Czerwona herbata pu-erh sheng czy shu: surowa czy gotowana – różnice

Herbata Pu-erh pochodzi z prowincji Yunnan w Chinach, oryginalnie z miasta Pu-erh, które użyczyło jej nazwy. Produkowana jest z miejscowej wielkolistnej odmiany herbaty znanej z indyjskiego Assamu. Te dwa warunki muszą zostać spełnione, aby herbata nosiła nazwę Pu-erh. Herbata czerwona (w Chinach czarna lub ciemna, oryginalnie hei cha) pochodząca spoza prowincji Yunnan nie może być nazywana Pu-erhem, choć bywa trudna do odróżnienia.

Historia czerwonej herbaty Pu-Erh

Geneza herbaty czerwonej wiąże się z handlem Chin z Tybetem (gdzie herbata nie rośnie). Dla zachowania odpowiedniej jakości herbaty zaczęto ją prasować w różnokształtne tabliczki, ciastka i bloki, aby liście nie kruszyły się, a sama herbata zajmowała jak najmniej miejsca. Wilgotny klimat Yunnanu obfituje w różnorodne szczepy mikroorganizmów w postaci drożdży, grzybów i bakterii, które osadzają się na liściach herbaty w czasie jej wzrostu oraz procesów przeróbczych. Te mikroorganizmy aktywują się z czasem i zaczynają proces fermentacji liści. Skutek tego jest taki, że po wielu latach zielona herbata zaczynała być słodsza, mniej cierpka i ciemniejsza.

Okazało się, że smak ten spodobał się Tybetańczykom i celowo odkładali sprasowane herbaty, by proces ten mógł zajść. Nowy rodzaj herbaty szybko podbił serca Chińczyków i jej sprzedaż zaczęła wzrastać nie tylko w Tybecie, ale także w Hongkongu i w całych Chinach. Sytuacja ta zmusiła Chińczyków do opracowania techniki celowego postarzania herbaty za pomocą wyizolowanych szczepów mikroorganizmów. Herbata usypywana w wielkie pryzmy była – po zaszczepieniu zarodników grzybów i drożdży – podgrzewana i zraszana wodą, żeby stworzyć odpowiednie warunki do rozwoju mikroorganizmów. Efekt tego procesu przypominał herbatę leżakującą wiele lat, lecz osiągnięty został w czasie kilku miesięcy.

Herbata surowa czy gotowana: Sheng czy Shu?

Tutaj pojawia się podział na herbaty surowe, czyli Sheng i gotowane czyli Shu. Herbata pu-erh sheng jest w naturalny sposób przekształcana w skutek spontanicznej fermentacji w dojrzałe Pu- Erhy. Herbata pu-erh Shu to celowo postarzana herbata i stanowi większość produkcji. Jest ona tańsza w produkcji i powszechnie dostępna. Aby herbata surowa nadawała się do picia powinna przejść proces leżakowania trwający około 4-5 lat. Herbata gotowana powinna leżakować, by wytracić ziemisty aromat stosu fermentacyjnego.

Najlepsze herbaty surowe powinny być leżakowane kilkanaście lat i jest to coś, co każdy koneser przeprowadza indywidualnie. Wielu znawców gromadzi ciastka surowego Pu-erha w specjalnych piwnicach (niczym wina) i pozostawiają swoją kolekcję, aby dojrzewała.

Różnice pomiędzy herbatami pu-erh sheng i shu

Wygląd

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Liście oliwkowo-zielone z obecnymi pączkami przy wysokojakościowych odmianach. Z wiekiem liście stają się ciemniejsze, pojawia się więcej odcieni żółtych i brązowych. Herbaty surowe w postaci ciastek są twarde i zbite, trudne do rozłamywania.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Liście ciemne, brązowe, miedziane, złociste dzięki obecności pączków przy jakościowych odmianach. Z wiekiem liście ciemnieją niemal do koloru czarnego. Dominujący kolor przypomina czekoladę. Ciastka z wiekiem robią się luźniejsze, najstarsze można kruszyć w palcach.

Proces produkcji

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Zebrane liście pozostawia się do zwiędnięcia. Następnie – na wzór herbat zielonych – podpraża się na wokach (lub w specjalnej maszynie przemysłowej), aby zdezaktywować enzymy utleniające żeby – w wielkim uproszczeniu – herbata pozostała zielona. Po wysuszeniu herbata może być przechowywana w postaci sypanej lub poddana parowaniu dla uelastycznienia liści i zostać sprasowana w różnokształtne ciastka. Ostatni proces produkcji to leżakowanie, które odbywa się w kontrolowanych warunkach wilgotności i temperatury.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Liście są zbierane, więdną i przechodzą proces dezaktywacji enzymatycznej, zupełnie jak w przypadku surowego Pu-Erha. Następny etap to postarzanie, gdzie herbata usypana w duże pryzmy jest opryskiwana wodą z dodatkiem zarodników mikroorganizmów. Zapewniona jest odpowiednia temperatura, wilgotność, cyrkulacja powietrza oraz regularne przewracanie pryzmy dla zachowania równomiernej temperatury oraz jednolitości procesu. Gdy herbata osiągnie odpowiedni stopień fermentacji jest suszona i leżakuje dla wytracenia aromatu fermentacji. Potem podobnie, jak surowa może być prasowana lub sprzedana w postaci sypanej.

Aromat i wygląd naparu

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Jasny, żółty, piwny. Aromaty świeże, roślinne, ziołowe, podobne do zielonej herbaty, nieco ostre i pikantne, ściągające z obecną goryczą.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Ciemny od czerwonawego, przez brązowy po czarny jak kawa. Aromat drzewny, ziemisty, czasem grzybowy, czekoladowy, karmelowy, przywodzący na myśl suszone owoce. Pojawić może się mech i torf z zapachu. Brak goryczy, wyraźna oleista słodycz.

Właściwości zdrowotne

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Duża zawartość polifenoli oraz kofeiny. Działa przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie, tonizuje, pobudza, oczyszcza i nawadnia. Nieco wychładza. Popularnie pija się go w lecie dla orzeźwienia. Poprawia trawienie, może działać nieco drażniąco na układ pokarmowy.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Herbata gotowana posiada szersze i silniejsze właściwości niż surowa. Obniża ciśnienie krwi, działa osłonowo na żołądek, wzmacnia i odżywia układ pokarmowy, reguluje poziom cholesterolu, przyśpiesza metabolizm tłuszczu, oczyszcza z toksyn, wykazuje silne działanie probiotyczne dzięki dużej obecności drobnoustrojów. Nie wychładza. Zwiększa odporność.

Komu polecamy?

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Według Chińskiej medycyny ludowej jest to herbata dla osób młodych i posiadających zbyt dużo ciepła. Dobra do picia w lecie, ale nie tylko. Polecana da osób aktywnych, szukających pobudzenia.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Chińska medycyna zaleca tę herbatę osobom starszym oraz mającym problemy z układem pokarmowym. Dobra do posiłków. Odpowiednia dla osób chcących schudnąć – jako wsparcie diety.

Komu odradzamy?

• Herbata Pu-erh surowa sheng: Osobom w czasie choroby, zwłaszcza przeziębienia i gorączki. Osobom o wrażliwym układzie pokarmowym i żołądku. Osobom z problemami z zaśnięciem. Kobietom w ciąży oraz karmiącym.

• Herbata Pu-erh gotowana shu: Osobom z chorobami układu pokarmowego oraz krążenia wymagającego interwencji lekarza. Kobietom w ciąży oraz karmiącym. Osobom o zaburzonej gospodarce elektrolitowej.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok