Herbata oolong – poradnik

Kolorów herbaty jak wiadomo jest sześć. Nie zawsze jest to takie oczywiste, a czasem niezbędne zdaje się być podzielenie niektórych z nich na podkategorie, aby temat nieco bardziej rozjaśnić. Dzielimy herbatę na sześć podstawowych kolorów ze względu przede wszystkim na sposób obróbki liści.

Herbata oolong, zwana turkusową albo nawet niebieską, oryginalnie tłumaczy się jako „czarny smok”. Wiąże się to jakoby z wyglądem liści, które ciemne i pokręcone przypominające fale lub korkociągi, kojarzą się z ciałem czarnego smoka, który leci wśród chmur. Chińskie smoki różnią się nieco od tych, które znamy z naszego kręgu kulturowego. Mają wężowe ciała, lwie grzywy, jelenie roki, wąsy i szponiaste łapy. Nie mają za to skrzydeł. Wiją się po niebie jakby pływały w wodzie. Choć porównanie jest fantazyjne to rzeczywiście, przy odrobinie wyobraźni można tego smoka zobaczyć. Inną nazwą, praktycznie niefunkcjonującą w naszym kraju jest Qing cha.

Jak zaparzyć herbatę oolong?

Najwłaściwszy sposób to technika gongfu cha. Jest to styl zwany wschodnim i zakładającym użycie większej dozy suszu i krótszego parzenia w stosunku do tego, co zwykliśmy praktykować na codzień.

• Najbardziej polecanym przeze mnie naczyniem jest gaiwan.
• Polecam użyć około 3-5 g na każde 100 ml wody.
• Parzenie wielokrotne jest nie tylko możliwe, ale nawet zalecane przy tym typie herbaty.
• Lepszej jakości susz może być z powodzeniem parzony nawet kilkanaście razy.
• Woda powinna być wrząca, a parzenia krótkie, wydłużane przy każdym kolejnym zalaniu. Zacząć najlepiej od kilku do kilkunastu sekund.
• Jeśli oolonga parzymy metodą zachodnią również możemy zaparzyć go więcej niż raz. Używamy dozy około połowę mniejszej. Około 1,5 – 2 g na 100 ml. Parzenie może wtedy potrwać kilka minut.

Legenda o herbacie oolong

Jak wiele herbat także i ten typ ma swoją legendę. Opowiada ona o myśliwym, który wybrał się na polowanie niosąc kosz na plecach. Podczas wędrówki postanowił przykryć swój plecak zerwanymi gałązkami, które okazały się pochodzić z krzewu herbacianego. Liście odpadły od łodyg i podczas marszu obcierały się i gniotły o sploty kosza. Po przybyciu myśliwy odkrył cudowny zapach z kosza i wyruszył by zebrać resztę liści z fantastycznego krzewu. Gdy je przyniósł do domu okazało się, że nie pachną tak dobrze jak tamte. Sekretem było potrząsanie liśćmi wewnątrz kosza. Odtworzywszy ten proces myśliwy odkrył sposób produkcji herbaty oolong.

Produkcja herbaty oolong

Istnieje wiele etapów i procesów, którym poddawane są liście herbaty by stać się oolongami. Można je skrócić jednak do podstawowych pięciu.

• Przede wszystkim jest to wspólny dla innych herbat proces zbioru i więdnięcia, zrywa się tu w odróżnieniu od herbat zielonych czy białych rozwinięte liście w stylu 3-4 liści. Więdnięcie jest często stopniowe i podzielone na odbywające się na słońcu i w budynku.
• Następny proces to rolowanie, potrząsanie, ugniatanie i inne sposoby na częściowe uszkodzenie struktur liściowych tak, by możliwe było ich utlenienie podobne do herbat czarnych. Utlenianie trwa do osiągnięcia pożądanego stopnia, ocena tego wymaga niemałej wprawy.
• Trzeci krok to zatrzymanie utleniania, czyli podgrzanie liści tak, jak robi się to w herbacie zielonej. Ostatecznie herbatę oolong roluje się w zależności od typu nieznacznie lub mocno, by wydobyć z niej aromat i nadać ostateczny kształt.
• Na koniec herbatę się suszy, aby wreszcie ją finalnie podprażyć. Tutaj także odbywa się to etapami i osiąga różne stopnie. Różnorodne wariacje i zmienne w tych procesach oraz liczne dodatkowe zabiegi tworzą szeroki wachlarz herbat oolong. Możemy w dużym skrócie powiedzieć, że jest to herbata częściowo utleniona i znajdujące się gdzieś pomiędzy czarną a zieloną.

