Herbata Matcha, właściwości, parzenie, historia

Matcha to sproszkowana zielona herbata japońska, która powstaje ze specjalnej odmiany herbaty zacienianej. Nie jest oczywiście osobny gatunek herbaty lecz herbata szczególnie traktowana w czasie wzrostu. Plantacja przed zbiorami jest zacieniana za pomocą specjalnych bambusowych konstrukcji, na których rozwieszane są maty bambusowe ograniczające dostęp światła do herbaty. Dzięki temu procesowi w liściach wytwarza się więcej aminokwasów dzięki czemu napar jest bardziej aromatyczny i słodszy. W ten sposób powstaje herbata tencha, która jest bazą wyjściową do produkcji matchy. W ten sam sposób produkuje się gyokuro, lecz po zbiorze przechodzi ona inne procesy. Tencha nie jest rolowana i początkowej fazie mielenia możliwe jest pozbycie się nie tylko łodyżek liści ale nawet nerwów i żyłek liściowych. Proces zacieniania plantacji opracowany został w Japonii w drugiej połowie XVI w i właściwie w niezmienionej formie przetrwał do dziś.

Mielenie herbaty w Chinach

Sam wynalazek mielenia herbaty nie jest japoński lecz chiński. Już w dynastii Tang czyli do początku X wieku w Chinach mielono herbatę na proszek, a następnie z dodatkiem soli i kleistego ryżu prasowano w specjalnych foremkach tworząc herbaciane tabliczki, które zupełnie nie przypominają znanych dziś prasowanych herbat czerwonych. Taka tabliczka o jednolitej i gładkiej powierzchni wymagała podgrzania nad ogniem, a następnie rozdrobnienia przed parzeniem. Kolejna dynastia Song wprowadziła do powszechnego użycia bambusowy pędzel do ubijania herbaty w czarce. Zwyczaj ten przetrwał wśród buddyjskich mnichów Zen i wraz z nimi dotarł do Japonii na początku drugiego tysiąclecia gdzie zadomowił się i rozwinął.

Produkcja herbaty matcha

Do produkcji matchy potrzebne są najmłodsze i miękkie listki krzewu herbacianego. Decyduje to o jej jakości. Matcha przygotowana z grubszych i starszych liści jest nieco piaszczysta i nie tak delikatna. Nie może również mieć zapachu siana lecz zapach lekko trawiasty charakterystyczny dla japońskich herbat.

Sam proces produkcji matchy jest niezwykle czasochłonny. Do mielenia liści na proszek używa się tradycyjnie kamiennych żaren. Najczęściej wykonanych z granitu. Przygotowanie 30 gramów herbaty trwa około godziny.

Jeśli matcha odznacza się wysoką jakością i pochodzi ze wczesnowiosennego zbioru może być dedykowana ceremonii herbacianej. Do tego celu wybiera się także herbatę pochodzącą ze starych drzew mających co najmniej 30 lat. Osiąga ona zawrotne ceny i gdy jest używana przez znanego mistrza często bywa podpisywana jego imieniem. Matcha z późniejszych zbiorów lub mniej starannie obrabiana używana jest często do kulinariów.

Herbata matcha wykorzystywana jest do ceremonii chanoyu czyli japońskiej ceremonii parzenia herbaty. Sama ceremonia trwa długo, wymaga mistrza herbacianego po długim kursie i z państwowymi uprawnieniami do jej przeprowadzania, niezbędny jest herbaciany pawilon, mnóstwo przedmiotów ustawionych we właściwych miejscach oraz goście znający etykietę i wiedzący jak się zachować.

Parzenie matchy

Samo zaparzenie herbaty Matcha może być dużo prostsze. Do przygotowania naparu potrzebujemy specjalnej miski zwanej matchawan oraz bambusowego pędzla zwanego chasen. Poza tym użyteczna bambusowa szpatułka do nabierania herbaty nazywana chashaku. Po za tym warto zaopatrzyć się w sitko. W zestawach do matchy można znaleźć specjalne, wyposażone w pojemnik na przesianą herbatę, ale można użyć zwykłego. Przesianie matchy przed parzeniem ma na celu rozbicie grudek, zupełnie jak przesiewanie mąki do ciasta. W czasie rytuały nie przesiewa się herbaty, w puszce jest już gotowa przesiana. Ciekawostką jest fakt, że czasem do sitka wrzuca się mały, okrągły kamyk i potrząsa się sitkiem tak, że ów kamyk przesiewa herbatę.

Przesianą herbatę wsypuje się bezpośrednio do matchawana i rozprowadza z niewielką ilością wody a dopiero potem dodaje się więcej wody i spienia chasenem. Samą matchę można przygotować na kilka sposobów.

Usucha i Koicha

To dwa sposoby przygotowania matchy. Usucha przygotowywana jest z około 1,75g matchy oraz 75ml wody. Podczas gdy wersja mocna czyli Koicha wymaga użycia na 40ml wody aż 3,75g proszku herbacianego. Gdy przygotowujemy usucha musimy za pomocą chasena rozprowadzić i spienić napar aż powstanie puszysta i jednolita piana, która pokrywa całą powierzchnię naparu. W przypadku Koicha nie możemy spienić herbaty ponieważ tak mała ilość wody i duża ilość matchy powoduje powstanie naparu gęstego jak miód. Taką wersję podaje się bez pianki i często serwuje się wraz z drobną słodką przekąską zwaną wagashi aby złagodzić gorzki smak.

Koicha przygotowywana jest zwykle z lepszej jakości herbaty i zwykle jest elementem ceremonii herbacianej.

Popularne jest przygotowywanie jest różnych koktajlów i napojów na bazie matchy z mlekiem lub sokami.

Spośród zastosowań matchy w kulinariach często spotyka się dodatek do słodyczy, do kremów, ciast i lodów. Poza słodyczami można spotkać makaron i kluski z matchą.

Działanie zdrowotne matchy

Jeśli chodzi o walory zdrowotne matchy to pamiętać trzeba przede wszystkim, że w naparze matcha do naszego ciała dostaje się sproszkowany liść w postaci zawiesiny w wodzie, a nie tak jak przy zwykłej herbacie jedynie napar wodny. Oznacza to, że spożywamy także substancje nierozpuszczalne w wodzie. Przede wszystkim chodzi tutaj o chlorofil mający właściwości oczyszczające. Poza tym matcha ma znacznie wyższą zawartość teiny, która dochodzi aż do 3% i l-teaniny oraz dobroczynnych katechin, których zawartość przekracza 130 mg na g. Dzięki temu matcha robi coraz większą karierę wśród ludzi zachodu prowadzących zdrowy tryb życia. Moda na matchę dopiero się rozwija i pojawiają się coraz nowsze produkty zawierające dodatek mielonej herbaty oraz coraz więcej przepisów na różnego rodzaju koktajle. Zdecydowanie w ostatnich latach wzrasta spożycie matchy poza rodzimą Japonią choć na co dzień mało kto przygotowuje ją sobie w tradycyjny sposób.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok