Zbiory herbaty w Darjeeling

Odkąd Dr. Archibald Campbell zasadził pierwsze krzewy herbaciane w Darjeelingu w roku 1839 do połowy dwudziestego wieku, gdy 102 ogrody herbaciane produkowały tu w czasach największej świetności 14 milionów kilogramów herbaty rocznie, wydarzyło się wiele. Możliwości regionu odkrywano, wycinano dżunglę, budowano drogi, szkoły i więzienia no i przede wszystkim przetwórnie herbacianych liści. Ściągano robotników z okolic, a potem nawet z odległych krajów. Liczne zmiany polityczne i organizacyjne zaowocowały w końcu wyselekcjonowaniem odpowiednich odmian herbaty, reorganizacją branży i przede wszystkim utworzeniem oficjalnego logo herbat z Darjeeling, by zapobiec podrabianiu słynnych pierwszych i drugich zbiorów. Obecnie ogrodów jest tutaj 88, za to produkcja przekracza nawet 18 mln kg.

Różnice w charakterze herbat z różnych zbiorów w Darjeeling to coś najbardziej charakterystycznego dla tego regionu, ponieważ to właśnie słynny pierwszy zbiór uchodzi za najlepszy i jest najbardziej ceniony. Zbiory noszą tu nazwę flush, słowo to zaś określa młode liście, które odrosły na krzewie. Sam koniuszek gałązki herbacianego krzewu wyróżnia się kolorem i wyglądem. Pamiętajmy, że herbata jest rośliną wiecznie zieloną. Znaczy to, że nie traci liści na zimę. Świeże, jasne i soczyście zielone listki, które wyrosły wiosną, lub odrosły od poprzedniego zbioru nazywa się flushem i to je się zbiera. Stąd pierwszy flush to pierwsze wiosenne liście, drugi to ten, który odrósł po zbiorze pierwszego itd.

Termin zbiorów jest ruchomy i zależy od pogody, co determinuje gotowość rośliny do zbioru. Pierwszy i najbardziej pożądany zbiór ma miejsce w niektórych ogrodach przy sprzyjającej pogodzie w nawet w lutym. Najczęściej jednak w marcu do kwietnia. Drugi zwykle przypada w maju i czerwcu. Kolejny, letni zbiór zwany jest monsunowym lub deszczowym. Przypada na okres deszczów monsunowych i ma miejsce od lipca do września. Ostatni to zbiór jesienny nazywany z angielskiego autumnal. Odbywa się w październiku i listopadzie.

Różnice w zbiorach herbaty w prowincji Darjeeling

Warto zastanowić się jakie są różnice między tymi zbiorami i dlaczego tak cenny i poszukiwany jest ten pierwszy, który bywa wyprzedany z wyprzedzeniem nim jeszcze roślina obudzi się po zimie i dla którego nie jest żal sponsorować kosztowny transport lotniczy.

Każdy, kto pijał darjeelingi, zauważył zapewne, że pełno w nich młodziutkich liści i tipsów, czyli puchatych pąków liściowych. O klasie świadczą także popularne przy czarnej herbacie oznaczenia literowe, które w przypadku tych herbat ciągną się długimi szyframi. FTGFOP to najczęściej spotykane oznaczenie herbaty z tego regionu. Informuje nas ono o użyciu do produkcji herbat wyjątkowej jakości zbioru zawierającego dużą ilość pąków. Nie jest to jedyny powód, dla którego susz herbaty z Darjeeling rozpoznamy bez trudu. Herbata ta jest częściowo utleniona. Mowa tu o delikatnym pierwszym zbiorze, który wymyka się tradycyjnej klasyfikacji. Aby wzmocnić najcenniejsze w tej herbacie aromaty przeprowadza się tutaj długi proces więdnięcia i krótki proces oksydacji. Czasem nawet w ogóle się go pomija pozostawiając jedynie ten stopień utlenienia jaki herbata przeszła podczas więdnięcia. Przy produkcji zwykłych czarnych herbat pozostawia się je do więdnięcia aż utracą około 35% swej początkowej wilgoci.

