Wyjątkowa japońska zielona herbata Gyokuro, parzenie, produkcja

Przywykliśmy myśleć o zielonej herbacie japońskiej dość ogólnie wrzucając do wspólnego worka wszystkie jej typy. Wydzielamy zwykle matchę jako herbatę zmieloną na proszek i dobrą do ceremonii albo do matcha latte popularnego w nowoczesnych kawiarniach. Czasem wyszczególniamy jeszcze genmaichę – herbatę z ziarnami prażonego ryżu. Mało kto jednak potrafi docenić gyokuro, uchodzącą za najbardziej wykwintną wśród japońskich herbat.

Jak się produkuje zieloną japońską herbatę gyokuro

Gyokuro to herbata liściasta produkowana identycznie jak popularna sencha. Ma więc liście igiełkowata zrolowane i jest jak sencha poddawana parowaniu dla zachowania zielonego koloru i świeżego smaku, który straciłaby w skutek utleniania. Co ją jednak wyróżnia to proces zacieniania krzewów. Zwykle ma to miejsce na około trzy tygodnie przed samym zbiorem. Oryginalnie nad polem herbacianym budowało się dach ze słomy, który rzucał cień na rosnące pod nim krzewy. Obecnie często używa się specjalnie do tego celu projektowanych tkanin o określonej przepuszczalności światła. W skutek tego zacienienia herbata produkuje więcej chlorofilu, jest bogatsza w aminokwasy, unikamy w ten sposób też pewnych reakcji chemicznych, które powodują większą gorycz i cierpkość naparu. Zachowujemy także więcej odprężającej L-Teaniny.

Gyokuro nie należy mylić z innymi zacienianymi herbatami takimi jak tencha, która służy do zmielenia na matchę, oraz kabusecha, która jest zacienianą odmianą najpopularniejszej w Japonii herbaty sencha.

Ciekawostką jest fakt, że odpadkiem po przetworzeniu drogocennych liści są niemniej drogocenne łodyżki. Znana w Japonii herbata kukicha, produkowana z łodyżek w tej zacienianej wersji nosi nazwę karigane.

Jak powstała herbata gyokuro?

Niestety nie wiadomo dokładnie kto i kiedy wynalazł tę herbatę choć istnieje kilka wiarygodnych poszlak. Prawdopodobnie ostateczny sposób produkcji tej herbaty opracował Eguchi Shigejuro, w Uji w prefekturze Kioto. Do dziś jest to miejsce produkcji najsłynniejszej i najlepszej gyokuro. Pierwszym, kto wpadł na pomysł produkcji herbaty zacienianej miał być Yamamoto Kahei. Pochodził on z dzisiejszego Tokio i podróżował do Kioto, gdzie zauważył, że plantatorzy budują nad herbacianymi krzewami dachy ze słomy, co ma je chronić przed mrozem. Odkrył on, że im dłuższa zima i im dłużej herbata była zadaszona tym lepszy miała smak. Wtedy też powstała nazwa, która po polsku znaczy „jadeitowa rosa”. Rzecz ta działa się latach trzydziestych XIX wieku. Według innej wersji uważa się, że mogło to mieć miejsce w skutek spadek zainteresowania matchą w XIX wieku. Skłoniło to plantatorów do zrobienia popularniejszej senchy z krzewów zacienianych przeznaczonych do zmielenia. Ojczyzną gyokuro jest Kioto, podobnie jak wielu innych stylów herbaty.

Jak parzyć herbatę gyokuro?

Przede wszystkim uświadomić sobie należy, że gyojuro jest rzadką i wykwintną herbatą w Japonii. Produkuje się jej niewiele bo zaledwie 0,5% ogólnej produkcji herbaty. Japończycy nie dziwią się jej wysokiej cenie w porównaniu z innymi zielonymi herbatami i traktują ją jak my zwykliśmy obchodzić się z butelką drogiego wina. Otwiera się je na specjalne okazje i raczej nie piją w samotności. Podobnie Japończycy celebrują swoją gyokuro. Piją ją z maleńkich czarek małymi łykami delektując się jak kosztownym alkoholem.

Aby zaparzyć gyokuro w ten sposób pamiętać należy o tym, że zwykłe parzenie jakie zwykliśmy stosować do herbat zielonych z Japonii, w przypadku gyokuro nie zapewni nam niezwykłego aromatu, z którego słynie.

• Przede wszystkim doza powinna być duża. Mówi się nawet o 10g suszu na każde 100ml wody.
• Po drugie użyć należy wody o temperaturze znacznie niższej niż przy senchy. Powinno to być 50 st.C albo jeszcze mniej. Im lepsza herbata tym chłodniejsza woda.
• Nie dajmy się zmylić blademu wyglądowi naparu. Nie jest to herbata słabo zaparzona, gyokuro parzy się bardzo jasno.
• Niektórzy parzą ją wodą w temperaturze pokojowej.

Herbata Gyokuro doskonale sprawdzi się także zasypana lodem. Sposób taki zwany shinobicha jest nieco czasochłonny. Topiący się lód przepływa przez liście herbaty i w sporym cudzysłowie „parzy” je w temperaturze bliskiej zeru. Na każdą kroplę takiego naparu trzeba się naczekać, lecz warto, ponieważ body i umami, z których słynie gyokuro są wtedy najlepsze. Czas parzenia także jest niestandardowy. Powinniśmy parzyć gyokuro nieco dłużej niż senchę. Efekt jest zdumiewający, chłodny napar podany w niewielkiej ilości sprawia wrażenie gęstego, jest słodki i posiada charakterystyczne, mięsne wręcz umami.