Kiedy herbata pobudza? Jak parzyć herbatę, żeby miała najwięcej kofeiny?

Kofeina to powód dla którego człowiek zainteresował się herbatą w ogóle. Jest to substancja pobudzająca i wywołująca szereg reakcji w naszym ciele. Redukuje senność i zmęczenie, pobudza, poprawia tempo reakcji, podnosi ciśnienie krwi oraz tętno, podrażnia też układ pokarmowy i w dużych ilościach jest moczopędna, powoduje stany lękowe oraz bezsenność. Każdy reaguje nieco inaczej na jej działanie w zależności od indywidualnej wrażliwości oraz przyzwyczajenia organizmu do jej stałego spożycia. Występuje w wielu roślinach, choć najpopularniejsza jest w kawie, herbacie i yerba mate. Jej ilość nie jest trudna do stwierdzenia, lecz trudno podać jednoznaczne i uogólnione wielkości, ponieważ na jej poziom w herbacie ma wpływ wiele czynników, począwszy od sposobu obróbki herbacianych liści, przez odmianę rośliny po sposób zaparzenia samej herbaty. Jeśli chodzi o kawę, właściwie moglibyśmy mówić o tych samych zależnościach.

Wiele artykułów oraz książek podawało informację o kofeinianie taniny, czyli związku chemicznym, który miałby powstawać poprzez reakcję kofeiny zawartej w herbacie z taniną również zawartą w herbacie. Reakcja zachodzić miałaby w samym naparze i powodować, że kofeina z herbaty jest mniej pobudzająca niż z kawy. Wygląda na to, że po raz pierwszy tego pojęcia użył Wiliam Wasiljewicz Pochlebkin wydając swą książkę pod tytułem „Herbata” w 1969 roku w Moskwie. Polskie tłumaczenie ukazało się pięć lat później. Autor pisze, że kofeina wchodząc w reakcję z taniną tworzy kofeinian taniny, który działa wolniej i łagodniej na układ sercowo- naczyniowy oraz centralny system nerwowy. Wynika stąd, że kofeina zawarta w herbacie pobudza w inny sposób niż ta pochodząca z kawy. Chemicznie są to jednak takie same substancje, dlatego chodzi tu o inne związki towarzyszące kofeinie. To mit!

Czym właściwie są taniny?

Tanina, czy raczej taniny to garbniki obecne w różnych częściach roślin. Mają w naturze za zadanie ochronę rośliny przed roślinożercami oraz chorobami. Taniny wykazują właściwości dezynfekujące oraz przeciwzapalne. Niektóre mają właściwości przeciwnowotworowe. Mowa tutaj między innymi o mało popularnej ellagitaninie, mającej silne właściwości przeciwutleniające oraz przeciwzapalne. Główną cechą tanin jest zdolność do denaturacji białek, co sprawiło, że garbniki już w średniowieczu używane były do garbowania skór. Denaturacja kolagenu czyniła skórę odporną na rozkład. Podobny nieco proces zachodzi w kontakcie ze śliną, stąd charakterystyczne wrażenie smakowe przy spożywaniu produktów zawierających taniny w tym herbaty. To garbniki i ich reakcja z białkami śliny odpowiadają za cierpkość i ściągające wrażenie w ustach podczas picia mocnej herbaty. Z nieporządanych właściwości tanin należy wymienić możliwość powodowania niestrawności oraz zgagi. Przede wszystkim jednak głośna jest sprawa ograniczania przez taniny przyswajania niehemowego żelaza z posiłków.

Przeprowadzono różne badania na ten temat dochodząc do wielu wniosków. Między innymi określono, że zdolność do ograniczania biodostępności posiadają nie tylko napary herbaty, ale także innych ziół, jak choćby mięty. Badając kawę stwierdzono, że efekt ten utrzymuje się nawet w przypadku kawy wypitej godzinę po posiłku. Niektóre badania wykazały, że dodatek mleka do herbaty wiąże taniny i niweluje tej efekt. Inne wskazały na brak związku z dodatkami. Tak czy inaczej, problem istnieje, według najbardziej pesymistycznych rezultatów badań możemy mówić tu o niemal 90% spadku przyswajalności żelaza. Dotyczy to także innych metali.

Dlaczego herbata pobudza w inny sposób niż kawa?

Pomijając oczywistą różnicę w ilości kofeiny w obu napojach, ponieważ w kawie kofeiny zwykle jest conajmniej dwa razy więcej, herbata zawiera jeszcze inne substancje mające wpływ na nasz stan.

