Jak opisać smak herbaty? Porady – analiza sensoryczna (część 3)

Stan liści herbacianych

Pierwsze ocenie poddane zostają suche liście. Po pierwsze ocenia się jakość herbaty opisując stan liści. Jeśli opisujemy herbatę o wysokiej i znanej jakości powinniśmy mimo to kilka słów poświęcić na opis ich kształtu i ogólnego wyglądu. Tutaj zwrócić trzeba uwagę na kilka cech świadczących o wysokiej jakości herbaty. Po pierwsze kolor liści powinien być właściwy dla danego rodzaju herbaty. Herbata nie powinna zawierać liści w innym kolorze, muszą być jednolite w barwie zarówno między sobą jak i w obrębie jednego liścia. Jeśli w herbacie czarnej znajdziemy liście jaśniejsze, niedofermentowane, świadczyć to będzie o błędach w produkcji. Herbata zielona jeśli zawiera liście żółte lub brązowawe powinna być uznana za herbatę niskiej jakości, błędnie wykonaną, źle przechowaną lub starą. Herbata oolong powinna (jeśli jest to zgodne z jej typem) mieć liście równo zwinięte z czerwonawymi krawędziami liścia. Herbata czerwona powinna być wolna od nalotu i przebarwień. Porównać należy liście na spodzie ciastka i na wierzchu.

Równomierna wielkość liści

Jest również bardzo ważna. Mając w suszu herbacianym drobiny liści możemy przypuszczać, że pokruszyły się one w transporcie. Jest to cecha niepożądana ponieważ drobne liście zaparzą się szybciej niż duże przez co trudno będzie przeprowadzić odpowiednie parzenie.

Jeśli nie znajdziemy wad w liściach opiszmy ich wygląd. Herbaty zielone często można zaklasyfikować do kilku grup na podstawie kształtu liści. Doświadczeni herbaciarze są w stanie również rozpoznać w ten sposób konkretną herbatę. Liście więc mogą być spłaszczone, skręcone wzdłuż głównego nerwu, lub zwinięte w spiralki. Opiszmy także ile widzimy liści, czy jest to herbata robiona z pojedynczego liścia czy widzimy cały shot, czyli pączek i kolejny listek lub kolejne dwa. Opiszmy kolor, używając śmiało porównań i intensyfikowania koloru, w stylu zieleń delikatna, słaba, mocna, soczysta, trawiasta, choinkowa itp.

Zapach herbaty

Suche liście powinny także zostać powąchane. Można to zrobić od razu lub skuteczniej, gdy wsypiemy herbatę do wygrzanego naczynia. Po zaparzeniu będziemy mogli porównać, czy zapach naparu przypomina zapach suchych liści.

Kolor i klarowność

Po przygotowaniu naparu powinniśmy opisać jego kolor oraz klarowność. Tutaj każdy może śmiało użyć swojego własnego opisu porównując kolor do różnych rzeczy według własnej wyobraźni. Nie ma zasad, chociaż konkretne herbaty właściwie zaparzone powinny dawać w miarę spodziewany kolor, każdemu jednak może on przywodzić na myśl coś innego. Herbaty białe określa się zwykle jako słomkowo żółte, zielone jako żółte i żółto zielone, czarne miewają kolor miodu lub wina, czerwone są ciemne, czasem przypominają nawet kawę. Używajmy jak najwięcej porównań nie bójmy się porównać herbaty do miedzi, koniaku, jadeitu, słomy, trawy, bursztynu czy karmelu.

Aromat i smak

A właściwie aromat, smak, tekstura i posmak powinny zostać opisane w czasie degustacji samego naparu. Jak już wyodrębniliśmy to wcześniej osobno należy opisać smak, czyli to co czujemy kubkami smakowymi, osobno aromat czyli skojarzenie w nosie i osobno teksturę czyli to co wyczuwamy dotykiem w ustach, a więc wrażenie jakie napar wywiera na wnętrzu naszych ust oraz ciężar naparu.

Ponieważ opisem herbaty zajmuje się wiele osób pojawiła się potrzeba pewnej standaryzacji pojęć tak jak przy opisie kawy czy win. W dziedzinie herbaty jest to jednak wciąż dość luźne aczkolwiek do użytku coraz częściej wchodzi koło smaków jako narzędzie sensoryczne.

Jest to nic innego jak szereg podpowiedzi i sugestii, które pozwalają opisać herbatę jednolicie. Zestaw różnego rodzaju możliwych do wyczucia aromatów zebranych w grupy i ułożonych w formie koła, gdzie opis kreuje się poruszając się od środka do zewnątrz koła. Samych kół jest wiele i mają różne zastosowania. Póki nie jesteśmy zatrudnieni jako profesjonalni sensorycy na plantacji herbacianej polecam tworzenie swoich własnych kół smaków ponieważ tak naprawdę są to koła zapachów, a te zaś są niezmiernie indywidualnym i subiektywnym wrażeniem. Jeśli czumy, że coś jest słodkie to jest to konkretny smak i tutaj możemy dyskutować o jego intensywności lecz samą słodycz każdy czuje tak samo. Tymczasem jeśli doszukamy się w czymś aromatu poziomek, a ktoś inny truskawek to próżno się spierać o to kto ma rację. Jedynym rozwiązaniem jest zasięgnąć opinii innych osób i demokratycznie uznać, że aromat jest truskawkowy bo tak uważa większość, lecz ten kto poczuł poziomki wciąż będzie miał to skojarzenie. Opis herbaciany zaś jest nasz i na nasz własny użytek może zawierać nasze bardzo subiektywne wrażenia.

