Herbata japońska. Przewodnik po japońskich herbatach

Japonia to kraj, który słusznie kojarzy nam się z herbatą zieloną. Jak żaden inny naród, Japończycy upodobali sobie ten rodzaj herbaty i praktycznie nie produkują nic innego. Oczywiście krzywdzące dla japońskiego przemysłu herbacianego byłoby powiedzieć, że nie produkuje się tam innej herbaty. Japończycy znają, cenią i produkują także inne kolory, choć wszyscy zapewne zgodzimy się ze stwierdzeniem, że to zielona herbata króluje tam na stołach i na sklepowych półkach. Co więcej Japończycy wybierają własną herbatę przed produktami z innych krajów.

Nie wdając się w szczegóły związane z typowymi dla Japonii kultywarami oraz klimatem wysp, najważniejsza różnica pomiędzy japońską, a popularną chińską techniką produkcji herbaty zielonej, jest obróbka za pomocą strumienia pary wodnej. Świeżo zebrane liście herbaty muszą dla zachowania zielonego koloru przejść obróbkę termiczną, której zadaniem jest dezaktywacja enzymów odpowiedzialnych za utlenianie, czyli czernienie herbaty. W Chinach (i nie tylko) proces ten przeprowadza się na drodze podprażania liści na wielkich wokach lub w przypadku przemysłowej produkcji w piecach. Japończycy upodobali sobie metodę parowania liści, jest to technika nota bene wynaleziona w Chinach.

Po czym rozpoznać herbatę japońską?

Najłatwiej gołym okiem rozpoznać można herbatę japońską po charakterystycznym igiełkowatym kształcie liści w ciemnym, zielonym kolorze. Chińskie herbaty zwykle są jaśniejsze, a kształt liści mają różny, od spłaszczonych i podłużnych listków po zwijane i skręcane na różne sposoby. Przy obróbce parą powstaje też nieco pokruszonych liści, których zwykle się w Japonii nie odsiewa. Może nam się zatem czasem wydawać, że trafiła nam się herbata z dna opakowania mająca w składzie zarówno duże listki jak i nieco pyłu, oraz połamanych drobnych listków. Japończycy cenią sobie dla zdrowia i smaku herbatę mętną, zawierającą pył.

Rodzaje herbaty japońskiej

Przyjrzyjmy się kilku najbardziej popularnym herbatom z Japonii, ponieważ myli się ten kto pomyśli, że herbata zielona japońska to mało urozmaicony temat. Wprost przeciwnie, zielonych herbat w Japonii spotkamy tak wiele, że poświęcimy tu miejsce tylko najbardziej znanym oraz najczęściej dostępnym w Polsce rodzajom.

Japońska herbata zielona Sencha

To najbardziej typowa, wręcz flagowa herbata Japońska – Sencha. Produkuje się jej znaczne ilości i to właśnie na tej herbacie skupia się japoński przemysł herbaciany. Produkcja senchy pochłania lwią część zbiorów, był nawet czas, że 3/4, według niektórych źródeł nawet 80% herbaty produkowanej w Japonii stanowiła właśnie sencha. Może ona występować w wielu rodzajach, głównie różniących się między sobą długością procesu obróbki parą wodną. Liście jej są drobne i igiełkowate, ciemno zielone, napar zaś żółtawo zielony, czasem mętny. Aromat jest typowy dla japońskich herbat i to właśnie od tej powinien zacząć każdy, kto che je poznać. Znajdziemy tutaj wyraźny aromat świeżej trawy i owoców, czasem nawet glonów. Herbata w tym stylu doczekała się wiele odpowiedników z innych krajów, zwłaszcza znana jest sencha chińska.

Japońska herbata zielona Shincha

To wczesnowiosenna herbata dostępna w ograniczonej ilości i w ograniczonym czasie. Jest to odmiana senchy pochodząca z pierwszego zbioru, który w Japonii ma miejsce w kwietniu i maju. Słynna Shincha zbierana jest 88 dni po obchodzonym w Japonii 3 lutego pierwszym dniu wiosny, czyli około 2 maja. W Japonii przetwarza się zebrane liście do półproduktu zwanego aracha, który jest bazą wyjściową do dalszej obróbki i komponowania blendów z innych zbiorów i plantacji. Taka aracha jest przechowywana po wstępnej obróbce w specjalnych chłodniach, dzięki czemu można w późniejszych miesiącach wyprodukować znów senche. Z Shinchą jest inaczej. Część pierwszego zbioru jest przeznaczona właśnie na jej produkcje i nie powstaje z niej aracha. Toteż nie da się jej „dorobić” póżniej. Koneserzy zabiegają o tę limitowaną świeżynkę.

Japońska herbata zielona Gyokuro

Jest to wyjątkowa herbata z Japonii, której sekret tkwi z częściowym zacienianiu plantacji. Oryginalnie budowało się na polem herbaty specjalne konstrukcje pozwalające rozpiąć nad krzewami plecione maty ograniczające dostęp światła słonecznego do roślin. Obecnie powszechnie używa się syntetycznych tkanin mających określoną przepuszczalność. Krzewy herbaciane dojrzewają do zbiorów w cieniu co sprawia, że powstaje w ich liściach unikalna kompozycja składników, zwłaszcza aminokwasów. Które nie tylko czynią ją bardziej odprężającą ale także słodszą, z wyraźnym smakiem umami.

Jest to herbata stosunkowo droga, ponieważ zacienianie to dodatkowy, kosztowny zabieg, plon jest także nieco mniejszy, no i wreszcie sam zbiór jest staranniejszy i bardziej wybiórczy co skutkuje niewielką produkcją. Nieco podobna do Gyokuro jest herbata Kabusecha również zaliczana do herbat zacienianych, lecz w Gyokuro zacienia się na około 3 tygodnie, Kabusecha zaś spędza w cieniu tylko ostatni tydzień. Po Polsku słowo Gyokuro znaczy „jadeitowa rosa”, co ma bezpośrednio związek z kolorem naparu tej herbaty, który jest delikatny i zielony, przypominający w białej czarce jadeit. Sposób parzenia Gyokuro także jest nietypowy, ponieważ wymaga niższej temperatury (50 – 60 st. C.) oraz większej dozy liści, czasem nawet parzy się ją używając podwójnej porcji suszu.

Japońska herbata zielona Bancha

Jest to herbata pochodząca z późnego zbioru. Generalnie używa się do jej produkcji liści zebranych z tych samych krzewów co sencha, jednak surowiec odbiega znacznie od senchy. Banchę zbiera się przy 3 lub 4 zbiorze tuż przed jesienią. Do tej niższej jakości używa się także liści pochodzących z przedzimowego przycinania krzewów. Są to liście w pełni rozwinięte, duże i mięsiste. Sama bancha jest herbatą drugiej kategorii. Używana jest w Japonii do codziennego picia, podaje się ją także w barach. Sama nazwa sugeruje jej codzienność. Smak tej herbaty jest lekki i łagodniejszy niż senchy, ma więcej ze słomy niż ze świeżej trawy.

Japońska herbata zielona Matcha

To najbardziej nietypowa i droga herbata japońska – matcha. Jest to herbata stosowana przy japońskiej ceremonii herbacianej. Zmielona na gładki puder ma postać delikatnego, zielonego pyłu. Produkcja matchy polega na zmieleniu liści herbaty tencha, specjalnej odmiany herbaty zacienianej. Początkowo oddziela się od liści łodyżki i nerwy liściowe by następnie zmielić samą tkankę liściową na specjalnych kamiennych żarnach. Zaledwie 10% początkowej masy liści daje ostateczny produkt, zaś w ciągu godziny można zmielić niespełna 40g matchy. Jej ziarna powinny nie przekraczać 5 mikrometrów. Jak łatwo się domyśleć herbata ta potrafi osiągnąć zawrotne ceny. Powinna być spożywana w miarę szybko, ponieważ z uwagi na bardzo drobną postać, a więc daleko większą powierzchnie kontaktu z powietrzem niż w przypadku pyłu herbat ekspresowych, utlenianie i wietrzenie matchy zachodzi wyjątkowo szybko.

Samo picie tej herbaty jest niezwykle zdrowe, ponieważ nie ma tutaj mowy o fusach, poniekąd „zjadamy” liście herbaciane wypijając proszek w postaci zawiesiny, toteż dostarczamy sobie znacznie więcej zawartych w herbacie substancji, także tych nierozpuszczających się w wodzie. Minusem jest, poza ceną, tradycyjny sposób przygotowania naparu, który wiele osób może przerastać.

Jak przygotować idealną matcha?

W specjalnej dużej czarce zwanej matchawanem lub chawanem należy umieścić przesianą herbatę i zalać wodą po czym spienić bambusową mątewką zwaną chasen i przypominającą pędzel do golenia. Odpowiednio rozprowadzona w wodzie matcha, z gęstą, zieloną pianą nadaje się już do picia. Z uwagi na skomplikowany sposób przygotowania, świat zachodni na wyprzódki podaje przepisy na różne koktajle i shake z matchą do przygotowania których wystarczy blender lub shaker. Głosem za takimi rozwiązaniami jest także fakt, że matcha w wersji kulinarnej, czyli tańszej i mniej szlachetnej powszechnie jest w Japonii używana do wyrobów cukierniczych. Zielone słodycze, lody i kremy znajdziemy w Japonii w każdej cukierni. Robi się także zielony makaron z matchą i właściwie co dusza zapragnie.

Każdemu, kto chce zacząć pić matchę polecamy przede wszystkim nie oszczędzać. Jest to herbata droga i taka musi być. Kupując tanio narażamy się na chińskie podróbki, które nie mają właściwie za wiele wspólnego z prawdziwą matchą. Bury i mało aromatyczny napar bez pianki nie tylko będzie miał okropny smak, ale z całą pewnością nie będzie miał tych wszystkich cenionych w matchy, korzystnych właściwości zdrowotnych.

Japońska herbata zielona Genmaicha (z ryżem)

To tradycyjna herbata zielona, której nie da się pomylić z żadną inną. Jest to herbata zmieszana z ziarnami prażonego ryżu. Legenda głosi, że powstała na cześć sługi szoguna, który jako łasuch miał w rękawie prażone ziarna ryżu i przez nieuwagę, parząc dla swego pana herbatę pozwolił by kilka ziaren wpadło do czajniczka, wynajdując tym samym nowy napar. Prawda jest jednak inna. To niższe warstwy społeczne dodawały ryżu do herbaty, by obniżyć jej cenę. Ryż był zdecydowanie tańszy niż herbata. Smak spodobał się jednak także i zamożniejszym.

Obecnie herbata ta podawana jest chętnie do posiłków, ponieważ jej wyraźny smak współgra z japońską kuchnią, sama herbata zaś poprawia apetyt. Genmaicha może występować w kilku wersjach, gdyż – podobnie jak sencha – doczekała się swoich podróbek zwłaszcza w Chinach. Znana jest też w Korei Południowej. Świat zachodni nazwał ją Popcorn Tea, ponieważ ziarna ryżu w skutek prażenia czasem pękają przypominając popularna przekąskę.

Japońska herbata zielona Hojicha

Hojicha jest herbatą przetworzoną wtórnie, podobnie jak genmaicha. O ile jednak w Genmaicha zwyczajnie dodaje się prażony ryż do liści, o tyle tutaj ponownej obróbce ulegają same liście herbaciane. Hojicha jest herbatą prażoną. Do jej produkcji używa się głównie herbaty Bancha, lecz spotkać można także wersje z innych herbat jak choćby z kukichy. Prażenie tradycyjnie powinno odbywać się nad żarem węgla drzewnego w specjalnych ceramicznym naczyniu. Krytycy mówią, że jest to sposób na zamaskowanie aromatu kiepskiej herbaty, zwietrzałej lub zbyt gorzkiej. Nie jest to oczywiście cała prawda, ponieważ jest to herbata w Japonii popularna i bywa wytwarzana z wysokojakościowego surowca. Fakt jest jednak taki, że jej smak i aromat nie przypominają herbaty zielonej choć technicznie rzecz biorąc jest to właśnie zielona herbata. Jej wyraźny prażony aromat sprawia, że pasuje ona do posiłków, zaś niewielka zawartość kofeiny czyni z niej dobrą herbatę na wieczór.

Japońska herbata zielona Kukicha

To herbata wyprodukowana z łodyżek krzewu herbacianego. Oczywiście nie chodzi o gałęzie, lecz o łodyżki liściowe zrywane w czasie zbioru herbaty i oddzielone od liści w procesie obróbki. Można by powiedzieć, że to odpad ponieważ usuwa się łodyżki produkując herbatę liściastą, lecz wcale tak nie jest. Nikt w Japonii nie nazwie w ten sposób kukichy, ponieważ jest ceniona i produkowana z różnych szlachetnych odmian herbaty. Osobną odmianą kukichy zwaną Karigane jest ta produkowana z łodyżek gyokuro. Mówi się tutaj więc raczej o równoległej produkcji dwóch rodzajów herbat z jednego surowca. Lekko orzechowy i słodki smak kukichy przysparza jej wielu miłośników, a niewielka zawartość kofeiny czyni ją popularnym napojem dla dzieci. Maszynowa produkcja tej herbaty korzysta z różnicy koloru łodyżki od liści, jaśniejsze łodyżki są wydmuchiwane strumieniem powietrza z taśmy po której przesuwa się herbata.

Japońska herbata zielona Tamaryokucha

Jest to kolejna dość nietypową herbatą jak na japońskie standardy. Bywa obrabiana zamiast parą wodną na modłę chińską, czyli na wokach. Same liście także nie mają typowego kształtu igiełek, lecz są lekko zwijane. Wiele osób ceni tę herbatę za charakterystyczną nutę gotowanych warzyw.

Japońska herbata zielona Kokaicha

Herbata makaronowa to coś co technicznie powinniśmy nazwać granulatem herbacianym. Produkowana jest z pyłu odsianego przy produkcji innych herbat, który następnie zmieszany z ryżowym lepikiem przeciska się przez przez sito. Proces ten daje cienkie, przypominające makaron granulki. W czasie parzenia nie tylko powstaje napar z herbacianego proszku, ale część rozpuszcza się w wodzie dając charakterystyczną mętność. Nie jest to najwyżej ceniona herbata w Japonii, lecz z całą pewnością warto jej spróbować jako ciekawostki i mocnego naparu codziennego.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Jadwiga Janowska