Dlaczego herbata się pieni, mętnieje i ma kożuch?

Często widzimy w naszej filiżance czy kubku, że z herbatą dzieją się różne zaskakujące nas rzeczy, zwłaszcza, gdy herbata stygnie. Najczęściej zwracamy uwagę na pianę, która pojawia się od razu na powierzchni naparu podczas parzenia. Inna cecha herbaty, która nas niepokoi to kożuch, czy raczej cienki film na powierzchni naparu, który czasem się mieni jak rozlana benzyna lub tłuszcz. Gdy zaś herbata przestygnie, również może nam się wydać nieapetyczna. Czarna herbata mętnieje, robi się matowa i nieprzejrzysta. Zmienia się także jej kolor na bardziej pomarańczowy.

Wszystkie te zjawiska mają swoje naukowe wyjaśnienie i nie świadczą źle o herbacie. Co ważne, nie są powodem do wylania naparu ponieważ, poza nieapetycznym wyglądem nie wydzieliły się z niej żadne substancje, których powinniśmy się obawiać.

Herbata się pieni

Pierwsze, co widzimy na herbacie to piana. Może to być kilka czystych bąbelków, które utrzymują się na powierzchni naparu lub nawet bura i brudna piana, której mamy ochotę się pozbyć przed piciem. Ciekawostką jest fakt, że istnieje teoria, że miejsce skupienia się pianki w naczyniu jest swego rodzaju barometrem i pozwala przewidzieć pogodę. Jeśli piana zbiera się przy brzegach naczynia ma to świadczyć o wysokim ciśnieniu atmosferycznym, jeśli zaś pływa w okolicy środka kubka, ciśnienie jest niskie. Nie polecamy jednak przewidywać pogody kierując się tymi przesłankami.

Piana na herbacie ma swoje źródło, jak inne opisane zjawiska, w jej składzie chemicznym, chociaż tutaj w grę wchodzi także postać liści i sposób zalewania. Jeśli zalewamy susz mocnym strumieniem wrzącej wody jesteśmy w stanie „wbić” w napar więcej powietrza, jeśli zaś dysponujemy herbatą drobną i luźna, możemy także spodziewać się, że więcej powietrza będzie w samych liściach. Powietrze to podczas parzenia uwalnia się i powoduje powstanie piany. Oczywiście samo powietrze nie wystarczy. Płyn również musi wykazywać tendencje do pienienia. W herbacianym naparze związane jest to z kilkoma składnikami. Mówimy tutaj między innymi o saponinach, których może być w herbacie około 0,1% i które herbata zawiera naturalnie. Mają one skłonność do tworzenia piany. Inne składniki herbaty odpowiedzialne za to zjawisko to inne cząsteczki posiadające cechy amfifilowe. Oznacza to, że substancje te częściowo, na jednym końcu cząsteczki, są rozpuszczalne w jednym środowisku, a częściowo, na drugim, w innym. Efektem jest piana której geneza jest taka sama jak w mydle. Substancje zawarte w naparze herbacianym powodujące pianę to rozpuszczalne w wodzie aminokwasy, zdenaturowane białka oraz kwasy tłuszczowe.

Kożuch na herbacie

Kożuszek czy raczej oleisty film na powierzchni naparu wynika ze zdolności niektórych polifenoli obecnych w herbacie do tworzenia kompleksów z węglanem wapnia zawartym w wodzie. Krótko mówiąc, im twardszej wody użyjemy do parzenia herbaty, tym grubszy i wyraźniejszy powstanie kożuch. Początkowo stanowisko środowiska naukowego było takie, że piana związana jest z naturalnymi woskami, które pokrywają liście herbaty i które w wysokiej temperaturze rozpuszczają się tworząc oleistą warstwę na powierzchni. Nowsze badania dowiodły jednak, że kożuszek w około 15% składa się właśnie z węglanu wapnia. Węglan wapnia obecny jest często w dużej ilości w wodzie pobieranej głębinowo, z warstw skał wapiennych. Aby się go pozbyć możemy wodę filtrować lub dodać cytrynę do herbaty, która sprawia że kożuch nie powstaje lub powstaje mniejszy.

Herbata mętnieje

Ostatnie budzące niepokój zjawisko to mętnienie herbaty jakiś czas po zaparzeniu. Z języka angielskiego nazywa się to crema i wygląda jakby do herbaty dolano żółtego mleka. Choć wygląda to dziwnie nie jest to powód do niepokoju ani do wylewania herbaty. Wyższej jakości herbaty czarne i oolongi zawierają teaflawiny, czyli pigmenty polifenolowe powstałe w skutek polimeryzacji katechin podczas oksydacji. Właśnie dlatego zjawisko to dotyczy głównie herbat czarnych. To właśnie teaflawiny mają żółto-pomarańczowy kolor i są jedną z przyczyn zmiany koloru liści i naparu w skutek utlenienia. Związki te, a także w pewnym stopniu kofeina mają tendencje do tworzenia kompleksów z wapniem zawartym w wodzie. Zjawisko to zatem jest nie tylko zależne od składu herbaty ale podobnie jak w przypadku opisanego wcześniej kożucha, ze składem wody. Duża zawartość wapnia w wodzie oraz duża zawartość teaflawin w herbacie stwarza warunki do jej mętnienia w czasie stygnięcia. Proces ten, podobnie jak przy kożuszku można ograniczyć dodatkiem soku z cytryny lub stosując miękką wodę.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok