Jedzenie podczas ceremonii herbacianej Chanoyu

Japońska ceremonia herbaciana jest najlepiej znaną w popkulturze. Wiele osób nie wie nawet, że istnieją jakiekolwiek inne ceremonie niż właśnie ta, gdy osoby ubrane w kimona w idealnie wysprzątanej i harmonijnie urządzonej przestrzeni dzielą się herbatą wykonując wiele skomplikowanych gestów i ukłonów.

Wiadomo, że udział w ceremonii nie jest dostępny dla każdego. Organizuje się różne ceremonie pokazowe, są także wersje przystosowane dla ludzi zachodu. Istnieje nawet wersja ceremonii urządzana przy stole z krzesłami dla wygody osób nienawykłych do klęczenia na podłodze, bo tak właśnie należy „zasiadać” do oryginalnego chanoyu.

Dlaczego w prawdziwej ceremonii trudno wziąć udział?

Najłatwiej odpowiedzieć na to pytanie porównując tę sytuację do gry w pokera. Jeśli się nie zna zasad i nigdy się nie grało, trudno dołączyć do gry. Można popatrzeć jak inni grają, ale nagle dosiąść się do stołu, wziąć karty i próbować naśladować innych wyrzucając je na stół to idealny przepis na zepsucie gry innym i sobie.

Najważniejsze co trzeba wiedzieć to, że ceremonia herbaciana ma na celu celebrowanie chwili. Przeżywanie niepowtarzalności momentu z wielką uwagą i starannością, będąc całkowicie pogrążonym w ulotnej sytuacji. Duchowe i estetyczne przeżycie jakim jest chanoyu czerpie dużo z filozofii. Niepowtarzalność chwili podkreśla się między innymi przez spójne i skrzętne przygotowanie wydarzenia. Bardzo ważna jest okazja z jakiej spotkanie się odbywa, pora roku i dnia oraz zaproszone towarzystwo, względnie okoliczność łącząca wszystkich zebranych. Jeśli jest to zimny dzień i pragniemy rozgrzać swoich gości, wszystko powinno przywodzić na myśl ciepło. Od kwiatów i kaligrafii na ścianie przez dobór ceramiki w odpowiednim kolorze i o odpowiedniej fakturze po jedzenie. Ponieważ nieodłączną częścią zarówno oficjalnych jak i kameralnych i bardziej swobodnych spotkań herbacianych jest lekki posiłek. O tym aspekcie wiele osób zapomina lub zgoła nie wie.

Jakie danie powinno być na stole w trakcie ceremonii herbacianej?

Posiłek serwowany w trakcie ceremonii herbacianej nazywa się kaiseki i jest w ścisłej korespondencji z całym wydarzeniem. Kiedy spojrzymy na liczne fotografie przedstawiające przygotowane dla gości porcje nieodparcie przychodzą nam na myśl potrawy z bardzo drogich restauracji, gdzie w porównaniu z codziennym, domowym posiłkiem odnosimy wrażenie, że porcja jest zbyt mała, talerz zbyt duży, całość jest fantazyjnie poukładana i właściwie niewiadomo jak się za to zabrać.

Słowo Kaiseki oznacza gorący kamień, jaki mnisi wkładali pod szaty w okolicy żołądka, by stłumić uczucie głodu. Obecnie jest to forma sztuki, która zakłada używanie jedynie świeżych, sezonowych produktów w taki sposób, by ich kolor, tekstura i aromat korespondowały ze sobą tworząc piękną kompozycję. Całość jest podkreślona odpowiednią formą prezentacji i ozdobienia posiłku. W użyciu bywają różne naczynia, tacki, świeże kwiaty i liście i właściwie wszystko czego dusza zapragnie.

Nie dziwi więc fakt, że istnieje w Japonii nawet specjalny zawód polegający na świadczeniu herbacianego kateringu. Nie zawsze gospodarz ceremonii ma zdolności kucharskie oraz jest w stanie zapewnić odpowiednią ilość, temperaturę posiłków i ich czas podania we właściwym momencie. Można zatem zatrudnić specjalnego kucharza, który przyjeżdża do pawilonu herbacianego z przeróżnymi akcesoriami kucharskimi w tym palnikami i elektrycznymi garnkami do ryżu. Gospodarz skupia się wtedy na gościach i na herbacie, mistrz kucharski zadziwia ich swym kunsztem.

Co zatem je się w czasie ceremonii herbacianej?

Trzeba podkreślić na początku, że Kaiseki jako potrawa to seria różnych dań, zaś Cha-Kaiseki, czyli posiłek dedykowany herbacianemu spotkaniu, jest nieco mniejszy i prostszy. W najbardziej skróconej wersji może być nawet tacą ze smakołykami, z której wszyscy częstują się według uznania. Menu jest dość spore, a jego dobór leży w gestii gospodarza. Kaiseki to przede wszystkim zupa i trzy dania. Zupa to popularna japońska zupa miso lub lekki bulion, dania do wyboru to na przykład sushi, duszone warzywa, ryby, mięso czy tofu oraz sashimi, czyli cieniutkie plasterki surowej ryby lub mięsa jedzone z sosem sojowym. Pojawia się także wszechobecny w japońskiej kuchni ryż. Najcięższe dania jakie możemy zaserwować to grillowane mięso lub ryby. Popularne są także marynowane warzywa, które pomagają oczyścić język pomiędzy poszczególnymi potrawami.

Podczas tej części ceremonii pije się także ryżowe wino – sake. Do niego doskonale pasuje taca drobnych przekąsek zwana Hassun, czyli skarby gór i mórz, są to wysokiej jakości wyselekcjonowane drobne zakąski krążące wśród gości razem z winem.

W czasie ceremonii pojawiają się także słodycze. Możemy je podzielić na dwie kategorie, wilgotne i suche. Powinny być podane przed herbatą. Rola słodyczy jest bardzo istotna dla współtworzenia nastroju całej ceremonii, ponieważ łatwo nadać im dowolny kształt i kolor. Wśród suchych słodyczy pojawiają się krakersy ryżowe, cukierki z syropu cukrowego, czy sprasowane słodycze zrobione z mąki ryżowej. Wilgotne słodycze są przygotowywane z pasty fasolowej, mąki ryżowej i ryżu. Bywają barwione i formowane tak, by przypominać kwiaty, liście a nawet płatki śniegu.

Wszyscy, którzy chcieliby sami przekonać się jak smakują te potrawy możemy zaprosić do samodzielnych eksperymentów kulinarnych, ponieważ można bez trudu znaleźć sporo przepisów. Niektóre rzeczy – jak chociażby słodycze  – można już także w Polsce kupić gotowe, a część potraw zamówić w restauracjach japońskich. Z pewnością tego typu posiłek doda dużo klimatu do herbacianego spotkania z przyjaciółmi.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Aleksandra Görlich – Ichigo Ichie wchodząc na drogę herbaty Randy Channell Soei – The Book of Chanoyu