Czym różnią się kultywary herbaty? Test smaku japońskiej Arachy

Gdy zagłębiamy się w świat herbaty wcześniej czy później trafiamy na słowo kultywar, które budzi sporo niejasności w skomplikowanym nazewnictwie. Jak wiadomo mamy gatunki herbaty, kolory, style i kultywary. Niestety nomenklatura ta nie do końca jest też spójna na całym świecie.

Na początek przypomnijmy sobie podział świata ożywionego z biologii. W rodzaju kamelia należącym do rodziny herbatowatej mamy gatunek Camellia sinensis, czyli herbata chińska, tę z kolei dzielimy na odmiany:

• Camellia sinensis var. assamica, czyli herbata assamska
• i Camellia sinensis var. sinensis, czyli odmiana typowa. Skrót „var.” oznacza tutaj z łaciny „varietas” czyli odmianę właśnie.

Póki co wszystko zdaje się być proste, ale zauważmy, że w obrębie każdej odmiany mamy jeszcze różne odmiany botaniczne, które samoistnie krzyżowały się w naturze tworząc trwałe pododmiany. Kiedy taki twór trafia do hodowli mówimy o kultywarze. Dobrym przykładem są jabłka których liczne kultywary spotkamy w każdym sklepie, jak choćby zielone granny Smith czy McIntosh.

W przypadku herbaty kultywar jest to botaniczna, uprawna odmiana rośliny herbacianej. Nie chodzi tutaj o odmiany takie jak herbata asamska i chińska, ponieważ jest to pojęcie bardziej ogólne. Mówimy tu o odmianach w obrębie odmiany. Niestety jest to dość skomplikowane, gdyż kultywar posiada jeszcze przymiotnik „uprawny” czyli taki, który został wyselekcjonowany przez człowieka dla potrzeb przemysłowej produkcji herbaty. Często w konkretnym stylu. Kultywary są także celowo tworzone poprzez krzyżowanie ze sobą roślin o porządnych cechach.

Stylem herbaty możemy nazwać rodzaj gotowego produktu, który ma charakterystyczne cechy wynikające z odpowiedniej obróbki. Ponad stylem są kolory herbaty, które nie są związane bezpośrednio z botaniką, bo teoretycznie herbatę czarną, zieloną czy białą moglibyśmy zrobić z tego samego krzewu.

• Najpopularniejszym kultywarem w Japonii jest yabukita, który został odkryty na plantacji, gdy rósł sobie w zacienionym miejscu. Okazał się odpowiednio odporny na niskie temperatury i dający duży plon wysokiej jakości. Łatwo się ukorzenia i daje dobry aromat przy produkcji sencha. Zarejestrowano go oficjalnie i zaczęto produkować z niego herbatę w całym kraju. Dochodziło do sytuacji, w której 3/4 krzewów herbacianych w Japonii należało właśnie do tego kultywaru. W Shizuoka, skąd pochodzi stanowił nawet 90% upraw.

• Kolejny wśród naszych próbek jest Gokou. Jest to kultywar wyhodowany w Uji z nasion. Został wytypowany jako najlepszy spośród partii sadzonek z nasion. Nie został jednak oficjalnie zarejestrowany na liście kultywarów. Generalnie przeznaczony jest do produkcji herbaty zacienianej, zwłaszcza gyokuro. Ma lekko jaśniejsze listki niż Yabukita i najlepiej rośnie na glebie w okolicach Uji. Sencha z tego kultywaru to prawdziwa rzadkość. Cechuje go silne umami.

• Okumidori to kultywar powstały przez skrzyżowanie yabukity z dziką odmianą herbaty. Jest dość podobny do yabukity, lecz ma nieco mniejsze liście i lepiej znosi mrozy, dojrzewa do zbioru później. Często jest mieszany z yabukitą przy produkcji bleedów senchy. Napar jest zielony i orzeźwiający bez cierpkości.

• Podobnie powstał Kanayamidori. Jest to kolejny kultywar powstały przez skrzyżowanie yabukity z dziką odmianą. Ma nieco mniejsze liście niż yabukita i produkuje się z niego sencha. Charakterystyczne dla tego kultywaru jest intensywne body i lekko mleczny aromat.

• Meiryoku jest kultywarem łatwym w uprawie, ma podobną do yabukity odporność na mrozy lecz gorzej wraca do siebie po uszkodzeniach kory. Jest odporniejszy na choroby. Daje plon podobny do yabukity, ma od niej więcej aminokwasów i kofeiny lecz mniej katechin.

• Samidori został wyhodowany w Uji. Nie należy go mylić z seamidori, który jest nieco bardziej znanym kultywarem pochodzącym ze skrzyżowania asatsuyu z yabukitą, co daje mu smak podobny nieco do gyokuro. Samidori nie jest zarejestrowanym kultywarem choć w Uji dość często produkuje się z niego matchę do której idealnie się nadaje. Ma wyraźne umami. Liście ciemne i błyszczące. Nie jest zbyt odporny na choroby za to ma długi czas zbioru. Ma to znaczenie przy wielkopowierzchniowych uprawach gdzie nie trzeba się śpieszyć ze zbiorami.

• Ostatni jakiemu się przyjrzeliśmy to Komakage. Jest on kultywarem wyhodowanym w Uji do produkcji gyokuro oraz matcha. Jest odporny na zimno. Kultywar ten wytypowany z drzewa rosnącego przed świątynią w Uji. Rośliny te związane są z początkami herbaty w tym regionie w ogóle. Wytypowana odmiana rosła najbliżej pomnika i na jego cześć otrzymała nazwę. Cechuje się dobrą odpornością na zimno. Bywa wykorzystywany do produkcji matchy.

Długo zastanawiałem się, jak można łatwo wytłumaczyć te zawiłości i wpadłem na pomysł porównania herbaty do ludzi. Będzie to trochę surrealistyczne, ale mam nadzieję, że rozjaśniające.

Mamy więc człowieka jako gatunek, czyli herbatę. W obrębie tego gatunku możemy wyróżnić różne rasy ludzi oraz różne cechy pozwalające podzielić nas na grupy. My, podobnie jak herbata pragniemy ludzi łączyć, a nie dzielić, lecz nie da się ukryć, że jako jednostki znacznie się różnimy.

Wyobraźmy sobie teraz, że chcemy produkować z ludzi różne grupy zawodowe reprezentujące herbatę. Niech herbata czarna to na przykład artyści, malarze, pisarze i muzycy. Niech zielona herbata to sportowcy. W obrębie drużyn sportowych wydzielmy na przykład piłkarzy, którzy reprezentują już konkretny styl herbaty. Od razu widać, że inne cechy ludzi będą nam niezbędne do wyprodukowania chóru, a innych dobierzemy do naszej drużyny piłkarskiej. Aby zrobić herbatę musimy poddać jej liście konkretnej obróbce, czyli musi wytrenować naszych piłkarzy. Trening piłkarski będzie charakterystyczny dla tego sportu podobnie jak obróbka herbaty w stylu sencha. Łatwo też zauważyć, że trening sportowców będzie miał cechy wspólnie pomiędzy różnymi dyscyplinami, tak jak różne herbaty zielone przechodzą wspólne procesy. Nie ważne czy produkujemy drużyny piłkarskie czy koszykarskie, wszyscy powinni szybko biegać, tak jak każda herbata zielona musi przejść dezaktywację enzymów. Wspomniani artyści przechodzą zupełnie inną edukację niż sportowcy i dają inny efekt końcowy, czyli herbatę w innym kolorze. Malarze nie muszą umieć biegać aby odnosić sukcesy jako malarze.

Decydujemy się zatem produkować sportowców i zawężamy nasze oczekiwania. Chcemy wyprodukować drużynę piłkarską. Czyli herbatę sencha. Aby wyprodukować dobrą drużynę piłkarską potrzebni nam są do tego odpowiedni ludzie. Poszczególni ludzie będą tutaj konkretnymi krzewami herbacianymi. Okazuje się, że każdemu można dać piłkę i kazać kopać, czyli wcielić do naszej drużyny piłkarskiej, ale jednym będzie to szło lepiej innym gorzej, chociaż wszyscy przeszli taką samą obróbkę, czyli trening piłkarski. Załóżmy teraz zupełnie irracjonalnie, że ja Rafał Przybylok jestem najlepszym piłkarzem i świetnie sobie radzę w drużynie piłkarskiej. Jestem jednak jeden i trzeba mnie rozmnożyć. Załóżmy, że moja droga małżonka również jest z tej samej odmiany botanicznej i również świetnie idzie jej gra w piłkę nożną. Czy można nas skrzyżować w nadziei, że nasze dziecko także będzie dobrym piłkarzem? Nie do końca. Może się okazać, że nasze dziecko będzie miało predyspozycje do piłki nożnej i że będzie łatwe w obróbce, czyli że trening piłkarski zrobi z niego dobrego piłkarza. Czy jeśli założymy, że będziemy wraz z żoną mieli jedenaścioro dzieci, to czy one wszystkie będą miały zadatki na dobrych piłkarzy? Czy wspólny trening zrobi z nich identycznie dobrych piłkarzy, aby nasza drużyna była tak wspaniała, jak składająca się z jedenastu Rafałów Przybyloków?

Między herbacianymi krzewami wyhodowanymi z nasion dwóch skrzyżowanych ze sobą krzewów ujawniają się różnice, podobnie jak w przypadku ludzi. Każdy jest indywidualny i wymaga indywidualnego treningu, choć wiele cech mają wspólnych. To oczywiste, że jedno dziecko będzie musiało więcej czasu poświęcić na trening biegania, a inne całymi dniami będzie ćwiczyć celność w strzelaniu do bramki, aby w końcu osiągnąć dokładnie taki sam poziom. Na koniec okaże się i tak, że jedno z dzieci chce zostać malarzem.

Herbatę da się rozmnażać metodą klonowania. Polega to na pobraniu szczepka z krzewu herbacianego i ukorzenieniu go po to, by wychodować z niego docelowo identyczną genetycznie roślinę. Musimy więc poczynić kolejne założenie rodem ze świata fantasy, że ludzi można rozmnażać w ten sam sposób co herbatę. Wyobraźmy więc sobie, że ktoś odcina mi rękę. Ręka mi odrasta i znów jestem kompletny, a z odciętej ręki wyrasta reszta mnie. W skutek czego mamy dwóch identycznych Rafałów Przybyloków. Jeśli zrobimy to dziesięć razy, będziemy mieli całą drużynę piłkarską składającą się z dokładnie identycznych piłkarzy. Z punktu widzenia producenta drużyn piłkarskich bardzo ważne jest to, że wszystkie Rafały będą rozwijać się dokładnie w ten sam sposób, w tym samym tempie i tak samo będą reagować na różne bodźce, czyli na przykład dietę, którą może być nawozami stosowanymi na plantacji. Będą mogli szkolić się razem w ten sam sposób osiągając dokładnie takie same rezultaty. Żaden z nich nie będzie biegał wolniej albo wymagał więcej treningu w strzelaniu do bramki niż inni. Dzięki temu możemy produkować identyczne drużyny piłkarskie przemysłowo. W tym momencie stałem się kultywarem. Choć nikt nie wyhodował pierwszej wersji mnie jako doskonałego piłkarza. Po prostu okazałem się najlepszą odmianą więc zrobiono ze mnie kultywar zaczynając mnie klonować.

Ktoś inny produkuje swoje drużyny piłkarskie używając innych osób. Dzięki temu możliwe są w ogóle mistrzostwa i dzięki temu można być fanem konkretnej drużyny. Ostatecznie okazuje się, że herbata z konkretnego kultywaru jest takim strzałem w dziesiątkę, że inni producenci też chcą ją produkować tak samo.

Może się więc okazać, że egzemplarze Rafał Przybyloka są sprzedawane do innych wytwórni drużyn piłkarskich, lecz tam robi się drużyny nieco inaczej. Również odcina się mi kończyny i wyhodowuje ze mnie całe pole moich klonów, ale inne warunki czynią ze mnie zupełnie innych piłkarzy.

Dochodzi w końcu do sytuacji, że na herbacianych targach w Japonii, gdzie prezentowane są różne herbaty, czyli na mistrzostwach Japonii w piłce nożnej pojawia się kilka drużyn złożonych z samych Rafałów. Jedna jednak wygrywa i producenci wymieniają uwagi pokroju: tajemnicą sukcesu mojej drużyny jest to, że moje Rafały karmię tylko ryżem i dołożyłem im godzinę więcej biegania dziennie. Jak łatwo zauważyć, nie były by możliwe takie zabiegi, gdyby nie fakt, że każdy krzew herbaty na tej plantacji jest genetycznie identyczny.

W Japonii jak i na całym świecie prowadzi się rejestr kultywarów herbacianych i są one niezliczone, ponieważ równolegle w różnych krajach rozwija się i udoskonala produkcje w obrębie różnych stylów herbaty i ich kolorów. Czyli wracając do naszego porównania moglibyśmy powiedzieć, że tymczasem w Darjeelingu klonuje się Van Gogh’ów produkując postimpresjonistów.

Po tym przydługim i barwnym wprowadzeniu przechodzimy do sedna i możemy przyjrzeć się kilku herbatom pochodzącym z różnych kultywarów. Czyli rozegrać nasz własny turniej piłki nożnej.

Musimy tutaj jeszcze wspomnieć w dwóch zdaniach czym jest aracha. W Japonii produkując herbatę na sprzedaż z konkretnej plantacji poddaje się liście wstępnej obróbce. Nie są to jabłka, które można zebrać w sadzie i dostarczyć na targ, ponieważ herbaciane liście muszą jak najszybciej zostać przetworzone, by się nie psuć. Przeprowadza się szereg podstawowych procesów przetwórczych w tym i dezaktywację enzymów, uzyskując surowiec do produkcji herbaty zwany aracha. Bywa ona nawet zamrażana, aby wykończyć ją w innym sezonie niż zbiór. Aracha jest także prezentowana przez plantatorów, aby producenci herbaty mogli zrobić swoje blendy i wykończyć herbatę w konkretnym stylu.

Wracając do naszych piłkarzy musimy się na tym etapie wcielić w selekcjonerów. Po to by nasza drużyna grała naprawdę dobrze nie może się składać tylko i wyłącznie z samych Rafałów Przybyloków. Kilku przyda się w ataku, ale zupełnie inny sportowiec sprawdzi się jako bramkarz. W ten sposób producent herbaty zapoznaje się z setkami zbiorów z różnych kultywarów i plantacji i wybiera na podstawie różnych cech poszczególne partie by zmieszać je w różnych proporcjach i wykończyć w danym stylu tworząc swoją unikalną herbatę.

Mamy zatem do dyspozycji kilka próbek herbaty aracha pochodzącej z różnych kultywarów po to, by móc je zaparzyć i przyjrzeć im się dokładniej i zrozumieć tym samym nie tylko na czym polega praca producenta herbaty, ale też czym jest kultywar w ogóle i jaka jest jego rola.

Mam nadzieję, że dostarczyliśmy Wam ciut wiedzy, rozrywki i przede wszystkim dużo inspiracji. Nie jest łatwo zdobyć herbaty pochodzące z konkretnego kultywaru dające się między sobą porównać dzięki temu, że są na tym samym etapie obróbki. Najtrudniej jest wyeliminować maksimum zmiennych tak, aby różnica leżała jedynie w samym kultywarze. Jeśli jednak będziecie mieli okazję, nie wahajcie się ani chwili.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok