Po czym poznać dobrą herbatę? Herbaty dobrej jakości

Jakość to cecha, którą kierujemy się przy dokonywaniu wyborów w czasie zakupów niemalże wszystkiego. Często uważamy, że wysoka jakość musi iść w parze z wysoką ceną, a co za tym idzie, kiedy nie czujemy się wystarczająco kompetentni do oceny jakości dajemy się nabrać, kupując drogo niezbyt wartościowe produkty. Jeśli chodzi o herbatę sprawa wcale nie ma się inaczej, toteż warto udać się na herbaciane zakupy uzbrojeni w ABC wiedzy o jakości herbaty.

Zanim będziecie czytać dalej ten mały poradnik, warto byście pamiętali, że głównym kryterium oceny herbaty jest Wasz gust. Produkty dostępne w naszych sklepach są bezpieczne więc nie musicie się obawiać, że kupicie coś, co Wam zaszkodzi (bo nie rozpoznaliście dobrej jakości). Kwestia obraca się wyłącznie wokół tego czy będziecie zadowoleni z zakupu. Jeśli więc smakuje Wam herbata z niższej półki, ponieważ macie ulubiony sposób parzenia czy dodatki, nie ma sensu byście przejmowali się tym, że w takiej ocenie herbata ta wypada blado.

Idealna sytuacja umożliwiająca nam dokonanie świadomego wyboru zakupu to taka, w której możemy nie tylko obejrzeć herbaciany susz i dowiedzieć się nieco o nim od sprzedawcy, ale także spróbować naparu. Opiszmy sobie zatem taką idealną sytuację.

O co pytać sprzedawcę podczas zakupów dobrej herbaty?

Kompetentny sprzedawca powinien udostępnić nam kilka informacji o swojej herbacie. W przypadku mieszanek herbacianych, ziołowych i owocowych powinniśmy uzyskać od niego pełny skład mieszanki wraz z datą przydatności do spożycia. Zwróćmy uwagę też na to, że informacje takie powinny znaleźć się również na naszym opakowaniu, które zabieramy do domu, gdy kupujemy herbatę na wagę.

W przypadku herbat czystych dobrze jest znać kraj i region produkcji oraz zbiór. Są to wiadomości, które dużo mówią o tym czego spodziewać się po herbacie jeśli nieco orientujemy się w herbacianym świecie. Przydaje się to również mniej wprawionym klientom, którzy mogą często kupić omyłkowo herbatę japońską produkowaną w chinach, ponieważ wiele typowych herbat z Japonii takich jak matcha czy sencha produkuje się w Chinach, co wiąże się z niższą jakością lecz lepszą ceną.

Jak ocenić susz herbaty?

Jeszcze zanim sprzedawca pokaże nam swoją herbatę, zwróćmy uwagę na to, jak jest przechowywana i jak odważana. Nie powinna mieć kontaktu z innymi zapachami – zwłaszcza w sytuacji, kiedy w tym samym sklepie kupić możemy przyprawy, zioła, kawę lub inne aromatyczne produkty. Herbata powinna być przechowywana w szczelnych słojach lub puszkach nie przepuszczających światła, jeśli jest magazynowana dłużej. Naczynia i akcesoria do odważania herbaty powinny zaś być czyste i pozbawione zapachów.

Susz herbaciany powinien wyglądać tak, jak nakazuje jego rodzaj. Znaczy to tyle, że jeśli kupujemy herbatę oolong mającą liście w postaci granulek to powinny one być ciasne i równomierne, herbata o całych liściach (w przypadku czarnej oznaczenie OP) nie powinna być połamana, zaś herbata łamana (BOP) powinna mieć cząstki liści jednolitej wielkości. W herbacie powinno być możliwie mało pyłu, którego obecności nie da się uniknąć i który gromadzi się na dnie naczynia. Nie może tam być obcych obiektów, a cała masa herbaty powinna mieć jeden kolor, odcień i gradację.

Jest wiele herbat, które mają dość charakterystyczny kształt liści i ich wygląd, im produkt jest bliższy temu ideałowi, tym wyższa jego jakość. Wymieńmy zatem pokrótce jak powinny wyglądać bardziej znane rodzaje herbaty.

Jak kupić dobrą zieloną herbatę?

Herbaty zielone japońskie są żywo zielone, ich listki są podłużne i przypominają igły drzew iglastych lub cieniutkie źdźbła traw. Liście mają połysk przywodzący na myśl jedwab. Nie są jednolitej gradacji, więc mamy tutaj do czynienia z liśćmi różnej wielkości, obecne są także całkiem drobne – i nie jest to ich wada. Zapach tych herbat powinien być intensywny, trawiasty i roślinny, czasem lekko gloniasty.