Pierwszy zbiór herbat Darjeeling

W przypadku pierwszego zbioru więdniecie trwa odwrotnie, do czasu gdy jedynie 35% wilgoci pozostanie w liściu. Utlenianie o ile ma potem miejsce trwa niezwykle krótko i herbata jest suszona. Jest to stosunkowo nowa technika obroki herbaty i została wprowadzona w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku, wcześniej pierwszy zbiór utleniano normalnie, jak późniejsze zbiory. Proces ten sprawia, że liście są zielone z przebrązowieniami, a napar jasny i łagodny. Każdy kto skojarzy ten proces z produkcją herbaty białej niewiele się pomyli. Trudno jest zaklasyfikować pierwszy zbiór darjeeelingów do normalnej listy sześciu kolorów. Nie jest to herbata zielona, choć nieco tak wygląda dlatego, że nie przeszła termicznej dezaktywacji enzymów utleniających. Nie jest białą herbatą, ponieważ na ogół przechodzi jednak utlenianie po rolowaniu mającym miejsce po przydługim więdnięciu. Musimy zatem, aby nie tworzyć nowego koloru, zaliczyć ją do czarnych lecz ze sporym asteryskiem. Niektórzy nazywają pierwszy zbiór herbatą „mocno więdniętą”, co w pewien sposób opisuje proces produkcji. Dzięki długiemu więdnięciu i krótkiej oksydacji zyskujemy herbatę wyjątkowo roślinną, trawiastą, mającą szeroką gamę aromatów powstałych podczas więdnięcia w tym owocowość i ziołowość bardzo dla nich charakterystyczną. Negatywną cechą jest jednak krótki termin przydatności do spożycia, a właściwie jakości, ponieważ pić możemy ją bez obaw nawet po paru latach lecz cenny aromat wytraca się po pół roku. Po za tym, ktoś niezorientowany, może być rozczarowany jakością pierwszego zbioru z Darjeeling, jeśli spodziewał się stereotypowo rozumianej herbaty czarnej.

Drugi zbiór herbat Darjeeling

Drugi zbiór, czyli second flush, który ma miejsce w maju i czerwcu prowadzony jest w zupełnie innych warunkach niż pierwszy. Wyższa temperatura odciska się nie tylko na samej roślinie ale także na warunkach przetworzenia liści, które przechodzą już wyższą oksydację aczkolwiek ciągle niepełną i w mniejszym procencie niż herbaty czarne z innych regionów. Tempo i intensywność tej oksydacji oraz to co dzieje się z liśćmi podczas więdnięcia, także nosi znamiona wyższej temperatury powietrza. To jednak nie wszystko. Nie każdy wie, że drugi zbiór darjeelingów bywa zaatakowany przez owady. Wyższa temperatura i późniejszy termin zbioru sprawiają, że na plantacji pojawiają się już szkodniki rośliny herbacianej, od których wolne są krzewy wczesną wiosną, ponieważ zwyczajnie jest jeszcze zbyt wcześnie. Te szkodniki żerują na liściach herbaty, powodując uszkodzenie ich tkanek oraz uruchomienie mechanizmów obronnych. Nie tylko chodzi tutaj o specyficzny zapach, jaki wydzielają uszkodzone liście, który może być rozpoznawalny dla drapieżnych owadów, mogących niejako przyjść roślinie z pomocą, ale także o specjalne soki, które niczym drzewna żywica mają zabezpieczyć zranione miejsce. Uszkodzone liście zaczynają utleniać się jeszcze na roślinie co objawia się zmianą ich koloru. Zbieracze jednak nie odrzucają tych „wadliwych” listków, lecz trafiają one do koszy jako część zbioru co ma wpływ na ostateczny charakter produktu. Różne ogrody w różnym stopniu bywają atakowane przez owady stąd przy herbatach z tego zbioru zauważamy różnice w poziomie owocowości i miodowości naparu za co między innymi odpowiada udział uszkodzonych liści. Każdy kto pił słynną tajwańską herbatę Oriental Beauty, od razu pewnie nabrał z nią skojarzeń. Co ciekawe, jeśli się zastanowić głębiej to owe winogronowo-brzoskwiniowe nuty obecne w herbatach z Darjeeling, spotkamy także w słynnym tajwańskim oolongu. Uczeni badacze dowiedli, że nie jest to tylko wrażenie ale chemicznie uzasadnione podobieństwo bazujące na tej samej substancji chemicznej.

Zbiór Inbetween herbat Darjeeling

Pominęliśmy jeden zbiór, który nie zawsze i nie wszędzie ma miejsce. Pomiędzy pierwszym, a drugim zbiorem liści przeprowadza się także zbiór pośredni zwany z angielskiego inbetween. Jest to ciekawostka, ponieważ utlenianie tutaj ma już miejsce w stylu zbioru drugiego czyli jest pełniejsze, również zebrany materiał nie jest pierwszowiosennymi liśćmi lecz dojrzewał w wyższej temperaturze. Nie pojawiają się jednak jeszcze tak obficie owady, które nadają charakteru drugiemu zbiorowi. Zbiór ten zatem łączy i cechy pierwszego i drugiego choć można by się pokusić o stwierdzenie, że mógłby przypominać pierwszy zbiór sprzed lat siedemdziesiątych zanim zmieniono sposób utleniania zbioru pierwszego.

Trzeci zbiór herbat Darjeeling

Kolejny zbiór, monsunowy ma miejsce podczas monsunowych deszczów. Jest to niestety zbiór mało ceniony i herbata produkowana wtedy jest niższej jakości. Ma na to wpływ wiele czynników związanych z deszczami. Wypłukiwanie substancji organicznej z gleby, nadmiar wody, niedostatek słońca, wyższa wilgotność powietrza podczas więdnięcia i oksydacji. Wysoka temperatura i wilgotność sprawiają, że herbata rośnie szybciej. Zbiory odbywają się przy sprzyjających warunkach nawet co dziesięć dni. Roślina nie ma czasu by skumulować w swoich liściach odpowiednio dużo składników odpowiadających za jej aromat i smak. Generalnie monsunowe zbiory cechują się na tyle słabą jakością, że trafiają do blendów, oksyduje się je wyżej na zwykłą, codzienną herbatę lub nawet praży.

Jesienny zbiór herbat Darjeeling

Ostatni zbiór to zbiór jesienny. Prowadzony jest właściwie z ostatnich młodych liści w roku i znów jest bardziej ceniony przez konsumentów. Bardzo daleko mu do wiosennego zbioru i jego aromatu, cechuje się dojrzałym i pełnym profilem o silnym body, owocowości, słodyczy oraz drzewnym i ziemistym aromatem. Jest to unikatowe wśród herbat i cenione. Bywa więc, że koneserzy oczekują jesiennego zbioru podobnie jak pierwszego. Są z nim jednak pewne problemy, nie każdy ogród może przeprowadzić ten zbiór i nie w każdym roku się udaje. Bywa, że roślina wchodzi w stan spoczynku wcześniej ze względu na pogodę. Bywa też i tak, że produkt jest mizernej jakości i wykorzystuje się go do mieszanek podobnie jak zbiór monsunowy. Niektóre ogrody jednak słyną ze swego jesiennego zbioru o wyraźnym body oraz ziemistej nucie połączonej z typowymi cechami darjeelingów. Odpowiedzialny jest za to spowolniony jesiennymi warunkami wzrost rośliny i większe nagromadzenie soków i substancji odżywczej w liściach, które bądź co bądź, szykują się do zimy. Czasem zdarzają się także przymrozki, które uszkadzają liście doprowadzając do ich więdnięcia jeszcze na krzewie co także ma swoje odbicie w smaku i co możemy kojarzyć z kolei ze słynną Frost Tea z Nilgiri.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok