Jak łączyć herbatę z jedzeniem? Foodpairing, czyli jak dobrać herbaty do potraw

Może się wydawać, że łączenie ze sobą pasujących produktów to nic nowego. Właściwie cała idea gotowania polega na dodawaniu do siebie różnych składników tak, by powstało smaczne danie.

Co to jednak znaczy, że coś jest smaczne? Kto decyduje o tym, czy dwa produkty pasują do siebie czy nie?

Odpowiedź na te pytania zna chemia. Uznajemy coś za smaczne, ponieważ reagują na to nasze zmysły. Nie chodzi tutaj oczywiście o kwestie gustu tylko o to, że wszyscy czujemy to samo, gdy degustujemy daną rzecz. Odpowiadają za to substancje w różnym stanie skupienia, na których obecność reaguje nasze ciało. Na przykład kryształki soli na języku sprawiają, że czujemy smak słony. Smaków jednak wyczuwamy na języku pięć, zaś aromatów w nosie możemy poczuć nawet 10 000. Aromaty zatem, choć związane z lotnymi substancjami, a więc nietrwałymi, dają nam dużo szerszy wachlarz możliwości.

Koncepcję celowego łączenia ze sobą produktów spożywczych, które w odruchu naszej wyobraźni niekoniecznie byłyby dobranymi parami, wprowadził jako pierwszy Heston Blumenthal – jeden z bardziej znanych szefów kuchni na świecie. On to odkrył, że kawior doskonale łączy się z białą czekoladą. Postanowił dociec dlaczego tak jest. Z pomocą przyszła mu nauka, a konkretnie chromatografia gazowa. Okazuje się, że w każdym produkcie są dziesiątki lub nawet setki lotnych związków, które mają swój aromat. Większość z nich jest jednak w zbyt małym stężeniu, by człowiek mógł wyczuć te zapachy. Jest jednak grupa silnie wyczuwalnych substancji w każdym produkcie, a wśród nich aromaty wiodące. Dopasowanie podobnych związków chemicznych odpowiadających za aromat w różnych produktach pozwala dobrać pary, które dają niezapomniane wrażenia smakowe mimo, że wąchając te produkty, nie powiedzielibyśmy, że pachną choć trochę podobnie.

Kuchnia molekularna tworzy zatem połączenia produktów bazują na podobieństwie chemicznym, co daje kombinacje czasem tak zaskakujące, że trudno sobie wyobrazić, że ktoś wpadłby na nie bez analizy chemicznej. Znaleźć możemy bowiem takie pary, jak czosnek i kawa, banan i pietruszka, mango i sosna, jaśmin i wątroba wieprzowa, czy mięta i musztarda.

Dzięki tej nowej wiedzy powstać mogły specjalne drzewa, które pozwalają dobrać odpowiednie pary dla różnych produktów. Drzewo takie ma w centrum dany produkt od którego odchodzą gałęzie odpowiadające różnym grupom produktów, na przykład „ryby i owoce morza”, „mięso”, „zioła” no i oczywiście „napoje”. Przykładowo dla jabłka doskonale pasującym warzywem jest ogórek, do obu zaś pasuje czarna herbata. Gdybyśmy zatem chcieli zrobić sałatkę jabłkowo – ogórkową koniecznie powinniśmy podać do tego zestawu coś z herbat czarnych.

Wydaje się proste? Problemy mnożą się jednak, gdy wchodzimy w temat głębiej, ponieważ nieczęsto przygotowuje się posiłki składające się jedynie z dwóch składników, herbat czarnych zaś jest bez liku i różnią się od siebie zasadniczo. Chcąc idealnie dopasować herbatę do posiłku musimy najpierw zbadać jakie wiodące nuty aromatyczne znajdziemy w poszczególnych herbatach. Wystarczy na początek podzielić je grupami.

• W herbatach zielonych z Japonii znajdziemy nuty szpinaku, mięty, szczawiu, trawy z aromatem morskim i cytrusowym. Są to herbaty słodkie z wyraźnym umami.
• Zielone chińskie smakują owocami tropikalnymi, mango, kasztanami jadalnymi, są też nuty orzechów laskowych, a z warzyw cukinia i karczoch.
• Białe herbaty z Chin to przede wszystkim miód, słoma, drewno, wanilia i kakao.
• Koreańskie zielone herbaty to poniekąd połączenie japońskich i chińskich, znajdziemy tutaj zarówno orzech laskowy i cukinię, ale także trawę, pietruszkę, cytrusy oraz nuty rybne.
• Oolongi Chińskie niskiej oksydacji cechują nuty kwiatowe, konwalie, lilie, bez, stokrotka z nutami mleka, miodu i masła.
• Tajwańskie oolongi tego typu dla odróżnienia mają raczej aromaty marcypanu, wanilii, ziół, róży i masła.
• Czarne herbaty z Assamu smakują miodem, słodem, drewnem cedrowym i tytoniem.
• Darjeelingi to winogrona muscat, róża, miód, śliwki, geranium i drewno.
• Czarna herbata z Yunnanu smakuje miodem i drewnem oraz skórą i grzybami. Ceylońskie herbaty podobnie, miodem, drewnem i słodem z nutą wanilii i innych korzennych przypraw.
• Herbaty fermentowane takie jak Pu-Erh surowy mają wyraźny aromat. Znajdziemy tu mokrą glebę, liście dębu, grzyby, mech i kamforę.
• Pu-Erh postarzane z kolei smakują grzybami, mchem, torfem, skórą i nutami zwierzęcymi, czasem nawet stajennymi.

Jest ponadto kilka popularnych herbat o znanym aromacie. Przykładowo lapsang souchong, który niezwykle łatwo daje się wykorzystać w kuchni ponieważ jako herbata wędzona ma bardzo intensywny zapach dymu, drzewa żywicznego i wędzonki.

Aby dobrze skomponować parę należy zastanowić się jeszcze co chcemy osiągnąć. Możemy bowiem dobrać produkty tak, aby były do siebie zwyczajnie podobne, możemy dobrać takie o kontrastowym aromacie co pozornie do siebie nie pasuje, no i wreszcie mogą to być nuty różne, które w połączeniu dają coś nowego i ciekawego.

Doskonały food pairing jest niezwykle trudny. Jest to sztuka z najwyższej półki kulinarnych osiągnięć. Lokale szczycące się szefami kuchni, którzy osiągnęli doskonałość w tej dziedzinie są najdroższymi i najlepiej ocenianymi restauracjami na świecie. Każdy jednak może spróbować własnych sił, zwłaszcza, że temat herbaty jest zaniedbywany w tej materii, a przynajmniej mniej zgłębiony niż dobieranie do posiłki wina.

Kilka pomysłów, którymi można się sugerować

Do kawioru pasują na zasadzie podobieństwa wiosenne, zielone herbaty japońskie. Słynne foie gras specjaliści radzą serwować z białą herbatą pąkową z Yunnanu. Saute z grzybów podać należy z postarzanym Pu-Erh, zaś grillowaną wołowinę z czarną herbatą z Yunnanu.

Na zasadzie pasującego kontrastu herbaty wiosenne z Darjeeling sprawdzą się do kury lub wieprzowiny, a quiche warzywne popijać powinno się wysoko oksydowanymi oolongami z Tajwanu.

Hojicha pasuje do grillowanego łososia, zaś jako kontrast podkreśla smak kraba.

Do lasagne należy podać czarną herbatę z Darjeelingu, do risotto z grzybami czarna z Yunnanu, a do klasycznej tagliatelle zieloną herbatę chińską.

Jeśli chodzi o sery do camemberta wybierzmy hojichę, do sera koziego – zielone herbaty chińskie, do parmezanu zaś surowego Pu-Erh.

Planując deser wybierzmy chińskie zielone herbaty oraz niskooksydowane oolongi do świeżych owoców. Do czekolady czarne herbaty chińskie, najlepiej keemun lub herbaty ze Sri Lanki, do słynnej tarty tatin doskonale sprawdzi się wysokooksydowny oolong z Tajwanu lub z Chin.

Inspiracje można by tak mnożyć i mnożyć, a każdy kto lubi eksperymenty w kuchni zapewne wymyśli jeszcze niejedno połączenie. Kto wie, może przyszłość kuchni molekularnej to herbata?

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok