałwię w ogródku, nie będzie się spieszyć do umierania”. Szałwię czy lipę można znaleźć na tureckich bazarach ususzone w formie bukiecików. Gałązki ułamuje się i zalewa bezpośrednio gorącą wodą, po chwili dodając ewentualne przyprawy. Takie ziołowe herbatki często można też zamówić w tureckich herbaciarniach. Smacznego!