Koło smaków posiada podział na różne grupy aromatów i często nawet wielopiętrowe podgrupy. Jeśli opisujemy herbatę pamiętajmy, że ma ona więcej niż jeden aromat, a przynajmniej powinniśmy być otwarci na to, że tak jest. Warto zatem wprowadzić wśród wyczutych aromatów stopniowanie. Robi się to w pięciostopniowej skali choć są tacy, którzy próbują używać skali procentowej lecz jest to raczej przesada, nie jesteśmy w stanie rozróżnić intensywności różnych aromatów z dokładnością do jednej setnej. Szukając właściwego aromatu znajdujemy najpierw kierunek.

Określamy na przykład, że dana herbata ma aromat warzywny, szukamy dokładniej tych warzyw i dochodzimy do wniosku, że kojarzą nam się warzywa liściaste, posługując się kołem odkrywamy, że najbardziej czujemy szpinak. Poza szpinakiem czujemy jednak coś jeszcze, coś morskiego, jakby glony. Nuta ta jest jednak słabsza niż szpinak, uznajemy więc, że szpinak czujemy z siłą 4 na 5, a glony 3 na 5. Gdzieś tam w tle wydaje nam się jednak, że to nie wszystko, że gdzieś pojawia się jakby świeżo skoszona trawa, stopniujemy ją 2 na 5. W ten sposób powstaje nam całkiem zgrabny profil, który mógłby należeć do jednej z herbat japońskich.

Ostatnią rzeczą jaką możemy jeszcze opisać w czasie samej degustacji jest posmak, czyli smak, który pojawia się w ustach po tym gdy naparu już w nich nie ma. Skąd takie dziwne wrażenie? Okazuje się, że to wina mózgu, który wciąż próbuje porównywać i interpretować bodźce jakie uzyskuje od receptorów na języku i w nosie, a proces ten odbywa się z opóźnieniem. Toteż gdy pozbywamy się napoju z ust znika źródło najintensywniejszego aromatu, lecz aromat nie zniknął całkowicie, jego część wciąż jest w ustach i mimo że są one puste, sygnały do mózgu wciąż są wysyłane.

Posmak może być cechą charakterystyczną niektórych herbat, przykładowo herbaty typu Pu-Erh cechuje tak zwana powracająca słodycz czyli hui gan. Jest to uczucie słodkości pojawiające się w gardle niedługo po przełknięciu herbaty i jest to cecha wyjątkowa i spotykana tylko wśród herbat czerwonych. Mowa tutaj o konkretnym smaku lecz posmak często dotyczy różnych aromatów jakie ma herbata lecz nie zawsze musi się z nimi pokrywać.

Dla właściwego opisu herbaty powinniśmy zwrócić uwagę na smaki jakie wyciągają z liści kolejne parzenia ponieważ wiele herbat przy drugim lub trzecim zalaniu odznacza się zupełnie nowymi aromatami. Ma to związek ze stopniem rozwinięcia liści, oraz tym jak pewne substancje dominujące smak wypłukują się z liści szybciej odsłaniając te bardziej oporne na zaparzanie. Pełny opis powinien zatem zawierać komentarz również do przynajmniej drugiego i trzeciego parzenia. Jeśli herbata traci swój smak i robi się słaba to również jest to ważne spostrzeżenie.

Liście po parzeniu to ostatnie co opisujemy

Chociaż przy niektórych herbatach może to być także początek opisu. Ważne by liście otwarły się całkowicie. Jeśli mamy do czynienia z drobną herbatą czarną to możemy liście opisać już po pierwszym parzeniu bo kolejne nie zmienią już ich wyglądu. Jeśli jednak parzymy herbatę oolong o liściach pełnych i dużych to koniecznie musimy odłożyć ich opis do czasu pełnego rozwinięcia, które może mieć miejsce dopiero po kilku parzeniach.

Co mogą nam o herbacie powiedzieć mokre liście? Wszystko to czego nie udało nam się zobaczyć na liściach suchych, czyli przede wszystkim, kształt i wielkość liścia oraz obecność pączków. Po pełnym rozłożeniu liścia widzimy definitywnie czy nie ma na jego powierzchni przebarwień, uszkodzeń i śladów po żerowaniu owadów.

Podsumowując warto powiedzieć parę słów o domowym opisie herbaty

Po pierwsze: po co to robimy. Zdajemy sobie sprawę z tego, że dla niektórych osób jest to praca, a dla innych hobby. Ci ostatni pragną albo się dzielić z przyjaciółmi, którzy herbatą również się interesują, swoimi spostrzeżeniami, albo na własny użytek stworzyć uporządkowaną bazę zdegustowanych przez siebie herbat.

Pamiętajmy, że jeśli opisujemy herbatę hobbistycznie, dla siebie i przyjaciół warto dokładnie opisać sposób parzenia, ponieważ nie zawsze parzymy w domu w standardowym zestawie zgodnym z normami. Opiszmy też wszystko co wiemy o herbacie, jej pełną nazwę, plantację, termin zbioru, oraz miejsce zakupu. Zawodowy sensoryk ze zrozumiałych przyczyn nie musi tego robić.

Zwróćmy uwagę także na wodę, która w dużej mierze ma wpływ na smak naparu, czy była to woda przegotowana, czy tylko dogrzana do danej temperatury no i czy była wodociągowa czy może butelkowana, jeśli tak to jak bardzo mineralna. Im bardziej rozbudowany i bogatszy będzie nasz opis tym więcej dostarczy nam satysfakcji i tym bardziej świadomie wypita i lepiej poznana będzie opisywana herbata.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok