Wpływ długości parzenia na herbatę

Skoro na jakość naparu herbacianego wpływ ma wiele czynników i parametrów parzenia, można by się zastanowić jak należałoby zmienić warunki parzenia, aby uzyskać zdrowszy napar. Niestety zagadnienie to nie jest proste, gdyż rodzajów herbaty cechujących się różnym składem jest na tyle dużo, że nie sposób ich uogólnić. Co więcej, jeśli nawet wyciągniemy maksymalną ilość rozpuszczalnych składników z liści herbacianych to musimy jeszcze być w stanie wypić ten napar. Nie tylko smak bardzo mocno wyekstrahowanej herbaty jest gorszy, ale również jej składniki mogą nie być dla nas korzystne.

Czy związki aktywne zawarte w herbacie wpływają na smak?

Jeśli chcemy wyciągnąć z herbacianych liści do maksimum korzystnych polifenoli to niestety musimy liczyć się z tym, że wydostaniemy z niej także kofeinę i garbniki, których duża ilość może działać drażniąco. Zbyt duża ilość przyjmowanej kofeiny może doprowadzić do bólu głowy, problemów z koncentracją, nerwowości oraz problemów ze snem. Za dużo garbników może źle wpływać na nasz układ pokarmowy, powodując podrażnienie i bóle brzucha. Ogranicza to także przyswajanie innych korzystnych substancji, zwłaszcza żelaza. Idealną metodą musiałaby być zatem technika pozwalająca na wydobycie z herbaty jedynie polifenoli. Oczywiście da się to zrobić, ponieważ taki ekstrakt często wykorzystywany jest w badaniach laboratoryjnych, gdzie dla uzyskania odpowiedzi na pytania dotyczące wpływu poszczególnych substancji z herbaty na nasze ciało, musimy uzyskać na początek samą tę substancję i ją badać.

W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie tego osiągnąć. Pojawia się kwestia czy można zmienić w domu parametry parzenia tak, by napar był zdrowszy. Zwróćmy uwagę na fakt, że zalecane techniki parzenia (kwestie stosunku wagowego wody i herbaty, czas parzenia oraz temperatura wody) są dobrane tak, aby herbata parzona „zgodnie ze sztuką”, czyli poprawnie, dawała nam najlepszy smak naparu. Nie umieszcza się na opakowaniach herbaty wskazówek dotyczących parzenia mogących umożliwić maksymalne wyciągnięcie z niej polifenoli. Dzieje się tak głównie dlatego, że taka herbata jest niesmaczna.

Wraz ze zwiększeniem dozy herbaty i wydłużeniem czasu parzenia uzyskujemy większą ilość rozpuszczonych w wodzie składników rozpuszczalnych.

Świeże liście zawierają głównie wodę, jeśli rozłożymy procentowo suchą masę, zobaczymy już więcej składników, z których jednak większość jest nierozpuszczalna w wodzie. Zaledwie 1/5 stanowi substancje mogące potencjalnie przedostać się do naparu, lecz nie możemy liczyć na tak dobry wynik. Przyjmuje się zatem, że około 98% herbacianego naparu to po prostu woda Polifenole stanowią nawet 30% masy liścia herbacianego. Jeśli chodzi o różnice w typach herbaty, to garbniki stwierdzono w każdym kolorze herbaty na porównywalnym poziomie. Różnica pojawia się, jeśli przyjrzymy się najbardziej poszukiwanym składnikom, czyli polifenolom. W związku z różnicą w obróbce liści najwięcej ich znajdziemy w herbacie zielonej i białej.

Jak uzyskać napar herbaciany, który zawiera najwięcej substancji prozdrowotnych? Czy jesteśmy w stanie wypić taki napar?

Badania naukowe dowiodły, że bez znaczenia jak zmienimy parametry parzenia, wszystkiego nie damy rady rozpuścić. Tradycyjne parzenie pozwala nam rozpuścić w naparze najwyżej około 60% katechin. Najlepsze wyniki, czyli najwięcej rozpuszczonych w wodzie substancji rozpuszczalnych, uzyskujemy parząc herbatę około 30 minut, używając wody w temperaturze 80 stopni Celsjusza (herbata zielona) stosując dozę około 1 g suszu na 20 ml wody. Każdy, kto ma ochotę przetestować tę technikę od razu odkryje, że taka herbata jest trudna do wypicia, cierpka, gorzka i praktycznie pozbawiona aromatu.

Czy powinniśmy zatem eksperymentować w ten sposób? Uważam, że nie. Sądzę, że lepiej wypić sporo wyśmienitej herbaty niż kondensować napar w tej sposób. Zamiast tego można kupić różne ekstrakty herbaciane w postaci suplementów, można także kupić wyizolowane składniki herbaty jak na przykład L-teaninę osobno i taką zażywać. Jeśli ktoś chciałby zintensyfikować zawartość korzystnych substancji w herbacianym naparze, może pić herbatę matcha, która nie pozostawia fusów, ponieważ jest zmielona na proszek. Wtedy do naszego ciała trafi wszystko, łącznie z substancjami nierozpuszczalnymi.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Jadwiga Janowska

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water Quan V. Vuong John B. Golding Costas E. Stathopoulos Minh H. Nguyen Paul D. Roach, Antioxidant Activity of Black Tea vs. Green Tea – Ki Won Lee, Hyong Joo Lee, Chang Yong Lee Varietal Differences in the Total and Enantiomeric Composition of Theanine in Tea – K. Helen, Ekborg-Ott, Andre Taylor, and Daniel W. Armstrong, Improved extraction of green tea components from teabags using the microwave oven Author links open overlay panel, Quan V.VuongSing P.TanCostas E.StathopoulosPaul D.Roach, Tony Gebely – Tea a user’s guide