Na pewno nie powinniśmy kupować herbaty o słabym aromacie, lub o nietypowym zapachu. Liście bez połysku są zleżałe. Lekko żółty odcień zieleni również świadczy źle o świeżości.

Matcha to osobny rodzaj herbaty mielonej na proszek. Herbaciany puder wysokiej jakości matchy powinien być gładki i jednolity (bez grudek). Zapach powinien być żywy, przywodzić na myśl świeże siano i typową dla japońskich herbat warzywność. Kolor musi być żywo zielony.

Złej jakości matcha ma kolor żółtawy lub oliwkowy, jej zapach przypomina bardziej słomę lub herbatę chińską.

Herbaty zielone chińskie z uwagi na inny rodzaj produkcji cechuje nieco inny kolor liści, przede wszystkim są jaśniejsze i bardziej żółte niż japońskie – ich zapach ma charakterystyczną prażoną nutę. Przypominają siano z licznymi nutami kwiatowymi. Sam wygląd liści uzależniony jest od rodzaju herbaty. Wiele słynnych herbat ma bardzo charakterystyczne formy skręcenia listków. Przykładowo Lung Ching to herbata o liściach podłużnych i płaskich. Gunpowder przypomina proch strzelniczy i ma postać ciasno zwiniętych granulek o ciemno-zielonym kolorze i wyraźnym połysku przy przesypywaniu wydaje specyficzny dźwięk przypominający przesypywanie zboża. Granulki bez połysku i zbyt luźno zwinięte świadczą o pośledniej jakości. Bi Lo Chun to herbata zwijana w płaskie spiralki, jej liście powinny przypominać skorupki ślimaków.

W przypadku herbat chińskich niedopuszczalne są nierówne i źle skręcone liście odbiegające od ogółu suszu lub niezgodne z typowym dla tego rodzaju wyglądem. Liście nie mogą być zbyt żółte, co świadczy o zbyt długim procesie podprażania. Nie mogą na nich się pojawić także przebarwienia i ciemniejsze, żółte lub brązowe plamy.

Jak kupić czarną herbatę dobrej jakości?

Typowy wygląd herbaty czarnej to różnej wielkości liście herbaty w kolorze czarnym lub bardzo ciemno-brązowym. Pojawiają się także często dodatki pokrytych puszkiem pączków herbacianych, które powinny mieć kolor złocisto-pomarańczowy.

Gradacja herbaty czarnej powinna być opisana za pomocą skrótów literowych, z których dowiemy się między innymi o wielkości liścia i dodatku złocistych tipsów. Są to rzeczy, które ocenimy na pierwszy rzut oka. Herbata powinna więc mieć liście jednolitej wielkości i jednolitym kolorze. Rozmiar liści powinien odpowiadać opisanej gradacji. Pełne liście powinny być całe lub lekko połamane w skutek transportu – lecz nie powinny być tak drobne jak kolejna, niższa gradacja czyli herbata łamana (cięta), której listki powinny mieścić się w granicach 2-4 mm. Liście powinny wydzielać intensywną woń, którą trudno opisać inaczej niż zapach czarnej herbaty, pojawiać się tutaj mogą nieco inne nuty zapachowe w zależności od regionu przywodzące na myśl siano lub czekoladę czy kandyzowane owoce, czasem słód lub nawet piżmo.

Unikać powinniśmy liści mających słaby aromat lub obce zapachy. O niskiej jakości świadczą także liście połamane i pokruszone na pył. Mające niejednolitą barwę z obecnością niedofermentowanych jasnych liści.

Darjeeling i Nepal to dwa regiony, którym należy się mała uwaga, ponieważ herbaty czarne tam produkowane cechują się liśćmi niezupełnie utlenionymi, co w przypadku innych herbat czarnych może uchodzić za błąd produkcji. W przypadku tych regionów jest to cecha pożądana i odpowiadająca za specyficzny i ceniony smak naparu. Świeże, wiosenne herbaty z Darjeeling mogą nawet bardziej przypominać herbatę zieloną niż czarną.

Po czym poznać dobrej jakości czerwoną herbatę pu-erh?

Jest to dość problematyczna herbata, ponieważ jej istotą jest długoletnie sezonowanie i leżakowanie, a co za tym idzie, w odróżnieniu od pozostałych kolorów, gdzie świeżość liści świadczy o jakości, tutaj wybrać należy herbatę najstarszą.

Przede wszystkim podzielić trzeba herbatę Pu-Erh na surową, czyli przeznaczoną do sezonowania oraz postarzaną, czyli tak zwaną gotowaną, która w krótkim czasie nabiera cech właściwych dla tych sezonowanych wiele lat.

Pu-Erh surowy powinien mieć szarozielone liście, w przypadku, gdy herbata sprasowana jest w charakterystyczne ciastka są one twarde i bardzo mocno sprasowane, do tego stopnia, że nie sposób rozłamać ciastko w dłoniach. O wysokiej jakości świadczy tutaj zauważalna w ciastku lub w sypanej wersji suszu obecność srebrzystych pączków herbacianych. Zapach tej herbaty powinien być wyraźny i surowy. Ma nuty siana z aromatami ziołowymi i czasem nawet zwierzęcymi (oczywiście nie ma to nic wspólnego z kontaktem herbaty ze zwierzętami, jest to opis kiperski bazujący na skojarzeniach) w tym piżmowym lub nutami sierści.

Ciastka luźne lub mające aromat stęchlizny i pleśni nie powinny być kupowane.

Pu-Erh postarzany (lub surowy sezonowany) wymaga od nas większej uwagi, ponieważ proces postarzania polega na kontrolowanym rozwijaniu wybranych mikroorganizmów na liściach herbaty. Przypomina to nieco ser pleśniowy lub sos sojowy. Gdy jednak stworzone zostają warunki sprzyjające rozwojowi dobrych pleśni może się okazać, że będą to także warunki dobre dla tych mikroorganizmów, których nie chcemy na naszej herbacie. Zarówno susz jak i sprasowane ciastko powinny być wolne od widocznych kultur pleśni, nie mogą mieć przebarwień i plam ani nalotu. Zapach ich powinien być wytrawny, ziemisty, przypominający torf, jadalne grzyby, drewno i słód lecz nigdy nie powinien przywodzić na myśli pleśni lub stęchlizny czy butwiejącego drewna. Ciastka mogą być już luźniejsze, można je łamać w palcach, przy bardzo starych zdarza się, że wręcz rozsypują się w palcach, przy młodszych jednak taka cecha świadczy o niskiej jakości. Powinniśmy widzieć liście duże i całe, wyjątkowo długie, ponieważ Pu-Erhy produkowane są z wielkolistnej odmiany krzewu herbacianego, wysokiej jakości herbata czerwona powinna mieć zauważalne pączki liściowe. Niskiej jakości herbaty mają liście drobne i połamane.

Jak poznać dobrej jakości białą herbatę?

Jest to herbata produkowana w swej najszlachetniejszej wersji z samych najmłodszych pączków liściowych. Najwyższej jakości herbata biała powinna zawierać tylko te pokryte białym puszkiem, przypominające białe pączki. Muszą one być oczywiście pokryte włoskami i niepołamane.

Inne gatunki herbaty białej, takie jak Pai Mu Tan czy Shou Mei są produkowane z możliwie niewielką ilością procesów przetwórczych, a więc susz herbaciany nie będąc segregowany i obrabiany wygląd jak chaos liści łodyżek i pączków na różnym etapie spontanicznego utlenienia. Taka herbata wygląda jakby coś z nią było nie tak, lecz właśnie taki nieporządny wygląd jest dla niej właściwy. Niestety tak luźną herbatę łatwo pokruszyć, a więc tutaj oceniamy przede wszystkim stan liści i stopień ich pokruszenia oraz intensywność aromatu. Herbata biała pachnieć powinna świeżym sianem.

Jak poznać dobrą niebieską herbatę oolong?

Oolongi to herbaty trudne do jednolitego opisu, ponieważ mogą mieć liście w różnych odcieniach od zielonego przez zielono-brązowy po niemal czarny. Również aromat może mieć różne nuty głownie kwiatowe i owocowe. Postać liści także jest różna. Popularne gatunki oolongów niżej oksydowanych, takich jak słynny Tie Guan Yin mają listki zrolowane w nieforemne, zbliżone do kulek grudki. Liście innej znanej herbaty, tym razem wysoko oksydowanej Da Hong Pao powinny być podłużne i skręcone faliście.

Oceniając zatem jakość herbat niebieskich należy zwrócić uwagę czy aromat jest świeży i intensywny oraz czy liście mają połysk. Jeśli są zwinięte powinny być ciasne i twarde, bez śladów żerowania owadów. Jeśli zaś nie są zwijane należy zwrócić uwagę na to czy nie są połamane. Rozwinięte liście po zaparzeniu powinny mieć częściowo przebarwione i otarte krawędzie liści oraz okolice nerwów, może to wyglądać na wadę produkcyjną i gdybyśmy rozpatrywali herbatę zieloną tak by było. Dla oolongów jest to jednak cecha właściwa i pożądana.

Warto także zwrócić uwagę czy herbata pochodzi z tego regionu, z którego powinna, czyli na przykład czy wspomniany Tie Guan Yin produkowany jest w Anxi w Fujianie, skąd pochodził będzie najwyższej jakości.

Mleczny oolong to herbata niebieska, której należy się osobna wzmianka, gdyż jej charakterystyczny mleczny aromat może mieć różne warianty jakości. Tajemnicza technika nadawania czystej herbacie niebieskiej zapachu mleka, dąży do uzyskania aromatu jak najbardziej zbliżonego do prawdziwego mleka. Niestety gorszej jakości milk oolongi często pachną bardziej śmietanką niż mlekiem, a w najgorszej sytuacji nawet mleczkiem w proszku czy suchym zabielaczem do kawy.

Mieszanki owocowe, napary ziołowe, herbaty aromatyzowane.

Tego typu mieszanki należy potraktować osobno, bo przygotowane mogą być na bazie różnego suszu herbacianego lub nie – lecz niska jakość będzie tutaj musiała być rozpatrywana pod kątem jakości składników i dodatków.

Przede wszystkim baza tych mieszanek, czyli różnego rodzaju herbaty oraz zioła czy w przypadku naparów owocowych często hibiskus, powinny być wysokiej jakości, czyli w przypadku herbaty spełniać opisane już warunki. Zioła powinny być możliwie mało pokruszone i aromatyczne, choć często trudno to stwierdzić przez obecność aromatów. Owoce obecne w tych mieszankach muszą być odpowiednio spreparowane, by nie możliwe było ich zepsucie. Ważne żeby nie były zbyt wilgotne, ponieważ w kiepskich mieszankach mogą zupełnie zniknąć obklejone herbatą i innymi składnikami tworząc bezkształtne kule. Zwrócić tutaj należy uwagę na pełny skład, który powinien być wymieniony przy owocach, gdyż często są to owoce suszone siarką lub innymi środkami, których zwykle chcielibyśmy unikać.

Co do aromatów to powinniśmy zadać sobie pytanie czy ich zapach jest w miarę naturalny. Chodzi o to, że mogą to być aromaty syntetyczne, które pachną nieco sztucznie i nie do końca wiernie oddają zamierzony zapach często bazując na sugestii. Przykładowo może się zdarzyć zapach ananasowy, który tak naprawdę jest kompozycją różnych substancji i gdybyśmy nie spodziewali się ananasa mielibyśmy problem z rozpoznaniem tego zapachu. Herbata jest dość pod tym kątem wrażliwa i trudno jest jej nadać miły i apetyczny zapach za pomocą syntetycznych aromatów niemniej może się coś takiego zdarzyć.

Warto czytać skład aromatyzowanych mieszanek, zwłaszcza niezbyt drogich. Pojawiają się tam nieraz dziwne dodatki poprawiające smak i wygląd naparu w tym sztuczne słodziki i barwniki. Jeśli zaś spotykamy się z mieszanką owocową warto sprawdzić jaki procent stanowi tam kwiat hibiskusa, który jest niedrogim i dającym świetny kolor naparu wypełniaczem. Wyższej jakości mieszanki mają go mniej, te całkiem tanie składają się praktycznie wyłącznie z hibiskusa.

Co do samej bazy herbacianej musimy mieć świadomość tego, że najdroższe i najlepsze czyste herbaty nie trafiają do takich mieszanek. Zwyczajnie żal ich jakości. Zawsze więc w mieszance będzie herbata drugiej klasy. Stwarza to jednak przestrzeń do ukrywania wśród aromatów i dodatków zupełnie bezwartościowych liści, które nawet kiepskie i zwietrzałe w takiej kompozycji mogą uchodzić za susz gatunkowy.

Podsumowując, kiedy nie mamy możliwości skosztowania herbaty i oceny jej naparu nie jesteśmy bezradni. Sam susz może dużo nam powiedzieć swoim wyglądem i zapachem. Nie wahajmy się pytać sprzedawcy o jego towar i kierujmy się własnym gustem oraz zaufaniem do ulubionych sklepów. Przede wszystkim zaś kupujmy herbatę świadomie.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Korekta: Patryk Płuciennik