Analiza sensoryczna: jak degustować herbatę? (część 2)

Przyjrzyjmy się pracy samego sensoryka herbacianego. Aby móc opisać herbatę musi on jej skosztować. Aby jakość jego opisu była wyższa, ważne jest by wyeliminować jak najwięcej zmiennych w czasie badania. Kosztowanie herbaty nazywa się w takiej sytuacji cuppingiem.

Dwukrotne przygotowanie naparu

Napar niezbędny do degustacji przygotować należy w specjalnym, standaryzowanym naczyniu które z angielskiego nazywa się cuptasterem. Napar danej herbaty musi zostać przygotowany dwukrotnie. Pierwszy napar przygotowuje się w trakcie tak zwanej próby ognia czyli takiego parzenia, które da nam możliwość zniwelowania maksymalnie zmiennych oraz wydobycia do naparu wszystkiego co możemy ocenić. Mówiąc prosto jest to herbata przeparzona i odsłaniająca przed degustatorem nie tylko pozytywne cechy aromatu lecz także te negatywne, których nabywcy herbaty nie chcą w swych naparach.

Parametry parzenia przedstawiają się następująco. Do próby ognia należy użyć 2 g suszu herbacianego i 100 ml wrzącej wody. Czas parzenia to 6 minut. Po tym czasie herbata musi zostać odcedzona. Ważne jest tutaj użycie poza powtarzalnymi i możliwymi do odtworzenia przez innych ludzi w innym miejscu warunków parzenia, także standardowego naczynia, które wyglądem przypomina kubek z ząbkowanym wylewem, wieczkiem i miseczką. Każdy element tutaj jest jednak określony przez normę.

Standardy i metody degustacji herbaty

Brytyjskie standardy opisują dwa rozmiary takich zestawów, mały mieszczący 140 ml i duży na 285 ml. Tak naprawdę maksymalnie wypełnione mieszczą 150 i 310 ml lecz właściwy poziom zalania herbaty to około 5 mm od krawędzi. Zestaw składa się z trzech części. Pierwsza z nich to specjalny kubek pełniący rolę czajnika, czyli naczynia, w którym odbywa się parzenie. Kubek ten ma wysokość 76 lub 65 mm i średnicę 85 lub 66 mm. Przykryty jest wieczkiem, które opiera się na jego krawędzi tak, że kołnierz wieczka znajduje się wewnątrz kubka nie zakrywając jednak całkowicie specjalnych zębów służących do odcedzania naparu. Wcięcia te mają trójkątny kształt i znajdują się z przodu kubka, naprzeciw uszka. Wieczko również posiada uchwyt oraz małą dziurkę pozwalającą powietrzu dostawać się do środka w czasie zlewania naparu. Zlewanie naparu odbywa się do czarki, której średnica wewnętrzna wynosi 109 i 86 mm co pozwala na włożenie poziomo odwróconego kubka przykrytego wieczkiem do wnętrza czarki tak, że nie dotyka on jej dna. W ten sposób napar herbaciany zlewa się sam do czarki. Objętość tych czarek to 380 i 200 ml.

Metoda ta pozwala na zlanie w mniej więcej jednakowym czasie wielu naparów z wielu takich zestawów. Tempo zlewania się naparu zależy od wielkości liści, które mniej lub bardziej zatykają wylot. Oznacza to, że gdy parzy się kilka herbat w kilku zestawach zalanie suszu odbywa się w mniej więcej jednakowych odstępach czasu. Z jednego dzbanka wrzątku zalewamy jeden kubek potem drugi itd. Gdybyśmy po zaparzeniu mieli zlewać całkowicie napar po kolei z każdego naczynia mogło by się okazać, że czas parzenia ostatniego znacznie wydłużył by się ponad pożądany ponieważ czas zlewania byłby różny. Rozwiązaniem tego problemu jest właśnie możliwość oparcia kubków wewnątrz czarek. Pozwala to szybkim ruchem rozpocząć zlewanie i od razu przejść do kolejnego nie czekając na całkowite zlanie. W ten sposób czas pomiędzy zlewaniem kolejnych zestawów może przypominać czas pomiędzy ich zalaniem, a to z kolei gwarantuje jednolity czas parzenia.

Znając te standardy możemy określić, że do parzenia w próbie ognia używamy 5,6 g suszu herbacianego na duży zestaw i 2,8 g na mały. Woda w trakcie parzenia musi sięgać od 4 do 6 mm poniżej krawędzi kubka.

Druga metoda parzenia do degustacji polega na odwzorowaniu parametrów jakie prawdopodobnie będą stosowali ostateczni konsumenci herbaty. Rozróżnia się tutaj czas i temperaturę parzenia w zależności od rodzaju herbaty i tak dla zielonej i żółtej jest to 71 st. C czyli 160 st. F i 1 minuta parzenia, dla herbaty białej jest to 180 st. F czyli 82 st. C i 2 minuty parzenia, dla herbat oolong przewidziano 190 st F czyli 88 st. C i 1,5 minuty parzenia, dla herbaty czarnej 205 st. F czyli 96 st. C i wreszcie dla herbaty Pu-Erh 212 st. F czyli 100 st. C i czas parzenia 0,5 min.

Dla potrzeb krajów, gdzie popularne jest picie herbaty z mlekiem jest także norma przewidująca ten dodatek.

Gdy napar jest gotowy i zlany do czarki fusy strząsa się na wieczko od wewnętrznej strony po czym wieczko odwraca się do góry nogami i przykrywa w ten sposób kubek by móc je zaprezentować.

Niekulturalne siorbanie wskazane w degustacji herbaty

Samą degustację przeprowadza się popijając łyk z czarki i dobrze rozprowadzając napar w ustach. Pomocne jest przy tym siorbanie, które raczej uważane jest za niekulturalne. Tutaj siorbiąc rozpylamy napar w ustach wydobywając z niego więcej nut smakowych i aromatu. Jeżeli degustacji dokonuje tylko jedna osoba wtedy nie ma problemu by piła wprost z czarki. Przy większej grupie warto zastosować srebrne łyżki kiperskie, które znamy także ze świata kawy. Łyżka srebrna nie ma wpływu na smak naparu. Każdorazowo zanurzona we wrzątku gwarantuje także higieniczną degustacje.

Sensoryk opisuje w trakcie degustacji wszystko co się da. Począwszy od liście przez napar, jego zapach i aromat po posmak czyli tak zwany aftertaste.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok