Prowincja Yunnan: historia herbaty w Chinach

Yunnan to prowincja w południowo-zachodniej części Chin granicząca z Laosem, Wietnamem oraz Mjanmą. Od północy graniczy z prowincją Syczuan. Piękny, górzysty obszar obfitujący w wąwozy i zalesione góry charakteryzuje się ciepłym i wilgotnym klimatem oraz dżunglą podrównikową. W takich warunkach herbata ma doskonale warunki do wzrostu i było tak od niepamiętnych czasów.

Nazwa Yunnan znaczy „na południe od chmur”, co już daje wskazówkę co do klimatu tej prowincji.

To Yunnan jest miejscem, gdzie herbata w Chinach ma swoją kolebkę i gdzie do dziś duża część herbacianych roślin występuje dziko na swych naturalnych stanowiskach. Również w Yunnanie występują antyczne drzewa, których wiek wylicza się na niespełna 3000 lat. Drzewa zwane gu shu są powodem do dumy i źródłem drogocennej herbaty. Wiele osób przybywa z daleka, by je podziwiać, a wyprodukowana z ich liści herbata bywa sprzedana jeszcze przed zbiorami. Wielkie ośrodki produkujące herbatę Pu-erh posiadają setki hektarów lasów porośniętych starymi drzewami z których zbierane są liście.

Herbata w Yunnanie znana jest od niepamiętnych czasów. Miejscowi piją jej ogromne ilości i pijali jeszcze zanim zaczęto produkować susz herbaciany przemysłowo (dla potrzeb handlu z innymi krajami i prowincjami).

Uprawy obecnie w Yunnanie

Dziś wiele upraw utrzymanych jest w oryginalnej formie, czyli w postaci dzikich i półdzikich lasów herbacianych. Nie używa się nawozów i pestycydów, a krzewy herbaciane rosną w pewnym nieładzie wraz z innymi roślinami. Liście zbierane są ręcznie. Po czasach rewolucji kulturowej bardzo dynamicznie rozwinął się przemysł herbaciany, dając wielką liczbę dużych plantacji. Mimo to wielu drobniejszych producentów pozostało przy tradycyjnej formie produkcji herbaty ze stanowisk dzikich. Powstało też sporo form przejściowych, gdzie półdzikie uprawy zagęszczono, przerzedzając inne roślinny jakie rosły w tych lasach lub uprawiając herbatę w towarzystwie innych roślin uprawnych.

Z Yunnanem kojarzy nam się herbata ciemna Pu-Erh zwana w naszym kręgu kulturowym herbatą czerwoną. To z tej prowincji pochodzić powinien oryginalny Pu-Erh i tylko produkowany tutaj ma prawo nosić tę nazwę, choć – jak wiemy – tego typu herbatę produkuje się w regionach sąsiadujących z Yunnanem. Nazwa pochodzi od miejscowości Pu-Erh, w której początek bierze jedna z odnóg słynnej drogi herbaciano-konnej.

Handel herbatą w Yunnanie

Nasilony handel herbatą miedzy Chinami a Tybetem zaowocował wytyczeniem szlaków dla karawan transportujące w jedną stronę herbatę, w drugą zaś konie hodowane w Tybecie. Droga była długa i niebezpieczna, wiodła przez dżunglę, szczyty górskie i przełęcze. W dawnych czasach niejeden tragarz stracił życie, pokonując tę wielomiesięczna trasę. To właśnie dzięki tej drodze mamy postać herbaty Pu-Erh jaką znamy dziś, czyli charakterystyczne ciastka powstałe w skutek prasowania wilgotnych liści herbaty w różne kształty dysków, tabliczek, kulek, miseczek, grzybów, dyń czy gniazdek. Nadawanie takich kształtów herbacie miało na celu poprawienie jej cech w transporcie. Łatwiej było zapakować dużą ilość towaru, herbata także mniej się kruszyła. Okazało się jednak, że pomimo dezaktywacji enzymów – które zmieniają herbatę zieloną w czarną – z czasem herbata junnańska przechodzi proces, który zmienia jej smak i kolor. Taka fermentacja możliwa była dzięki drobnoustrojom charakterystycznym dla wilgotnych dżungli Yunnanu. Zarodniki osiadały nie tylko na herbacianych liściach w czasie obróbki i transportu, lecz już w czasie wzrostu rośliny w lasach. Sprzyjać temu miał dodatkowo leśny styl uprawy oraz temperatura i wilgotność w prowincji, gdzie herbata była gromadzona i leżakowała. Nowa herbata odróżniała się od świeżej – tak zwanej surowej – bardziej słodkim i łagodnym smakiem oraz ciekawszym aromatem. Była też dużo zdrowsza dla pijących, mając działanie prebiotyczne. Popyt doprowadził do wypraktykowania metody celowego fermentowania herbacianych ciastek, dzięki zasiewaniu na liściach odpowiednich mikroorganizmów i utrzymaniu właściwych warunków do ich szybkiego rozwoju.

Największą popularnością cieszą się herbaty Pu-Erh pochodzące ze słynnych miejsc i wielkich wytwórni z tradycjami. Okazuje się, że prawie 250 zarejestrowanych kultywarów herbacianych i dobrze poznanej i opracowanej metody produkcji, terroir tych ośrodków odgrywa ogromne znaczenie. Nie tylko ze względu na mikroklimat i unikalną kompozycję mikroorganizmów bytujących w powietrzu, lecz także z uwagi na wiele nieopisanych jeszcze szczepów herbacianych, które trafiają wraz z innymi liśćmi do ciastek na drodze zbierania dzikiej herbaty.

Legendy na temat herbaty Pu-erh

W związku z tym w Yunnanie opowiada się legendę o siedmiu górach, na których rosły antyczne drzewa herbaty. Mówi się, że pewien hodowca herbaty pragnął wraz z żoną mieć córkę. Za każdym jednak razem rodzili im się synowie. Wreszcie ósmym dzieckiem okazała się upragniona córka. Gdy dzieci zaczęły podrastać, a ich ojciec posunął się w latach, zaczął się obawiać, że tak wielu synów wkrótce założy rodziny, będzie miało żony i dzieci i nie uda się ich wszystkich utrzymać z niewielkiego pola herbaty. Zgryzota wpędziła go w chorobę, na którą nie skutkowały żadne leki. Starzec był bliski śmierci. Synowie wtedy postanowili szukać leku na okolicznych górach, gdzie legendy umiejscawiały cudowne rośliny. Siedmiu synów wyruszyło kolejno na wędrówkę na siedem gór. Znaleźli tam antyczne drzewa herbaciane, a zebrane z liście dostarczyli ojcu. Gdy herbata przywróciła mu zdrowie, postanowili założyć własne plantacje na owych górach i produkować słynną, leczniczą herbatę. Tak oto synowie opuścili rodziców i założyli własne rodziny, wiodło im się dobrze, a upragniona córka pozostała przy rodzicach, żeby pomagać im na starość. Synowie co roku wysyłali ojcu po ciastku ze swych zbiorów herbacianych, ciastka te ojciec pakował razem w jeden tong i gromadził. Kolekcja zrobiła się sławna, a na pamiątkę tych wydarzeń herbaty Pu-Erh prasuje się w okrągłe ciastka ważące po około 357g i pakuje się po siedem sztuk w liście bambusa tworząc dwu i półkilowy tong.

Inna historia wymienia sześć gór produkujących najlepsze herbaty, które mają nosić nazwy od pozostawionych tam przez słynnego polityka i stratega Zhuge Lianga przedmiotów, tak fantazyjnych jak drewniana grzechotka, wór na ziarno, czy skórzane strzemię. Gdyby ta wersja okazała się prawdziwa, herbata z tych miejsc powinna być znana od czasów trzech królestw, czyli od II – III wieku naszej ery.

Dziś w Yunnanie herbaty typu Pu-Erh stanowią niemal połowę produkcji. Druga połowa zajęta jest przez herbaty czarne, zielone i białe. Zwłaszcza czarna herbata to coś, co jest dla Yunnanu rozpoznawalne zaraz po Pu-Erhach, ponieważ nazwa tej prowincji stała się również nazwą herbaty czarnej z tego regionu zgodnie z zasadami nomenklatury w świecie czarnych herbat. Najczęściej nazwa miejsca pochodzenia staje się nazwą herbaty, dzięki czemu na naszych sklepowych półkach możemy znaleźć wśród popularnych herbat Ceylon czy Assam, także herbaty Yunnan. Dzięki temu niektórzy mniej obyci z geografią Azji są w stanie wymienić tylko tę jedną z chińskich prowincji. Dla osób bardziej zorientowanych skierowane jest słowo Dianhong, co znaczy czerwona herbata z Yunnanu. Dian to dawna nazwa tej prowincji, a hong oznacza czerwony. Wysokiej jakości herbaty czarne z Yunanu mają liczne złote pączki listków herbacianych, co gwarantuje im słodycz. Zwykle da się w nich wyczuć słód oraz suszone owoce: jak śliwki i rodzynki, pojawiają się także nuty korzenne, czekolada, słoma.

W prowincji Yunnan produkuje się dzisiaj 366 tys. ton herbaty na plantacjach zajmujących ponad 400 tys. hektarów.