Dlaczego herbata jest gorzka?

Wrażliwość na smaki to coś, co ewolucja wytworzyła, by uniknąć trucizn, zdobyć wartościowe substancje odżywcze oraz przygotować układ pokarmowy na trawienie konkretnych substancji.

Herbata zalicza się do gorzkich napojów, czyli posiadających gorzkie substancje, które to z kolei w naturze sygnalizują o truciznach lub lekach mających wpływ na nasz układ nerwowy lub metabolizm. Dowodzi to faktu, że herbata jako roślina mająca wpływ na ludzkie ciało, bardzo wszechstronny jak dowiedziono, została zaliczona w poczet ziół przez samą matkę naturę.

Gorzkie substancje w herbacie

W herbacie jest sporo gorzkich substancji. Najważniejsza z nich to kofeina, która jest używana w sensoryce jako roztwór bazowy, dający badanemu wrażenie czystej goryczy. Innymi gorzkimi substancjami są katechiny, w tym najbardziej porządane i prozdrowotne EGCG. Gorzka jest także tanina, garbnik, który odpowiada także za cierpkość naparu.

Abyśmy mogli odczuć gorzki smak tych substancji musimy zaangażować nasze kubki smakowe. Z pewnością wiele osób pamięta popularny jeszcze do dziś schemat ludzkiego języka z zaznaczonymi obszarami odczuwania poszczególnych smaków. Gorzki wyobrażony był głęboko z tyłu języka. Okazuje się jednak, że to nieprawda. Kubki smakowe z receptorami odpowiedzialnymi za rozpoznawanie poszczególnych smaków rozmieszczone są na całym języku. Ważne są tutaj dwie sprawy: po pierwsze w różnych miejscach języka kubki smakowe mają różny kształt i zagęszczenie, po drugie receptory odpowiedzialne za poszczególne smaki również rozmieszczone są w różnej liczbie na różnych obszarach języka.

Ostatecznie ilustracje przedstawiające smakowe obszary na języku mogą dawać wyobrażenie o całej sprawie ponieważ prawdą jest, że we wskazanych obszarach występuje zagęszczenie danych receptorów, nie jest jednak prawdą, że tylko tam odczuwamy dany smak.

Receptory smaku a gorycz

Receptory rozpoznają konkretną substancję i jeśli ją wykryją wysyłają o tym sygnał do mózgu. Każdą substancję rozpoznaje się przez różne receptory, ponieważ trzeba wiedzieć, że rozpoznano conajmniej 25 różnych receptorów goryczy reagujących na różne gorzkie substancje. Każdy receptor potrafi rozpoznać kilka substancji i każda substancja rozpoznawana jest przez kilka receptorów. Dzięki temu powstaje ogromna ilość kombinacji. Przykładowo: na kofeinę reaguje 6 różnych receptorów i to połączony sygnał z nich umożliwia wysłanie do mózgu sygnału o goryczy. Każdy kto zajmuje się programowaniem komputerowym z pewnością od razu wyobraża sobie ten piękny algorytm smakowy. Pomyślmy tylko o tym, jak wyglądałoby nasze życie, gdybyśmy korzystając ze sposobu działania kubków smakowych potrafili rozróżnić poszczególne substancje. Gdybyśmy skosztowali czegoś, co zawiera kofeinę nie tylko potrafilibyśmy poczuć gorzki smak, tak jak teraz. Moglibyśmy wskazać konkretnie kofeinę jako źródło tego smaku.

Ciekawostką jest, że można urodzić się z mutacją genu odpowiedzialnego za te receptory i któryś z nich może być nieaktywny. Rozłożenie więc danej substancji na kilka receptorów gwarantuje nam, że nawet z brakiem któregoś wciąż możemy rozpoznać daną substancję, lecz słabiej. Okazuje się, że najwięcej osób czujących kofeinę mniej gorzką jest wśród Azjatów. Najmniej zaś wśród rdzennych mieszkańców Afryki.

Dlaczego herbata jest gorzka? Jakie związki za to odpowiadają?

Herbata zawiera substancje (kofeinę i katechiny) rozpoznawane przez receptory na naszym języku jako gorzkie, co z kolei ostrzega nasz mózg przed substancjami mającymi wpływ na funkcjonowanie naszego ciała, w tym trucizny.

Herbata może być mniej lub bardziej gorzka i na to także można spojrzeć dwojako. Najpierw od strony składu herbacianego naparu, potem pod kątem naszych kubków smakowych.

Od czego zależy zawartość gorzkich substancji w herbacie?

Zawartość substancji gorzkich w herbacie zależy od wielu czynników, ponieważ wynika z różnej ilości kofeiny i polifenoli w samym liściu. Na to ma wpływ bardzo wiele czynników: kultywar herbaciany, wiek zbieranych liści, sposób obróbki, terroir (gleba, pogoda, nasłonecznienie, opady), a nawet pogoda podczas zbiorów.

Wreszcie za gorzki smak herbaty odpowiada sposób parzenia. Ponieważ im więcej gorzkich substancji rozpuści się w wodzie, tym bardziej wyczuwalny będzie ten smak w naparze. Im woda cieplejsza a czas parzenia dłuższy tym gorycz intensywniejsza, a herbata, potocznie mówiąc, bardziej przeparzona.

Ważne jest jak wiele z receptorów wychwyci gorzkie substancje, a więc jak wiele będzie miało z nimi kontakt. Największe zagęszczenie receptorów goryczy mamy z tyłu na języku i pewnie nie jest to przypadek, ponieważ nie da się nic wypić tak, by ominąć to miejsce. A właśnie rozpoznanie gorzkiego smaku jest najważniejsze dla naszego przeżycia. Kiperzy herbaciani dbają o to, by równomiernie rozprowadzić napar po całych ustach, nie tylko na języku ale i podniebieniu i wewnętrznych stronach policzków.

Dodatki do herbaty, czyli jak pozbyć się gorzkiego smaku?

Jeśli chcielibyśmy nie czuć gorzkiego smaku, zawsze możemy zastosować różne dodatki do herbaty. Działają one jednak w sposób mniej oczywisty niż nam się wydaje.

Kiedy na przykład słodzimy herbatę, by nie była gorzka wydaje nam się, że będzie w niej więcej słodyczy niż goryczy i w ten sposób poczujemy bardziej słodycz. Okazuje się jednak, że receptory są ze sobą połączone i potrafią się nawzajem blokować w przekazywaniu sygnału do układu nerwowego. Gorycz, słodycz i umami rozpoznaje się przez ten sam typ receptorów i potrafią się tłumić, lecz ważniejsze jest to, że pozostałe dwa typy odpowiadające za rozpoznawanie sodu, czyli smaku słonego oraz smaku kwaśnego, dezaktywują sygnał z goryczy. Na drodze eksperymentów odkrył to już Lu Yu, wielki chiński mistrz herbaciany z VIII wieku. Zalecał on dodawanie soli do herbaty, by stłumić jej gorycz. Podobną funkcję pełni soda oczyszczona dodawana popularnie do amerykańskiej Sweet Tea, która mocno zaparzona byłaby gorzka, gdyby nie sód z sody oczyszczonej zdolny do aktywowania receptorów sodowych, lecz wywołujący mniejsze wrażenie smaku słonego niż sól. Podobnie ma się sprawa z naszą swojską cytryną, która pobudza receptor kwaśny. Popularnym dodatkiem do herbaty jest także mleko. Ma one zdolność wiązania się z gorzkimi substancjami, w tym z taninami, które odpowiadają w dużej mierze za cierpkość naparu i ograniczania ich docierania do receptorów.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Tea: a nerd’s eye view – Virginia Untermohlen Lovelace