Dlaczego herbata jest gorzka? Właściwości i działanie gorzkiego naparu

Herbata zawiera wiele substancji odpowiedzialnych za jej charakterystyczny, gorzki smak. Najważniejszą z nich jest kofeina, uznawana za wzorzec czystej goryczy w testach sensorycznych. Oprócz niej gorzki smak powodują również katechiny – zwłaszcza EGCG – oraz taniny, czyli garbniki, które nadają naparowi również cierpkości.

Ludzki język wyposażony jest w receptory, które rozpoznają konkretne związki chemiczne. Na samą kofeinę reaguje aż sześć typów receptorów, które przesyłają informację do mózgu o gorzkim smaku.

Prozdrowotne właściwości gorzkiej herbaty

Wspomaga leczenie zatruć pokarmowych,
Ułatwia trawienie ciężkostrawnych posiłków,
Tanina działa korzystnie na układ sercowo-naczyniowy – rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie,
Badania na Sri Lance potwierdziły pozytywny wpływ czarnej herbaty na libido.

Co odpowiada za gorzki smak herbaty?

Związki zawarte w liściach herbaty – głównie kofeina i katechiny – są rozpoznawane przez receptory smaku gorzkiego. Ich obecność to sygnał dla organizmu, że napar zawiera substancje o silnym działaniu fizjologicznym, co w dawnych czasach było ostrzeżeniem przed potencjalnymi toksynami.

Herbata czarna Yunnan Imperial organiczna 50g

Od czego zależy intensywność goryczy w herbacie?

Poziom gorzkich substancji w naparze zależy zarówno od rodzaju herbaty, jak i sposobu jej przygotowania. Wpływają na to:

kultywar rośliny herbacianej,
wiek liści w momencie zbioru,
warunki klimatyczne i glebowe (tzw. terroir),
sposób obróbki po zbiorze,
temperatura i czas parzenia – im wyższa temperatura i dłuższy czas, tym napar bardziej gorzki.

Kofeina i taniny – jak wpływają na napar?

Kofeina bardzo szybko przedostaje się do naparu – już w pierwszej minucie parzenia jej zawartość wynosi około 80%. Dla porównania – garbniki zaczynają intensywnie uwalniać się dopiero po 7 minutach.

Nie jest więc prawdą, że długo parzona herbata działa odprężająco. Wręcz przeciwnie – zawiera więcej kofeiny, a dodatkowo duże stężenie tanin może utrudniać przyswajanie żelaza.

Choć krótko parzona herbata uważana jest przez wielu za smaczniejszą, to dłuższe parzenie uwalnia więcej substancji bioaktywnych – nie zawsze jednak korzystnych w nadmiarze.