Spotkałem się z bardzo malowniczą opinią, że po wypiciu herbaty człowiek czuje się jakby kochającą babcia zachęciła go do pracy, zaś po kawie, jakby oficer wojskowy kopnął go na zachętę w tylną część ciała. Wynika to z obecności L-teaniny oraz GABA. Są to substancje, które bezpośrednio oddziałują na nasz mózg przynosząc odprężenie i zwalczając stres. Dzięki połączeniu tych działań z kofeiną uzyskujemy kombinację dobrego nastroju, spokoju, koncentracji i skupienia, które wiele osób określa jako idealnie wspomagające pracę. Pewne badania dowiodły, że substancje te najlepiej i najskuteczniej działają właśnie tak jak stworzyła je natura w herbacie, czyli zespołowo.

Jak do tego ma się tanina? Po za tym, że w zbyt dużej ilości utrudnia degustację herbaty i zagłusza jej smak? Nie udało mi się znaleźć ani dowodów na to, aby któraś z tanin herbaty mogła tworzyć związki z kofeiną, ani na to by taniny mogły w jakiś sposób zmienić przyswajanie i działanie kofeiny.

Fakt jest jednak taki, że gdy parzymy herbatę, często chcemy zrobić to tak, by uzyskać możliwie maksymalnie pobudzający napar o minimalnej goryczy. Garbniki nie są najbardziej gorzką rzeczą w herbacie, ale na pewno wrażenie cierpkości w ustach niejednokrotnie jest wrzucane z gorzkim smakiem do jednego worka.

Kofeina w herbacie – jak szybko się wydziela?

Kofeina wydziela się do naparu praktycznie od początku parzenia w dużej ilości. Już 80% kofeiny przedostaje się do naparu w ciagu pierwszej minuty. Taki procent tanin znajdzie się w naparze dopiero po 7 minutach.

Nieprawdą zatem jest, że herbata parzona długo jest odprężająca, ponieważ kofeiny przybywa w naparze wraz z czasem parzenia. Nieprawdą jest także, że garbniki reagują z kofeiną. Prawdą jednak jest, że herbatę parzoną krótko wiele osób opisuje jako smaczniejszą. Duża ilość garbników może także nam zaszkodzić, zwłaszcza poprzez ograniczanie przyswajania żelaza.

Nasza konkluzja i rada zatem brzmi, parzmy herbatę krócej by była mniej gorzka, a jednocześnie pobudzająca. Herbatę mocno zaparzoną pijajmy conajmniej godzinę po posiłku.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Jadwiga Janowska

Po więcej szczegółów zapraszamy do:

• W.W. Pochlebkin – Herbata
• T. Gebely – Tea a user’s guide
• F.X. Delmas, M. Minet, Ch. Barbaste – The tea drinker’s handbook
• The effects of L-theanine, caffeine and their combination on cognition and mood Crystal F Haskell, David O Kennedy, Anthea L Milne, Keith A Wesnes, Andrew B Scholey
• L-Theanine and Caffeine in Combination Affect Human Cognition as Evidenced by Oscillatory alpha-Band Activity and Attention Task Performance Simon P. Kelly, Manuel Gomez-Ramirez, Jennifer L. Montesi, John J. Foxe
• The neuropharmacology of L-theanine(N-ethyl-L-glutamine): a possible neuroprotective and cognitive enhancing agent Pradeep J Nathan, Kristy Lu, M Gray, C Oliver
  Saliva tannin interactions J F Prinz, P W Lucas
• Polyphenols in foods are more complex than often thought Véronique Cheynier
• Tannins in plant-herbivore interactions Raymond V Barbehenn, C Peter Constabel
• Tea Is a Significant Dietary Source of Ellagitannins and Ellagic Acid Xiao Yang, Francisco A Tomás-Barberán
• The Impact of Tannin Consumption on Iron Bioavailability and Status: A Narrative Review Nicole M Delimont, Mark D Haub, Brian L Lindshield
• A 1-h time interval between a meal containing iron and consumption of tea attenuates the inhibitory effects on iron absorption: a controlled trial in a cohort of healthy UK women using a stable iron isotope Salma F Ahmad Fuzi, Dagmar Koller, Sylvaine Bruggraber, Dora IA Pereira, Jack R Dainty, Sohail Mushtaq