Gorycz w kawie – jak wpływa na smak i jak ją kontrolować?

Balans smaków to jeden z najważniejszych wyznaczników jakości naparu. Idealna kawa to taka, w której słodycz, kwasowość i gorycz pozostają w harmonii, tworząc złożone i satysfakcjonujące doświadczenie smakowe. Choć wiele uwagi poświęca się kwasowości, smak gorzki bywa często pomijany lub traktowany jako wada. Tymczasem odpowiednio wyważona goryczka może wzbogacić kawę o głębię i strukturę, stając się nieodłączną częścią jej charakteru.

Smak gorzki w kawie pochodzi głównie z obecności kofeiny, laktonów kwasu chlorogenowego, diketopepirazyn i fenylindanów. Ich stężenie zależy od stopnia palenia ziarna oraz pochodzenia surowca. Im ciemniej palona kawa, tym więcej związków odpowiadających za gorycz – szczególnie fenylindanów, które powstają z rozpadu kwasu chlorogenowego podczas wysokiej temperatury.

Dlaczego wyczuwamy gorycz tak łatwo?

Smak gorzki to ten, na który jesteśmy najbardziej wyczuleni – wystarczy niewielkie stężenie, by został rozpoznany przez kubki smakowe. Jest to biologiczny mechanizm ostrzegający przed spożyciem potencjalnie toksycznych substancji. Największe skupisko receptorów goryczy znajduje się u nasady języka, co ma nas chronić przed połknięciem szkodliwych związków. Być może dlatego smak gorzki postrzegany jest jako trudny i wymaga oswojenia.

Jednak gorycz to nie tylko jedno doświadczenie – ma wiele oblicz. Ziołowa, piwna, czekoladowa, lekarska – każda z nich niesie ze sobą inne wrażenia. W kawie możemy rozpoznać subtelną goryczkę ciemnej czekolady, karmelu czy skórki orzecha włoskiego, która – jeśli zrównoważona – buduje pełnię smaku.

Jak kontrolować gorycz w kawie?

Na poziom goryczy w kawie wpływa wiele zmiennych. Oto najważniejsze z nich:

• Woda: Woda o wysokiej mineralizacji intensyfikuje ekstrakcję substancji gorzkich.
• Temperatura: Im wyższa temperatura parzenia, tym silniejsza gorycz w naparze.
• Czas parzenia: Dłuższy czas zwiększa ekstrakcję, co może prowadzić do nadmiernej goryczy.

Wiedza o tym, jak parametry wpływają na smak, pozwala świadomie kształtować napar – od lekkiego, soczystego espresso po głęboki, gorzko-słodki drip.

Autorem tekstu jest Adam Laska, współwłaściciel palarni kawy Kafar.