Gdzie produkuje się herbatę oolong?

Wyróżnia się cztery podstawowe regiony produkcji. Właściwie to pięć jeśli na końcu doda się: „i reszta świata”. Produkcja herbaty w tym stylu zawędrowała bowiem praktycznie wszędzie gdzie tylko herbatę się uprawia i przetwarza. Znawcy uważają jednak, że wszystkie one nie mogą równać się z produktami chińskimi. Spotkać możemy więc oologii, z Nepalu, Darjeeling, Afryki, Wietnamu, Indonezji, Japonii, a nawet Gruzji czy Nowej Zelandii.

Cztery, uważane za oryginalne i historyczne miejsca produkcji herbat oolong to Prowincja Fujian w Chinach, a w niej góry Wuyi oraz region Anxi. Mówi się tu o herbatach Minnan i Minbei, czyli na południe od rzeki Min i na północ. Rzeka ta rozdziela obszar gór Wuyi i Anxi. Poza tym Góry Feniksa w prowincji Guangdong oraz wyspa Taiwan.

Herbata oolong z Fenghuangshan

Dancong, czyli oolongi z Fenghuangshan w Guangdong produkuje się w różnych odmianach aromatycznych pochodzących od różnych kultywarów, których krzewem źródłowym jest Shui Xian. Nazwa Dancong oznacza herbatę pochodzącą z jednego krzewu, co mówi nam raczej, że to herbata z jednego kultywaru. Te droższe i szlachetniejsze rzeczywiście mogą pochodzić z pojedynczego zbioru z indywidualnej rośliny. Mowa tu o słynnych i starych drzewach, lecz produkcja ich nie przekracza zwykle pół kilograma i praktycznie jest niedostępna w handlu. Historia herbaty sięga tu XII wieku zaś same oolongi produkuje się od około trzystu lat co czyni ten region pierwszym i pozwala rościć sobie prawo do tytułu wynalazcy koloru. Zdania jednak są podzielone. Niektórzy uważają, że szczep Shui Xian trafił tu z Wuyi lecz na skutek naturalnych mutacji rośliny z obu miejsc mają różny genom. Najstarsze zaś drzewo tej odmiany ma tu przeszło 900 lat.

Herbata oolong z gór Wuyi

Drugim słynnym miejscem są góry Wuyi. Oba te regiony, zarówno Wuyi jak i Fenghuang produkują herbatę w starym stylu. Posiada ona liście skręcone i ciemne, mocno utlenione oraz prażone. Odróżnia to je od herbat z Anxi i z Tajwanu gdzie raczej wytwarza się oolongi o liściach ciasno zwiniętych w małe paletki rozkładające się podczas parzenia niejednokrotnie w całą gałązkę.

Wuyi to obszar, gdzie wytwarza się słynne skalne oolongi czyli Yancha. Nazwa ta wiąże się nie tylko z charakterystycznym skalnym terroir, ale także z mineralną nutą typową dla tych herbat i poszukiwaną w nich. Posmak ten zwany jest Yan Yun. Uprawy herbaty mają tu sięgać nawet szesnastu stuleci wstecz, choć oczywiście nie była to herbata typu oolong. W Wuyi produkuje się wiele doskonałych herbat, w śród nich słynne cztery oolongi skalne zwane Si Da Ming Cong. Są to Wielka Czerwona Szata, Biały Koguci Grzebień, Złoty Żółw Wodny i Żelazny Mnich. Różnorodność rodzajów jest tutaj imponująca i przyćmiewa inne regiony. Wszystkie te herbaty jednak łączy wspólna obróbka. Są to nie zwijane ciemne oolongi o średnim i wysokim stopniu utlenienia i o znacznym poziomie prażenia.

Stopień utlenienia w oolongach może być różny. Waha się on od 30 do 60%, lecz znane są też herbaty utleniane na poziomie kilkunastu procent, a także takie, których oksydacja sięga nawet 80%. Można tu również spotkać określenia oolong zielony i oolong czarny lub czerwony co odnosi się do stopnia utlenienia.

Także palenie może być różne. Wyróżnia się herbaty nisko (qing huo), średnio (chung huo) i wysoko prażone (gao huo). Każda z technik pozwala wydobyć z herbaty inne nuty aromatyczne, od roślinnych i owocowych po karmelowe i orzechowe.

Zwłaszcza herbaty z Wuyi słyną ze swego starannego prażenia. Proces ten odbywa się na kilku etapach. Prażenie jest ostrożne i rozdzielone okresami leżakowania. Szczególną uwagę należy zwrócić by pod koszami, w których znajduje się herbata nie płonął ogień. Węgle muszą się jedynie żarzyć. Ważne jest też to by w herbacie nie znalazł się pył, który mógłby spaść na żar powodując powstanie dymu.

Taiwańska herbata oolong

Kolejne dwa regiony wytwarzają oologii odbiegające już od tradycji. Taiwan słynie podobnie jak region Anxi, z którego pochodzi słynna Tie Guan Yin, z herbat ciasno zwiniętych o niskim stopniu utlenienia. Jest to technika stosunkowo nowa zważywszy na długą historię tej herbaty. Oolongi takie nazywa się także perłowymi lub jadeitowymi. Ich liście zwinięte są w drobne i ciasne grudki nie większe od ziarna grochu. Przypominają małe, zielone rodzynki. Utlenianie przy ich produkcji zatrzymuje się na poziomie nie wyższym niż 30%, a następnie liście zawija się w tkaninę, która zostaje skręcona w ciasną piłkę. Powoduje to wyciśnięcie soków z liści i ściśnięcie ich w małe gródki. Twardo wypchana herbatą tkanina jest rolowana, a następnie wysypane liście są ogrzewane i ponownie rolowane. Proces ten powtarza się czasem kilkadziesiąt razy do uzyskania odpowiednio zwiniętych liści. W Chinach kontynentalnych usuwa się z herbaty łodyżki. W przypadku Tajwanu zwykle pozostają one w suszu. Czasem można w herbatach tajwańskich zaobserwować komplet liści na łodyżce.

Historia herbaty na Tajwanie rozpoczyna się na dobre w XVIII wieku kiedy kolonizatorzy z prowincji Fujian sprowadzili sadzonki herbaty z gór Wuyi. Póżniej dodano także nowe z Anxi. Na Tajwanie znaleziono także miejscową herbatę, a nawet zasadzono odmianę asamską. Tajwan słynie z oolongów wysokogórskich oraz kilku nietypowych wynalazków jak czerwone oolongi, oolong mleczny i ogryzana przez owady Oriental Beauty.

Osobną kategorią herbat znanych z Tajwanu są oolongi Baozhong czy Puchong. Są bardzo nisko utlenione, według niektórych źródeł nawet w stopniu poniżej 10%. Nie są też zwijane, przypominają zieloną herbatę.

Anxi to miejsce produkcji jednej z najsłynniejszych chińskich herbat Tie Guan Yin, czyli Żelaznej Bogini Miłosierdzia. Mamy tu także do czynienia z wieloma innymi herbatami wytwarzanymi w stylu ciasno zwiniętych listków. Ogólnie mówi się na nie Se Chung. Herbatę tutaj wytwarza się od przeszło tysiąca lat.

Herbaty oolong, o czym nie każdy wie, mogą także być sezonowane. Mamy wtedy do czynienia z czymś co znamy z herbat ciemnych, zwłaszcza typu Pu’Erh. Charakter herbaty zmienia się z czasem, zyskuje ona specyficzny „stary” aromat, ciemnieją jej liście i napar. Uważa się, że już po siedmiu latach herbata może uchodzić za sezonowaną. Niestety nie jest łatwo zdobyć herbatę tego typu wysokiej jakości. W odróżnieniu od herbat ciemnych sezonowanie oolongów nie jest powszechne stąd ich wybór i ilość są ograniczone. Najlepsze, sezonowane dziesieciolecia, powinny być co parę lat otwierane, sprawdzane i prażone by móc leżakować dalej. Najwięcej jest jednak na rynku herbat, które zwyczajnie leżały w magazynie.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: Jens Dennig – Learning by brewing Janne Pettigrew – World of tea, Tony Gebely – Tea a user’s guide